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夫妻肺片

典故：相传当年成都小城附近有一男子，名叫郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，人们称他们的菜为“夫妻肺片”。夫妻二人开店经营后，在用料上更讲究，质量日益提高，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。

原料：白卤1500克（白卤的制作：山柰10克，八角10克，桂皮10克，草果15克，香叶10克，丁香10克，砂仁10克，茴香10克，南姜10克，加入 2500克水，小火煮45分钟，煮至水只剩1500克左右即成白卤），牛头皮、牛心、牛舌、牛大肚各70克，香菜30克，香葱25克，碎花生仁20克，蒜蓉10克。厨师之家www.chushihome.com

调料：食盐5克，味精10克，白糖10克，黄豆酱油15克，特制红油75克（红油的制作：2500克子弹头干辣椒，放在锅中烘干，打碎成面，将7克姜、8克葱、6克香叶、6克茴香、6克香果切成末，将5千克菜籽油先加热至200多度，再逐渐降温至160度左右，倒入辣椒面和各种调料末，边倒边搅动均匀，即成特制红油），花椒油25克。

制作：①将牛头皮、牛心、牛舌、牛大肚汆水断生，去腥味，放入白卤中煮至八成熟，浸泡1小时入味，用大刀斜刀法片成薄片备用。②取一净盆，放入主料，加食盐、味精、白糖、蒜蓉、黄豆酱油，拌均匀后再放入特制红油、花椒油，装盘撒上葱花、碎花生仁、香菜即成。厨师之家www.chushihome.com
制作关键：①卤主料时，香料不宜过重，但草果、砂仁不能缺少，否则牛腥味太浓。②卤主料时，不能用大火，肉不宜过软，否则口感质地达不到效果。
③拌菜时先放水溶性调料，如盐、味精等，后放脂溶性调料，如红油、花椒油等，否则味不均匀，口感层次不好。

特点：麻、辣、烫、鲜嫩，回味悠长。

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