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卤制品没有回味的原因分析及香料的组合处理

一、卤制品追求的几个层次：
1、浓郁的香味——嗅觉感受
2、好的口感加香味——嗅觉和味蕾感受
3、好的回味——曾经有过的体验
4、让客户了解产品回味的含义——体验感更好

最后一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香，如果能够了解其中回味特征和代表什么，就容易记住或为你的产品做推广。

二、哪些香料能够体现回味？
五香味：八角、小茴香、桂皮
辛甜味：桂皮丁香干辣椒
回甜味：甘草、熟地

木质香：檀香、百里香、桂皮厨师之家www.chushihome.com

三、为什么卤制品没有回味？原因有以下几种：

1、香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出哪种香。

不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。

首先要确定主香，要了解香辛料主香香料属性、香味特征。特别是要学会归类。比如下面这个组方：八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陈皮15 、良姜15、山奈25、甘草20、荜拨14、白芷25、木香15、花椒8。

可以按照属性和香味特征重新排列组合：厨师之家www.chushihome.com
八角、小茴香，香味成分接近，可以互换或替代。草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜，同科或同属，香味成分相似，香味略有区别。桂皮，木质香、辛甜味。丁香，辛甜味。陈皮，白芷，苦香，香气芬芳。木香，苦香，香气芬芳，香味持久。
其他辅助香料，山奈25、甘草20、荜拨14、花椒8。

这样归类以后，几个主香就明显，分量和香味强度都突出了。一个五香型风味，加入很多麻辣成分以后，那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。同理，一个以麻辣味为特征的风味，去掉麻辣成分以后，原来的那种回味也不复存在。

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2、组方结构合理，香料苦涩味没有处理好

苦涩是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。

3、在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？

在实践中会发现，刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。厨师之家www.chushihome.com

比如，直接品尝姜黄粉，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比，后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。拿中医理论解释就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。

浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。

如豆蔻香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。烧烤常用的苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「小转火锅」发布

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