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藤椒油的传统制作技术

最近几年，口味清爽、麻香浓郁的藤椒油成了“郫县豆瓣酱”外使用最广泛的川菜调料，藤椒又名竹叶花椒，是青花椒的一种，它比普通青花椒颜色绿、麻味重、香味浓。藤椒每年的采摘期仅有8、9两个月，过时不候，且摘下的鲜品不易保存，因此洪雅当地的居民发明了“热油泡藤椒”的方法，通过采摘、清洗、激香、油焖、浸煮、分离六步，使藤椒的香气充分融入油中，加盖密封后，在阴凉避光处存放一年也不会变质。

传统古法炼制藤椒油的流程如下：
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采摘
将摘下的鲜藤椒放入大竹筐，摘除茎叶，挑去扁塌、变色的部分，留下形状饱满、颜色翠绿的藤椒果实。

清洗
藤椒1000克洗净沥干盛入簸箕，下面垫入一个铜盆。

激香
铁锅内倒入生菜籽油1500克烧至七成热，浇在盛有藤椒的簸箕上，去掉部分水汽，激出清香味。

油焖
将激香后的藤椒连同热油一起倒入陶罐，用芋艿叶（可用鲜荷叶等大叶片代替）封口，静置2-3小时。这一过程的目的是尽可能减少藤椒油的挥发，使鲜麻味完全融入油中。厨师之家www.chushihome.com

浸煮
将焖好的藤椒与油一同倒入锅中，盖上盖子，小火保持油温三四成热熬制30分钟，使藤椒水汽全无，香味全部渗入油中。熬制时需注意，每隔5分钟开盖翻动一次，确保其均匀受热。

分离
浸煮好后，滤去藤椒，将油倒入陶罐，盖上三四片芋艿叶密封，放置通风阴凉处，自然冷却12小时即可使用。

操作图解：

1、采摘并挑选形状饱满、颜色翠绿的藤椒果。

2、锅内倒入生菜籽油烧至七成热。厨师之家www.chushihome.com

3、将热油浇入藤椒中，激出清香味。

4、将藤椒与热油装入罐内焖制。

5、用芋艿叶（或荷叶）密封罐口，使鲜麻味不流失。

6、将藤椒与油倒入锅中，以锅盖密封。

7、每隔5分钟开盖翻炒藤椒，使其受热均匀并去除水汽。

8、过滤后的藤椒油以芋艿叶封盖，自然冷却。

据“幺麻子”公司董事长赵总介绍，这种传统方法难以大批量炼制藤椒油，且在制作过程中，会有约20%的芳香成分流失。要最大程度地保留藤椒的香味，就必须提高萃取率，而“幺麻子”使用的便是科技含量较高的工业萃取法，这种新型绿色技术对原料品质要求极高，因此“幺麻子”所用的藤椒需要经过至少三步审查才可用于加工。厨师之家www.chushihome.com

1、藤椒果实成熟时，农户将其采摘后放在通风干燥处晾干水分，拣出杂叶、分装入箱。
2、运回工厂后由研究员抽样检查，并通过化学、物理观察，初步鉴定出藤椒品质合格率。

3、通过“初审”的藤椒均匀摊放在传送带上，进入细加工流程，工人在流水线上剔除质量不合格的藤椒

果。

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