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红油的做法

原料：
上等辣椒面15千克，一级菜籽油60千克，白酒100克，精盐50克
A料：花生米1000克，核桃仁500克，白芝麻：200克，紫草：200克
B料：八角50克，山奈40克，草果8个，白蔻60克，香叶40克，桂皮50克，排草40克，小茴30克
C料：大葱400克，小葱200克，芹菜200克，香菜400克，大蒜500克，肉姜500克，洋葱300克

制作：
1、将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽时，用手勺舀少量的菜油滴在白色盘子上，见油脂透明，即停火——这样油便熟了这个过程大约为80分钟〉厨师之家www.chushihome.com
2、站在离桶2米处，用手勺舀一些醋洒向热油锅里，这是让醋〈水也可以，别太多，危险〉遇热发挥，爆去菜油味，等凉3分钟后下入C料中的姜和蒜略炸一下，这时油温略有下降再下其它C料，炸至水份将干时捞出不用。随即下入B料〈需提前用开水泡15分钟，捞出沥干水分〉炸至水分将干时下入A料中的花生米和核桃〈用漏勺装着〉炸酥脆，再与B料一起捞出来放入搅拌机打成碎末。
3、将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，等油温下降至5成时，再放入A料中的芝麻炸香
4、另取一桶加入盐50克白酒100克和一半辣椒面然后用木棒边搅边加入菜油，待油刚好淹没辣椒面时〈油温也降为3成热〉这时再下打碎的原料和另一半辣椒面边搅边把菜油加完，视油面无油泡上翻时加盖置于通风处静放3天后，即可使用！厨师之家www.chushihome.com

注意事项：
1、练红油时辣椒面里加少量的盐和白酒，这样即可使香味浓郁，又能让辣椒中的色红素快速溶入油中，颜色更红亮
2、练红油时辣椒面最好分2次下，第一次为5—6成油温，做提香作用，第2次则到3成油温，这为提色作用。
3、练红油时如果我们把油温的高低，香料的比列以及下料的先后顺序和时间都掌握好的话，这样一定能练出色香味具佳的红油。

该内容由用户「happy88」发布

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