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息蜂阳郎鸡

主料：三黄鸡1只（约1000克）。

辅料：蒜瓣30克，香菜10克，蒜苗20克，糍粑辣椒30克（贵州产干红辣椒用冷水泡12小时，取出加姜、蒜瓣一起用绞肉机打碎即可，用时盛出一小碗炒制使用）。
调料：盐5克，味精10克，鸡精10克，胡椒粉5克，老抽2克，生粉10克，菜子油1千克。
制作：1、将鸡宰杀洗净砍成块。2.、砍好的鸡块加盐、生粉腌制约15分钟。3、锅放菜子油烧至七成热，下入腌制好的鸡块炸定形后捞出，一起倒入高压锅压干鸡块的水分（出气后再压约5分钟）。4、净锅置火上，下入压鸡的原油烧热，加糍粑辣椒、蒜瓣炒香，加入鸡块，放盐、味精、鸡精、胡椒粉、老抽调味，大火炒香装盆即可。厨师之家www.chushihome.com
特点：干香软糯、辣香味浓。
创新点：将鸡肉入高压锅用油压制是这道菜的创新点，这样做出的鸡块更加干香。压制时人不能离开，大约压4-5分钟，水汽就基本不出了，说明鸡块已压干，即可离火。
点评：谢昌勇认为，三黄鸡肉质较嫩，多用来做凉菜，高压锅压6分钟容易压“塌”，如选用土鸡是不是效果会更好一些？
杨再利答：因为鸡块已经先过油炸定形，所以不会压坏。

杨再利，贵州人，1976年生，曾在贵州、深圳等地从厨，2003年来上海，任黔雅膳厨师长至今。擅长创新黔菜和精品川菜的制作。交流方式：13166069997 厨师之家www.chushihome.com

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