安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技术视频教程
安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家...
凤爪去骨操作流程
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▶选料
原料的选择是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的外形及菜肴的质量。 厨师之家www.chushihome.com
适合去骨的凤爪一定要选用色泽雪白、大小一致、质地肥嫩,有血迹的最好不用。另外,色泽暗淡、体形干瘦的也不能选用。
▶凤爪去骨图解
取解冻后的净凤爪,用刀在鸡爪的独趾根部背面,沿着关节切入,将关节改短,注意切不可将肉和筋改断。
沿着刀口,在鸡爪背部将其它三个趾的关节用刀切入,注意同样不要将皮和筋改断。
用手将鸡爪部位全部拉起来,用刀将腿骨上平行的皮面切开,用手将肉与骨内侧撕开。 厨师之家www.chushihome.com
刀口沿着皮面,将骨头剔开,这样可以完整地取完鸡腿骨。
刀口平行地放在鸡爪内侧,沿着骨头切入,剔掉爪趾骨,注意取出的骨头不能带肉与筋。
去好骨的鸡爪在入菜前,要进行漂洗浸泡,浸泡时,放入含有葱姜、料酒的清水中浸泡3--4小时,沥水出锅晾凉,这样处理后不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。
▶凤爪去骨五言诗 厨师之家www.chushihome.com
解冻生去骨,趾部关节入。
改短不改断,忌断皮和筋。
爪部拉起来,腿骨平行面。
肉骨内撕开,鸡腿骨完整。
剔掉爪趾骨,皮和筋完整。
漂洗再浸泡,晾凉形饱满。
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