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煎扒青鱼头尾

做法：

1 、青鱼1250克宰杀制净，鱼头尾单独取下，将鱼身子从中间一片为二，每片鱼身斜刀45度切6块，摆放在鱼盘中；鱼尾竖着打两道；鱼头从中间劈开。

2、春笋25克切片；干香菇4个泡好切片，一起焯水；锅内入熟猪油10 0克，烧至六成热，鱼皮朝下将鱼滑入锅中煎至三成熟，倒出。

3、将竹篦子2张煮一下，将鱼皮朝下，按照鱼的原形摆在篦子上，摆上春笋片、干香菇片，葱段、姜片各10克，整体挪到带有猪油的锅中，加骨汤1250克，加盐8克，白糖12克，味精、白胡椒粉各3克，自制糖色50克，陈醋25克，料酒150克烧开，盖上盘子或锅盖，改小火扒入味，大火收汁，将鱼及篦子取出，反扣在盘中，浇汤汁，撒香菜3克即可。厨师之家www.chushihome.com

制作关键：

1、选料及改刀。

此菜最好选用1250克重的青鱼，一来装盘大小合适，二来这个重量的鱼肉质筋道。改刀时将青鱼宰杀制净，用干净毛巾擦干净鱼腹内的黑膜、血水，去掉鱼鳍，头尾单独取下，将鱼身子从中间一片为二，每片鱼身斜刀45度切6块，摆放在鱼盘中；鱼尾竖着打两道；鱼头从中间劈开。此菜有两个辅料，香菇和春笋。香菇最好是选用干香菇，泡软后，切片，相比鲜香菇，干香菇味更浓郁。春笋斜刀切片即可。料头我们用到了大葱和姜，葱取葱白部分，斜刀切马蹄片，姜切大片，葱和姜切完后，一定要用刀拍一下，这样才能更出味。厨师之家www.chushihome.com

2、油锅煎鱼三分熟。

在煎鱼的时候，要做到两点，鱼皮不能破，鱼肉不能老。想要做到这两点需要注意：第一，要润好锅，将锅烧热、冒烟，然后再入底油，如果润不好锅，煎鱼的时候很容易煳底；第二，煎鱼时，鱼皮朝下；第三，煎鱼时用熟猪油，这样做出来的鱼肉味香，煎鱼火不宜过大，火大了鱼肉会硬，小火煎至三分熟，鱼肉只有底下一层变色即可，只有这样，后期再扒鱼的时候，肉质才不会老。煎制过程中不断晃锅，可以防止煳底。

3、篦子垫底小火扒。

煎完鱼后，就是扒了，为了防止煳锅，需要在鱼底下垫上竹篦子。河南菜的扒，以篦扒独树一帜，而举世闻名。数百年来“扒菜不对芡，功到自然黏”，成为厨师与美食家共同的追求。鱼煎好后，将其皮朝下，按照鱼的原形摆放在篦子里，鱼块之间放上笋片，香菇放中间，葱片、姜片均匀撒上。然后将其整体入锅内，加入调料进行扒制。扒最关键的就是火候，火大了鱼肉老，火太小不宜入味。最好就是大火烧开，盖上盘子，改小火保持汤冒小泡慢慢烧入味，最后大火收汁即可。厨师之家www.chushihome.com

4、五味调和汤适中。

此菜讲究五味调和，调味中加入了盐、白糖、胡椒粉、陈醋、料酒等，咸鲜微甜，回口微辣，口味柔和不刺激。调味要准，加汤也要适中，太多会无法收汁，太少还没入味汤就干了。

注：

此菜用到了煎、扒两种技法，制作精细，煎不好鱼肉易碎，扒不好不入味先不说，还容易煳锅。最重要的是，此菜五味调和很难把控好。现在虽然不少厨师在做此菜，但为了节省时间偷工减料，做出来的口味差之千里。

出品人：吕长海

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