厨师培训必考的刀工成形种类及用途 (10种)
学厨是件很辛苦的事,夏天顶着炉火给“上帝”做各种美食,那是相当相当的热,学这行时先着好心理准备,首先要有精湛的刀工,有利于美化菜肴、有利于入味,便于食用。
刀工是按照菜肴的需求切成各种形状及大小,烹饪出理想的美食具体该切成多大的规格和形状?小编分享给大家原料成型种类:丝、丁、片、块、条、粒、末、茸、节、花刀
1、丝:
a.银针丝:如三根头发丝左右粗细
b.细 丝:如一根火柴棍粗的丝长7—8 cm,粗约0.2 cm左右
c.二粗丝:三根火柴棍粗的丝长7—8 cm,粗约0.3 cm左右
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d.头粗丝:四根火柴棍粗的丝长7—8 cm,粗约0.5—0.6 cm左右
2、丁:
a.大丁
b.中丁
c.小丁
3、片:
a.长方片
b.骨牌片
c.棱形片
d.正方片
e.指甲片:姜、蒜片 大不超过大拇指,小不小过二拇指
4、块:
a.滚刀块:一般用于烧、烩的主、辅料
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b.梳子背(小滚刀):一般用于炒、爆、熘一类的辅料
5、条:
a.筷子条:用于炒、爆、熘一类的辅料
b.小一字条:用于烧、烩类的辅料
c.大一字条:用于烧、烩类的主料粒、末、茸、花刀
6、宾俏成形:宾俏小少、辅料少小、主料(形小少)
a.长葱节:用二粗葱切两寸长,一般用于葱烧一类菜肴
b.短葱节:用二粗葱切一寸长,一般用于主料是条块的菜肴
c.箭头葱:用于主料,一般用于条块片的菜肴
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d.马耳朵葱:一般用于条块的菜肴
e.开花葱(菊花葱):用二粗葱切一寸长,再用刀在两头砍几刀,用水浸泡后开花,一般用于主料是切花形的菜肴
f.弹子葱(葱弹子):二粗葱直径有多长,就切多长,用于主料是丁的菜肴
g.葱颗(鱼眼葱):用细葱切成鲫鱼眼睛大小,用于主料是丝条状和鱼香味的菜肴 h.葱花:一般用于鱼香味菜肴
烂肉豇豆
7.粒
姜蒜米,洋葱粒
8.末
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泡红辣椒末:一般用于原料丝。条状和鱼香味菜肴
9.茸
刀口辣椒:用于香辣或麻辣味菜肴,如:香辣回锅鱼、麻辣酥鱼
10.节
泡红辣椒节:一般用于主料
11.花刀
在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状,经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。如:泡椒腰花
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