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烹饪中的加水技巧、火候控制、盐多了怎么办、太油腻了怎么办

很多人都知道炒菜的时候要加点儿水，

但是你们真的都做对了吗？

★做菜时加水有技巧 ★

炒肉丝、肉块

在炒带有肉丝的菜时，只要加少许水即可，这样的肉丝会鲜嫩很多。

炒、煮蔬菜

这个时候就要加开水啦，如果是冷水的话菜会变老，影响口感。

炒藕丝时

在炒藕片的时候，要一边翻炒一边加水，不然它会变黑哦。

炒鸡蛋时

一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，这样做出的鸡蛋很嫩，松软可口。厨师之家www.chushihome.com

豆腐下锅前

在做豆腐之前一定要记得放在开水中浸泡一会儿，这样可以去除异味。

炖鱼

煮鱼汤的时候一定要一次性加足冷水，如果在煮的过程中加水，鱼的鲜美就被冲淡啦。

蒸鱼或蒸肉

用开水蒸鱼可以使内部鲜汁不外流，烧熟后味道鲜美，有光泽。

熬骨头汤时

和炖鱼汤一样，在中途切莫加冷水，以免影响营养和味道。

煎荷包蛋时

在鸡蛋快要凝固的时候，浇上一汤匙冷开水，这样蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。厨师之家www.chushihome.com

熬猪油时

先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。

当然了，学会了加水的技巧，做菜时关于口味的技巧一样必不可缺。比如，盐放多了怎么办？太油腻了怎么办？

★ 盐放多了怎么办 ★

加入面粉或大米

找块干净的纱布，包上两茶匙的生粉或者面粉、大米，放在“盐汤”里搅拌煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了。厨师之家www.chushihome.com

加入水煮鸡蛋

鸡蛋很吸盐的，用煮熟的鸡蛋放在锅里吸一会也能让汤味变淡，尤其是蛋黄的吸盐效果更好。

加入马铃薯

马铃薯能吸盐分，且不会损坏汤的原味，因此若是汤太咸，可以把马铃薯去皮切成片，然后一片一片的往锅里放直到汤的咸度适宜。

加入糖

可以放一块糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也能吸去多馀的盐分。同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次。

加入番茄或豆腐

做菜或做汤时，如果放太多盐，不妨放入适量番茄或者豆腐，也可减轻咸味。厨师之家www.chushihome.com

加入香醋

盐放多了的汤中加入适量的香醋，要以个人口味而定。

辣椒放太多了

一不小心炒菜的时候辣椒放多了，整个口味都要变重起来怎么办？你可以尝试这把一只鸡蛋打进去一起炒，能够很好的缓解其中的辣味。

醋放多了

醋放多的话，菜的味道会变酸。这时候你可以试着把一个松花蛋（皮蛋）捣烂，然后放进去一起小炒一下，酸味可以降低。

过于油腻

菜式弄得过于油腻怎么办？你可以用紫菜在火上面烤一下，然后丢进菜里或者汤里，油腻感会立刻减少很多。厨师之家www.chushihome.com

当然了，同样是炒菜，为什么有的人做的菜好吃，有的人炒出来的菜却不尽人意呢？两个字：火候！

★ 做菜时火候技巧 ★

1、热锅热油

锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。

2、食材大小尽量一致

入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。

3、食材先后有讲究

把易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。厨师之家www.chushihome.com

4、炒菜时要旺火快炒

炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。

炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。

5、最后食盐和味精要出锅时再放

炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。

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6、“勾芡”、“挂糊”也有科学

在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素Ｃ的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。

该内容由用户「liuzheng886」发布

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