盐边牛肉

材料：

原料：

牛肉75克 

辅料：

蚝油50克、白糖15克、美极鲜15克、辣鲜露15克、蒸鱼豉油15克、独留醋20克、自制红油15克、味粉10克、香菜30克、油炸花生55克，小泰椒1个 

做法：

先将以上调料加在一起调制成汁水备用辣油出品时放、然后在把75克牛肉切片加入小泰椒，油炸花生（小泰椒切圈）和事先调制好的汁水搅拌均匀后加入香菜和辣油（辣油的比例是一比一，自制的红油和辣油）出品即可。（牛肉的原料和招牌酱牛腱相同）。

注意事项：  厨师之家www.chushihome.com

1、香菜最后放 避免香菜老掉，牛肉不得切太碎。 

2、出品时汤汁不得剩太多，小泰椒是和牛肉一起拌（出品将小泰椒放在牛肉上面，辣油是在拌菜时放。 

牛肉卤制：

原料：

李锦记叉烧酱1罐，李锦记排骨酱1瓶，财神蚝油77克，海天金标生抽125克，海天老抽王125克，单晶冰糖250，家乐鸡粉15克，太太乐鸡精15克，花椒10克，八角12克，桂皮5克，香叶3克，小茴香5克，生姜丝100克，京葱50克，小葱200克，蒜子10个，黄酒2勺，（出品酱料10克） 

做法： 厨师之家www.chushihome.com

将10斤牛腱子完全解冻后将牛腱的老筋去掉牛腱大的竖着一改二，（完全解冻是指牛腱内部没有冻心）改好刀后用活水将牛腱的血水冲掉，用干净的耳锅加水、冷水将牛腱放入（水量漫过牛肉即可）等水烧开15分钟后捞起将牛腱用清水清洗。

另起锅，将锅烧至通红，清洗一遍，然后再把锅内水渍烧干，放入一马勺色拉油，将牛腱放入锅内煎至金黄色捞起备用。 

然后把锅洗干净，将锅内水渍烧干，加入两马勺色拉油，等油温烧热放入蒜子生姜、京葱、小葱煸出香味，然后放入香料，再把煎黄的牛腱和配料加入，然后加入15斤水，用马勺将锅内的调料搅拌均匀，开大火将汤汁烧开后开小火慢炖1个小时关火，等锅内汤汁冷却后再开中小火将锅内汤汁烧浓，把牛肉捞起、冷却后用保鲜膜一个一个包起放入保鲜盒进行存放。  厨师之家www.chushihome.com

熬辣油：

原料：

整个红太阳6号干辣椒（干一点的）1200克、色拉油14斤、十三香25克、胡椒粉25克、花椒150克、白芝麻1斤、小葱550克。 

做法：

把油倒入锅中加干辣椒、花椒，开中火，等干辣椒炸到颜色变深，开小火用手捏一下碎了，就把辣椒全部捞起放凉，油锅关火，等辣椒全部凉了以后，剁碎放到油桶里面，加入一马勺色拉油、一马勺水、25克的胡椒粉、25克的十三香搅拌均匀，把刚刚炸过辣椒的油开大火加5片生姜，等到生姜炸到快要金黄色的时候，加入小葱，等到小葱炸到金黄色的时候，把小葱和生姜捞起。油锅冒青烟关火加入白芝麻，等白芝麻炸黄即可。用水勺将油舀到刚刚炸好的干辣椒里面注意搅拌均匀，放凉一个晚上后就可以用。  厨师之家www.chushihome.com

注意事项： 

用水勺时先将水勺在油桶里过一边，以免炸锅； 

红太阳干辣椒的全名是6号干辣椒，搅拌均匀。 

熬红油：

原料：

红太阳辣椒面600克、胡椒粉25克、色拉油 16斤、十三香25克、花椒40克、小葱550克、生姜丝90克 

做法：

把辣椒面倒入先前准备的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉，加一马勺水和一马勺油搅拌均匀，再将色拉油倒入锅中，加入生姜，开大火。等到油锅生姜炸成金黄色时加入小葱，小葱炸成金黄色，把生姜和葱花捞起。油锅冒烟后，用水勺把油舀到桶里即可，泡一天以后用即可使用、使用时用过滤网把渣子过滤掉。 厨师之家www.chushihome.com

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