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    饭店热销菜-巴掌牛肉(双配方做法)

    原料:带皮的牛腱子肉500克,白萝卜片150克,红尖椒片10克。

    调料:香料(八角、草果、桂皮各3克,干辣椒5克),精盐、味精、蚝油各5克,酱油、老抽各10克,辣妹子酱15克,孜然粉3克。

    制作方法:

    1、将整块的带皮腱子肉放入沸水中,大火汆3分钟,捞出沥干水分,放入垫有垫子的锅内,倒入清水1千克,放入香料、精盐、酱油、老抽大火烧开,烧开后改小火卤30分钟,关火,焖制30分钟,捞出切6×5×0.3厘米的大片。

    2、把白萝卜片入沸水中,大火汆透,捞出放入干锅内垫底。
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    3、锅内放入卤牛腱子肉的原汤250克,放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片,小火烧开,出锅放入干锅内,用红尖椒片点缀。上桌时,点燃干锅下的酒精泥上桌即可。

    特点:道很朴实的菜肴,却做出了不平凡的滋味。牛肉入口,很嫩,带有牛肉本身的香味,可以用原汁原味来形容。由于选用带皮的腱子肉,所以菜肴的汤汁胶质格外丰富,如同勾了浓芡一样贴附在肉的表面。

    技术关键:

    第一、牛肉一定要选带皮的。带皮的牛肉经过卤制后,皮上的胶质完全融入汤汁中,汤汁好像勾了芡一样,很好地“包裹”在牛肉片上,吃起来肉香汁浓。在挑选牛肉时,一定要选择饲养了1-1.5年的牛的肉。 厨师之家www.chushihome.com

    第二、浸泡很重要。很多师傅为了节省烹调时间,往往会一次将牛肉煮熟。而我们在制作时,都是待牛肉刚刚煮熟后,继续在汤中热浸一段时间,使肉质能够有吸水和 入味的时间,直至用筷子可以将牛肉皮插透为止。浸泡,是这道菜成功与否的关键点,大家可以试做后对比效果。不过浸泡的时间不能太长,控制在1个小时之内为 好。时间太久,牛肉肉质变软,切后容易碎掉。

    第三、卤牛肉时,香料要少放,以体现牛肉的原汁原味为好。牛肉切片后要加原汤稍煨,这样可以起到补充牛肉片风味的作用。

    附:巴掌牛肉的其它做法 厨师之家www.chushihome.com

    原料:上等牛腩肉1500克,神仙豆腐100克。

    调料:A料(大葱段、生姜片各15克,料酒20克),辣妹子酱、豆瓣酱各50克,香料(八角1个,桂皮、草果、白豆蔻各5克,花椒15克,小茴香3克),C料(味精、鸡精、精盐各3克),大蒜子、青椒圈、红椒片各15克,色拉油80克,湿玉米淀粉5克。

    制作方法:

    1、将牛腩肉切成重约200克的大块,用清水冲漂半个小时,放入炒锅内,加入冷水1千克、A料,用小火煮30分钟至断生,捞出切成略小的块备用;

    2、炒锅内放入色拉油50克,烧至七成热,加香料、辣妹子酱、豆瓣酱,用小火煸炒出香味,倒入清水1千克,小火熬至出香味,出锅倒入高压锅内,放入牛腩肉,盖上盖,大火烧开,改小火压20分钟,离火后自然散气,取出后切成4×4×0.3厘米的大片; 厨师之家www.chushihome.com

    3、净锅,放入剩余的色拉油,烧至七成热,放入大蒜子、青椒圈、红椒片爆出香味,下入牛腩肉、神仙豆腐和50克压牛腩的汤汁,小火烧4-5分钟,用C料调味,淋湿玉米淀粉勾芡,出锅即可。

    特点:牛腩肉先煮后压再炒,入味充分,肉质干香。神仙豆腐、大蒜子等不仅在色彩上与牛腩配合,在口味上更是有所提升,而且神仙豆腐也有去油腻的作用。

    技术关键:压制牛腩肉时,上气后压制20分钟,自然散气,这样更入味。

    注:菜品中用到的神仙豆腐是袋装的,成品超市有售。

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