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贵州花溪牛肉粉制作(牛肉粉高汤做法及配方)

花溪牛肉粉发源地贵阳花溪地区,是贵州的一道特色名小吃,制作原料主要有牛肉、芜荽等。由多种名贵中草药精心严格制作,做出的牛肉粉与众不同,汤鲜味美,肉香。吃过的人赞不绝口。花溪牛肉粉选用上等黄牛,精制米粉,多髓牛骨,熬成鲜浓原汤,加上爽滑的蒸汽米粉,配以醇香的牛肉,添上开胃的泡酸菜,点缀以新鲜芫荽,如果您能吃辣,加上贵州特有的香炒辣椒面,一碗热气腾腾、色香味俱全的牛肉粉跃然呈现。花溪牛肉粉风味独特,受到人们的喜爱,除了品味以外,喝上一碗香气诱人、鲜味浓郁的牛肉原汤也是一种美味的享受,人们都把它当做早餐、午餐、晚餐、休闲食品,随时随地都在吃。 厨师之家www.chushihome.com

牛肉粉制作流程:准备原材料→米粉浸泡2小时→捞出煮10分钟→过冷水备用→煲汤料焯水后捞出洗净→煲汤→煮15分钟后捞出牛肉入高压锅加调味料单独压25分钟捞出→冷却→煲汤3小时→取出原汤调味→准备小料→煮粉→添加小料和牛肉→冲入牛肉汤即可。

一. 煲汤

原材料:

1. 水10 斤、牛筒骨1 根(3 斤)、牛油0.5 斤、鸡架1 个(1.5 斤)、牛后座肉500 克

2. 茴香2 克、白胡椒4 克、白芷10 克、三奈3 克、白扣3 克、良姜5 克、草果1 个(去籽)、砂仁4 个(去籽)、桂皮3 克、八角2 个、肉蔻5 克、香叶1 克、陈皮3 克、甘草2 克、毕拔2 克、香茅草1 克、丁香1 克、甘松1 克、灵草1 克, 厨师之家www.chushihome.com

3. 泡好的黄豆30 克、新鲜香菇5 个(切大块)、生姜30 克拍松

制作过程:

1. 牛筒骨改刀,鸡架改刀,牛肉改刀成大块洗净备用。

2. 干香辛料用水浸泡5 分钟洗净后捞出,水煮5 分钟后关火浸泡5 分钟捞出揉洗3 次,水色发白即可捞出装入香料袋,泡好黄豆和鲜香菇也装入香料袋,香料袋扎宽松一点即可。

3. 锅上火冷水下入牛骨头和鸡架、牛油、牛肉,下入30 克二锅头白酒焯水去沫,捞出洗净备用。

4. 取汤桶,先下入牛筒骨在桶底摆好,再放鸡架、牛肉和牛油,加入水、香料包、30 克白酒烧开,打去浮沫,调小火煲3.5 小时关火。(香料包煲90 分钟即可取出) 厨师之家www.chushihome.com

5. 牛肉汤中煮15 分钟后的牛肉(约380 克)捞出放入高压锅添加水1000 克、盐7 克、回香粉5 克、牛肉增厚膏7 克混合均匀压25 分钟关火自然冷却后取出牛肉冷却后即可切薄片备用。

6. 煲好的牛肉汤取出备用。

品名

份量(克)

品名

份量(克)

品名 厨师之家www.chushihome.com

份量(克)

5000

牛骨

1500

牛油

250

牛肉

500

生姜 厨师之家www.chushihome.com

30

鸡架

750

小茴香

2

白胡椒

4

白芷

10

山奈 厨师之家www.chushihome.com

3

白寇

3

良姜

5

去籽草果

2

去籽砂仁

3

桂皮

3 厨师之家www.chushihome.com

八角

2

肉蔻

5

香叶

1

陈皮

3

甘草

2 厨师之家www.chushihome.com

荜拨

2

香茅草

1

丁香

1

甘松

1

灵草

1 厨师之家www.chushihome.com

泡好黄豆

30

鲜香菇

3个

煲牛肉汤配方:

二.牛肉汤调味:

一份牛肉粉住配料及调味料:

品名

份量(克)

品名 厨师之家www.chushihome.com

份量(克)

备注

牛肉汤

300

混合香料粉

1.2

牛肉汤调味

3.6

靓汤煲 厨师之家www.chushihome.com

0.6

味精

0.6

回香粉

1.5

米粉

120

熟牛肉

25

米粉及配料 厨师之家www.chushihome.com

葱花

5

香菜

5

无盐酸菜

15

蒜苗

5

油辣椒

3 厨师之家www.chushihome.com

青花椒粉

0.1

备注:混合香料(牛肉精粉20% 、牛肉粉15% 、盐5% 、味精粉15% 、鲜香王30% 、乙基麦芽酚5% 、十三香5% 、白胡椒粉5% 混合均匀即可)

三.制作牛肉粉

1.干米粉500 克入5000 克水温25 度温水浸泡2 小时后捞出,在开水中煮10 分钟过凉水后备用。

2.涨发好的米粉120克、牛肉汤300克、煮熟牛肉25克、蒜苗、葱花、香菜各5克、无盐酸菜15克 (贵州本地的酸菜,不含盐,其他地方叫大叶芥菜,用开水烫一下趁热放入做豆腐后剩下的水中盖上盖子自然发酵3 天即可捞出洗净切碎备用) 厨师之家www.chushihome.com

2.盐3.6克、味精0.6克、回香粉1.5克、靓汤煲0.6克、混合香料粉1.2克、油辣椒3克(油辣椒根据需要添加)、青花椒粉0.1克

制作过程:

1. 将调味料和牛肉汤混合烧开备用。蒜苗、葱花、香菜、酸菜洗净切碎备用。

2. 另起锅烧水,水开后放入涨发好的米粉煮30秒即可捞出盛入碗中,在米粉上撒花椒粉,铺上切好的牛肉片,撒上葱花、香菜、蒜苗碎、酸菜碎,冲入调好味的牛肉汤,放入油辣椒即可((油辣椒可根据喜好灵活添加)。

四.技术要点和注意事项:

1. 牛肉增厚膏按照0.5%、回香粉按照0.3%在熟制牛肉时在汤中添加使牛肉鲜香自然,肉感醇厚。 厨师之家www.chushihome.com

2. 回香粉按照0.5%、靓汤煲按照0.2%搭配0.2%味精及1.2%盐以及0.4%的复配香料粉在牛肉汤中,米粉:牛肉汤=2:5,另牛肉搭配适量葱花、香菜、蒜苗、酸菜及油辣椒整体风味较好。

3. 建议牛肉粉汤底可以根据生意情况,分上下午调味保温保持汤的鲜香和口感。

4. 牛肉制作较多压熟后可以用重物压住冷却定型,方便切成薄片。

5. 如想煲白色牛肉汤就大火烧开,盖上锅盖用大火冲汤10 分钟至汤白色后调小火继续煲。

6. 牛肉汤中的香料包煲1.5 —2 小时,汤中香气足够后就可以取出香料包,香料包可以重复煲3 次,香料包中的香菇和黄豆需每次更换后再添加(也可单独用一个香料包装)。 厨师之家www.chushihome.com

7. 汤桶中的牛骨煲完汤后取出冷却放入冰箱保存(鸡架丢弃),第二次煲汤时可只加1 斤新鲜牛骨头和1 个鸡架,牛油保持0.5 斤左右和需要煮的牛肉。第三次煲汤和第二次一样,牛骨头煲三次汤即可丢弃。


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