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川式粉蒸牛肉

旺销理由：此菜在传统粉蒸肉基础上改良而来，以前蒸菜要蒸很久，而现在用现蒸几分钟就可以吃。用牛腱子肉做主料，不但爽口还有嚼头，蒸菜还可以使营养成分不流失。

原料：牛腱子肉200克，炒米粉40克，红薯500克。

调料：蛋清1个，家乐牛肉汁、豆瓣酱各10克，蚝油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫县豆瓣油35克。

制作：

1、将牛腱子肉切1厘米厚的片，加入炒米粉、蛋清、家乐牛肉汁、蚝油、白糖、胡椒粉、炒好的郫县豆瓣油、豆瓣酱腌渍半小时后，放入蒸锅中。厨师之家www.chushihome.com

2、红薯洗净，切小块，粘米粉，加点白糖，倒入腌好的牛肉锅中，猛火蒸5分钟即可。

关键：
1、红薯粘点米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。
2、注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。

四川粉蒸肉，品种繁多，如粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸排骨等。制作粉蒸菜要达到成菜色泽红亮、香味浓郁的要求，必须掌握以下5点制作技巧。
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1、选料要精细
粉蒸菜肴种类多，但都必须有一种主料。主料必须选料精，才可为菜肴制作打下基础。下面表格中是川菜中常做的粉蒸肉原料以及选料标准。

粉蒸类别	选料标准厨师之家www.chushihome.com	备注
粉蒸肉	选用皮薄肉嫩的五花肉制作，不宜用瘦肉制作。	也可用猪前胛或后臀肉，以肥瘦各二分之一为宜。厨师之家www.chushihome.com
粉蒸羊肉	要用肉色浅红、脂肪均匀的羊腿胛部分。
粉蒸牛肉厨师之家www.chushihome.com	选用筋少质嫩的瘦肉为宜
粉蒸鸡	鸡腿肉即可。厨师之家www.chushihome.com
粉蒸排骨	选用猪肋排，去脂肪。	厨师之家www.chushihome.com
粉蒸牛蛙	选用400克左右的为宜
粉蒸鳝鱼厨师之家www.chushihome.com	以中等个头为宜

此外，粉蒸菜肴的配料要同主料相协调，并增添风味。如粉蒸肉可配些南瓜、红薯或土豆块；粉蒸排骨可加洋芋、小芋头；粉蒸牛肉可配黄豆、豌豆等；粉蒸鸡配香芋、四季豆等；做到清香，解腻，同主料相得益彰，体现和谐适口，风味独特的风格。厨师之家www.chushihome.com

2、刀工要一致
粉蒸菜肴的主料与配料的刀工处理，必须大小，厚度一致，以利于成熟。粉蒸肉的肉片可长约6厘米，宽4厘米，厚0.3厘米；粉蒸鸡块以4厘米见方为宜；猪排骨长约2.5厘米等。

3、腌渍要入味
为了使菜肴味道浓香，必须码渍入味。所用调料应事先备好，如泡红辣椒、豆瓣、姜、红糖等要事先剁蓉、切末；豆瓣、泡红辣椒要炒香。拌入主料时，应先下料酒、姜末、盐、花椒等，再下入泡红辣椒、豆瓣等；调料要拌匀，同主料溶为一体，并静置一段时间，牛羊猪肉时间60分钟左右，排骨、鸡2小时左右。厨师之家www.chushihome.com

4、米粉最关键
粉蒸菜肴，要用米粉，米粉十分讲究，需精心制作。一般用大米、少许八角、花椒、干辣椒一起入锅炒香，碾成米粉。如果要用上等的米粉，可以用大米、糯米、八角少许、花椒、肉桂研末，味道更佳。

5、蒸制用大火
粉蒸菜一定要用大火蒸制，要一气蒸好，水加足，不要中途加水，停火。

吃时可加葱花、芫荽等，别具风味，更加浓香。

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