卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店,共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程,全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
甘泉 国家高级烹饪技师、湖北省烹饪大师,毕业于武汉第二商业学校,从1999年加盟小蓝鲸,至今任小蓝鲸美食广场行政总厨。擅长菜品开发、厨房管理,先后被评为武汉餐饮名师、湖北烹饪名师、中华金厨奖。
原料:江鲇(nian)750克,老豆腐350克,肉馅150克,冬菇75克,海米25克。
调料:熟猪油75克,荆沙豆瓣酱75克,辣妹子25克,阳江豆豉25克,白蔻5克,八角8克,生姜25克,大葱25克,料酒50克,清汤750克,红油100克,盐8克,味精4克,鸡精3克,胡椒粉2克,色拉油1千克,大蒜子10克,葱丝5克。
制作:1、江鲇宰杀洗净,加5克盐、2克味精、10克葱、10克姜、料酒腌渍5分钟待用;豆腐改成2厘米见方的块,入四成热的油中中火炸2分钟至金黄色,取出,从侧面掏空放入肉馅、冬菇、海米,加3克盐、2克味精、鸡精调味制成豆腐盒待用。2、色拉油烧至七成热,放入江鲇中火略炸1-2分钟,捞出沥油。3、锅下猪油烧至五成热下豆瓣酱、辣妹子、豆豉、剩余的生姜、剩余的大葱、白蔻、八角,大蒜子煸香,下入鲇鱼、豆腐盒、清汤,小火煨30分钟至肉质酥烂,加红油、胡椒粉调味均匀出锅装盘,放葱丝点缀上桌即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点:鲇鱼肉质酥烂,豆腐盒鲜香味美。
注:此菜需要提前预制,否则影响上菜速度。
点评:此菜原料搭配新颖,建议豆腐盒内加的肉馅选用羊肉,更能突出鱼羊搭配的鲜味。我店有道“鲇鱼炖羊排”就是用鱼羊搭配,味道鲜、汤色白,卖得非常好。
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多