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祛异味/祛苦味/防变色/腌排骨/酱猪手等厨艺窍门

葱烧鱼葱姜水可祛异味
在制作葱烧武昌鱼时，我们用足量的葱姜水代替清水烹制菜肴，做好的鱼肉香味足，而且没有异味。葱姜水的做法：小香葱段250克、生姜（拍松）100克、大葱段150克、水500克放入榨汁机内榨汁即可。

祛苦味泡萝卜皮加槟榔
在泡菜水中加入少量槟榔，再用来浸泡萝卜皮，泡好的成品就不会有苦涩味。

防变色柠檬水泡1分钟
苹果、雪梨在制作果盘前，先放入自制的柠檬水中浸泡1分钟，就可以有效防止变色。柠檬水的做法：柠檬1个挤出汁，倒入纯净水2千克调匀即可。厨师之家www.chushihome.com

烧羊排加点南乳可增香
在制作羊排菜或者红烧肉时，加入少许南乳汁（500克原料需要添加南乳汁10克），不仅可以遮盖原料的异味、增加菜肴的香味，还可以让菜色看起来更红亮。

炸豆瓣冷油浸泡色碧绿
用蚕豆做菜一般都要油炸，但是炸后的豆瓣很容易变色，影响菜肴的卖相。如何保持蚕豆碧绿的颜色呢？我的操作方法是：蚕豆500克放入沸水中，加入小苏打5克大火焯透，捞出后吸干水分，再放入三四成热的色拉油中慢慢浸炸，炸干水分捞出，最后放入干净的凉色拉油中浸泡10分钟。厨师之家www.chushihome.com

腌排骨香茅草提升香味
我们店里的生炸排骨卖得非常好。腌制排骨时，我在常规腌料的基础上又加入了少许新鲜的香茅草（500克排骨加入15克香茅草），为排骨带来了充足的鲜香味。

巧搭配起酥油更好用
做中式酥点使用的起酥油一般就是炼好的熟猪油。现在很多食客追求饮食健康，所以我们在炼制起酥油时加入了足量的大豆油。大豆油有着金黄的色泽，可以让做好的酥点色泽更加金黄，而且还有缓解酥点油腻感的作用。具体的操作方法：取大豆油和猪肥膘肉按照1∶1的比例混合，放入锅内小火熬至肥膘肉变成油渣时，离火过滤。（高邦）厨师之家www.chushihome.com

酱猪手栀子上色效果好
酱好的猪手稍微放置颜色就会发黑，所以在酱制时，我使用了糖色+美极鲜味汁+红栀子（25千克猪手需要加入糖色250克、美极鲜味汁800毫升、红栀子50克）的黄金组合，做好的成品颜色金红，看上去非常有食欲。但是糖色必须在猪手酱制40分钟后再放入，这样上色效果最好。（杨俊辉）

烧雪梨玫瑰露酒增香味
在制作红酒雪梨时，我们除了加入冰糖、葡萄酒、干红外，还加入了少量的玫瑰露酒，赋予雪梨更加香浓的味道。具体做法：雪梨5千克按照菜肴要求处理好，放入锅内，倒入通化葡萄酒2千克、冰糖200克、长城干红250克大火烧开，改小火煮4-5分钟，放入玫瑰露酒100克，关火浸泡即可。（仉亚坤）厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「soersy」发布

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