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    祛异味/祛苦味/防变色/腌排骨/酱猪手等厨艺窍门

    葱烧鱼葱姜水可祛异味
    在制作葱烧武昌鱼时,我们用足量的葱姜水代替清水烹制菜肴,做好的鱼肉香味足,而且没有异味。葱姜水的做法:小香葱段250克、生姜(拍松)100克、大葱段150克、水500克放入榨汁机内榨汁即可。

    祛苦味泡萝卜皮加槟榔
    在泡菜水中加入少量槟榔,再用来浸泡萝卜皮,泡好的成品就不会有苦涩味。

    防变色柠檬水泡1分钟
    苹果、雪梨在制作果盘前,先放入自制的柠檬水中浸泡1分钟,就可以有效防止变色。柠檬水的做法:柠檬1个挤出汁,倒入纯净水2千克调匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

    烧羊排加点南乳可增香
    在制作羊排菜或者红烧肉时,加入少许南乳汁(500克原料需要添加南乳汁10克),不仅可以遮盖原料的异味、增加菜肴的香味,还可以让菜色看起来更红亮。

    炸豆瓣冷油浸泡色碧绿
    用蚕豆做菜一般都要油炸,但是炸后的豆瓣很容易变色,影响菜肴的卖相。如何保持蚕豆碧绿的颜色呢?我的操作方法是:蚕豆500克放入沸水中,加入小苏打5克大火焯透,捞出后吸干水分,再放入三四成热的色拉油中慢慢浸炸,炸干水分捞出,最后放入干净的凉色拉油中浸泡10分钟。 厨师之家www.chushihome.com

    腌排骨香茅草提升香味
    我们店里的生炸排骨卖得非常好。腌制排骨时,我在常规腌料的基础上又加入了少许新鲜的香茅草(500克排骨加入15克香茅草),为排骨带来了充足的鲜香味。

    巧搭配起酥油更好用
    做中式酥点使用的起酥油一般就是炼好的熟猪油。现在很多食客追求饮食健康,所以我们在炼制起酥油时加入了足量的大豆油。大豆油有着金黄的色泽,可以让做好的酥点色泽更加金黄,而且还有缓解酥点油腻感的作用。具体的操作方法:取大豆油和猪肥膘肉按照1∶1的比例混合,放入锅内小火熬至肥膘肉变成油渣时,离火过滤。(高邦) 厨师之家www.chushihome.com

    酱猪手栀子上色效果好
    酱好的猪手稍微放置颜色就会发黑,所以在酱制时,我使用了糖色+美极鲜味汁+红栀子(25千克猪手需要加入糖色250克、美极鲜味汁800毫升、红栀子50克)的黄金组合,做好的成品颜色金红,看上去非常有食欲。但是糖色必须在猪手酱制40分钟后再放入,这样上色效果最好。(杨俊辉)

    烧雪梨玫瑰露酒增香味
    在制作红酒雪梨时,我们除了加入冰糖、葡萄酒、干红外,还加入了少量的玫瑰露酒,赋予雪梨更加香浓的味道。具体做法:雪梨5千克按照菜肴要求处理好,放入锅内,倒入通化葡萄酒2千克、冰糖200克、长城干红250克大火烧开,改小火煮4-5分钟,放入玫瑰露酒100克,关火浸泡即可。(仉亚坤) 厨师之家www.chushihome.com

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