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凉皮是中国传统的美食之一，以其清凉爽口、软糯可口而深受大众的喜爱。然而，在制作凉皮时，不能直接用澄面进行制作。下面，本文将从专业的角度，解析为什么不能直接用澄面做凉皮。
凉皮的制作工艺
凉皮是由硬麦和软麦的混合面粉制成的，并通过多道工艺进行制作。涉及到面粉和水的搅拌、和面、挑切、煮面、切片等多个环节。其中面粉和水的搅拌和和面环节尤其重要。只有面粉和水充分混合，才能打出软糯的面团。
澄面的制作原理
澄面是指将面粉汁分离出来并蒸熟后制成的面粉。澄面制作过程涉及面粉、清水和盐的混合，通过静置，可使混合汁中的淀粉沉淀到底部，最终剩下的就是澄清的面粉汁。 厨师之家www.chushihome.com
澄面和普通面粉的区别
澄面和一般面粉最大区别在于，澄面是淀粉质质量分数较高的成分，所以较一般的面粉更软和透明。而凉皮的主要原材料为硬麦和软麦混合，没有使用澄面。硬麦又名称为鬼麦，是指由高筋或特强筋面粉制成的麦粉。因其强筋，所以制作出的凉皮具有弹性好的特点。
为什么不能直接用澄面制作凉皮
由于澄面是淀粉质较高的面粉，与凉皮中所使用的硬麦和软麦的配方相差甚远，所以如果使用澄面直接制作凉皮，极其难以打出软糯的面团。澄面制作的面团容易破损，煮熟后容易出现断裂现象，口感也大不如意。 厨师之家www.chushihome.com
结语
实际上，在地方口味的传承和创新之下，凉皮的制作方法各式各样。有的地方将澄面和硬麦软麦混合搭配，创造出了不同口味，但从传统角度分析，不能用澄面直接进行凉皮的制作。因此，凉皮制作需注意配料的选用和制作工艺的使用。
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