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    即食腊香鹧鸪的加工制作

    鹧鸪是中国南方常吃的一种野禽。 明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载:“南人专以灸食充庖,云肉白内脆,味胜鸡雉”。福建的谚语: “山食鹧鸪肉,海食马鲛鱠”。可见在中国南方很早就有食用鹧鸪的习惯。在广州,病人痊愈后多以沙参、肉竹、杞子、桂圆肉等与鹧鸪同炖,据说有滋补的功效。

    1.工艺流程:
    鹧鸪→宰前断食→宰杀放血→浸烫脱毛→开膛去内脏→清洗沥水→腌制→造型烘烤→真空包装→高压熏煮→出锅冷却→成品。

    2.原料处理:
    选用三月龄的健康鹧鸪,体重为0.5~0.6千克,禁食8~12小时。颈部切断血管宰杀放血1~3分钟。死后用65~70℃的热水浸烫1~1.5分钟,取出用脱毛机脱毛。然后在清水中去净小毛,将去毛后的鹧鸪先从跗关节处去掉脚爪,再沿腹中线剖开胸腹腔,去除食管、气管和所有内脏。用清水冲洗干净,沥干水备用。 厨师之家www.chushihome.com

    3.腌制:
    采用混合腌制法腌制。
    (1)干腌:每50千克用盐0.75千克,硝酸盐10克。先将盐在锅中炒至无水蒸汽,冷却后与硝酸钠混合均匀,然后用混合盐涂擦全身。应重点擦胸肌,擦好后皮肤朝下一层一层平叠入缸中,腌制6~8小时。
    (2)湿腌液的配制:每50千克鹧鸪用水50千克,食盐1.5千克;白糖1千克,料酒0.5千克,甘草250克,八角150吭,桂皮25克,丁香20克,花椒100克,胡椒100克。
    将香辛料用纱布包好,投入水中熬煮,煮至有较浓的香味后,冲入装有食盐、白糖的腌制缸中,搅拌溶解,冷却后加入料酒搅匀待用。腌制液可重复使用,经多次使用后腌制液质量更佳。 厨师之家www.chushihome.com
    (3)湿腌:经干腌后的鹧鸪用清水浸洗,沥干,浸入到腌制液中继续腌制8~12小时。

    4.烘烤:
    经过腌制的鹧鸪平放在案板上(皮肤朝下),用手压断锁骨使其成平板状,再用细绳或钩将鹧鸪挂起,于45~50℃的烘房(箱)烘8~12小时,此时鹧鸪含水量应为30%左右。

    5.真空包装:
    将烘烤的鹧鸪半成品用复合铝箔袋包装进行真空封口,真空度为0.085~0.095毫帕。

    6.高压蒸煮:
    经真空包装后的鹧鸪半成品,需投入高压杀菌釜中进行高压蒸煮杀菌。 厨师之家www.chushihome.com


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