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一品芝麻兔腿

原料：兔前腿10只约600克。

调料：川式卤水3000克，芝麻5克，孜然粉30克，辣椒粉30克，花椒粉15克，精盐15克，味精8克，白糖4克，色拉油1000克，红油30克。
制法：1、兔前腿洗净血水，入沸水大火汆10分钟至九成熟。2、将处理好的兔腿倒入卤水中，小火卤30分钟捞出。3、锅内倒入色拉油，烧至十成热，把卤好的兔腿入锅中火炸2分钟，至外皮酥脆出锅。4、炒锅置中火上，倒入红油，烧至三成热时下花椒粉、辣椒粉、盐、味精、白糖、孜然粉，再将炸好的兔腿倒入锅内，拌匀出锅撒上芝麻装盘即可。
旺菜说明：麻辣干香，色泽红亮。这个菜是去年下半年推出的，但目前在成都它的流行仍呈上升趋势，属于旺菜，回头客很多，点菜率为80%。厨师之家www.chushihome.com
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川式卤水的制法：原料：八角25克，桂皮15克，小茴香20克甘草10克，山奈10克，甘松4克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻５克，草果15克，丁香10克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖400克，鸡精15克，精盐400克，鲜汤5000克，色拉油50克，红曲米10克，纱布袋２个。
制法：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成两份，分别装入纱布袋并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净。2、将大块的冰糖在小火上炙烤1分钟，然后轻轻敲碎，再与色拉油一同入锅，用小火炒至深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置大火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精、绍酒和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬约40分钟至香味四溢时，即成新鲜卤水。厨师之家www.chushihome.com
川式老油制法：色拉油10斤放入郫县豆瓣（整瓣放入）15斤、香叶10克、桂皮10克、八角10克、草蔻5克、葱姜蒜各50克，小火熬制30-40分钟，用勺子不停搅动，熬完后离火放置一天左右，使香味浸入油中，将豆瓣和香料滤出即可。

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