卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
原料：江鲇750克，霉豆渣粑500克。
调料：荆沙豆瓣酱50克，荆沙辣酱20克，味精5克，糖15克，生粉30克，青红椒圈各3克，高汤500克，盐8克，大蒜子10克，香菜3克，湿生粉10克。
制作：1、江鲇宰杀洗净，切成瓦片状的大片，拍生粉备用；豆渣粑用小火烤干（可以放在烧热的锅中关火烤5分钟左右至干即可，烤干以后更能入味），切成条备用。2、锅放底油，烧至四成热，下荆沙豆瓣酱、荆沙辣酱中火炒香，加入高汤、豆渣粑大火烧开，改小火烧5分钟，加4克盐、2克味精、糖调味，将豆渣粑捞出，放入江鲇、大蒜子小火焖25分钟至熟，用湿生粉勾流水芡，盖入豆渣粑，撒青红椒圈、香菜即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：咸鲜微辣，酱香味浓。
技术关键：豆渣粑要先烤干，这样更容易入味。
霉豆渣粑：把做豆腐剩下的豆渣，装在半月形特制模具中，上面用稻草盖好，在常温下放置7天即可。此粑豆香味浓，可用来煲汤，也可搭配各种肉类、鱼类等原料做半汤菜，营养搭配合理，口味香，而且成本很低。
金牌主厨杨建华问：豆渣粑烤干再入高汤烧出锅时会不会碎？
左耀明答：不会碎，虽然豆渣比较散，但是豆渣在发霉的过程中会自然结块，制成豆渣粑后再做菜还是块状，可以随意改刀，不会出现碎的情况。
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