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    三款贝类干制品加工工艺

    辣味贻贝干

    工艺流程
    熟贻贝肉→洗净→分选→调味汤煮→沥水→烘干→冷却→包装

    配方(%)
    砂糖5,味精2,食盐2,酱油7,黄酒2,五香粉0.8,山梨醇5,辣椒粉3。

    操作要点
    ①将葱、姜、五香粉水煮30分钟后过滤,滤液放入夹层锅内,加入盐、糖、酱油、辣椒粉煮沸后,再加入味精、黄酒和山梨醇备用。
    ②将洗净分好的熟贻贝肉入上汤煮制调味后,捞出沥汤。 厨师之家www.chushihome.com
    ③入烘箱60~70℃烘至水分含量20%左右,冷却后即为成品。

    贻贝煮干品新工艺

    工艺流程
    贻贝原料→清洗→蒸煮→去足丝、壳肉分离→清洗贻贝肉→控水→浸渍→捞出控水→晒干或烘干→冷却→成品

    操作要点
    ①将煮熟贻贝肉放入清水中或贻贝汤汁中清洗干净。
    ②在浸渍过程中使用改良剂丙二醇、甘油、山梨醇等,可使贻贝干水分含量有所提高,但水分活性不增高。改良剂浓度越高,干品弹性越强,复水性越好,但改良剂会使产品褐变现象增强,并使产品甜味增大,所以选用浓度不宜过大。 厨师之家www.chushihome.com
    ③煮后的贻贝肉较脆嫩,在摊晒和翻动时,动作要轻,防止破损。
    ④贻贝干燥后期,因水分内外扩散不平衡,表面会出现硬壳,一般晒至八九成干时,即可回收入库堆放,待贻贝肉内外水分均衡时,再做短时间晾晒,至水分含量为10%~15%时即为成品。
    ⑤贻贝干生产时间多为春、秋两季,空气湿度小,易干燥,2~3天即可晒干。
    ⑥如采用隧道式烘干房烘干,将熟贻贝均匀撒在竹帘上,将竹帘装入烘车。至烘道温度升温至80℃时开始进第一车,若烘道温度在进2~3车后温度有所下降,待烘道温度回升至80℃再进车,至烘道满载。以烘道风速每秒3米,进风口温度控制在80℃左右,回风口相对温度50%以下为宜。贻贝肉达成品干度要求时,开始出第一辆烘车,并随即进烘车1辆,此后每隔20分钟左右出车1辆并进车1辆,烘干时间约4小时。出车后的贻贝干冷透后,按级别挑选包装入库。 厨师之家www.chushihome.com

    五香贝肉干

    工艺流程
    原料贝(蚶或蛤)→暂养→清洗→蒸煮→清洗→调味→高压蒸煮→干燥→成品

    调味液配方(千克)
    贝肉100,水7,酱油3,精盐2,饴糖5,五香粉250克,糖精4.5克,生姜末300克,蒜末200克,花椒60克。

    操作要点
    ①用水清洗净蚶或蛤壳表面上泥沙杂质,放于暂养池中蓄养几天,脱除贝体内泥沙,拣出死贝、空壳和包泥贝。
    ②将贝类用蒸气蒸煮或倒入沸水锅中沸腾5分钟左右,捞出放冷,剥壳取肉。 厨师之家www.chushihome.com
    ③把肉用清水洗涤1次,沥去水分放入调味液中浸渍3~4小时。
    ④浸渍后的贝肉连同配料在0.15~0.20兆帕压力下蒸煮1~2小时。
    ⑤贝肉蒸煮后,取出沥去液汁,烘干。
    ⑥冷却包装后即为成品。


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