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千里香馄饨配方工艺,小馄钝也能干出大事业

千里香馄饨馅料配方及制作(试做验证版)

配料:

精肉 1000 克,糯米粉 40 克,复合磷酸盐 5 克,鸡肉精油 2 克,猪肉香精 1 克,盐 20 克,鸡粉 10 克。

制作:

1、选料:选用猪后腿精肉,要力求新鲜。

2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块 400 克。

3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入糯米粉糊(糯米粉加适量水搅匀)、盐、复合磷酸盐,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥,然后加入鸡肉精油,猪肉香精,鸡粉,搅拌均匀备用。 厨师之家www.chushihome.com


制作混沌肉馅详细资料说明

熬制的油五斤肉馅放一大勺。每斤肉放半斤水,夏天用自来水,冬天用温水。香精十斤肉馅放两到三滴(香精用 7263 肉精油)。放入水后用手把盆中的调料融化开,放上肉馅顺一个方向搅拌,大概用十分钟(搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好,搅拌到肉馅发粘为止。然后放到冰箱冷藏起来待用。

煮混沌和配调料:

水开后放入混沌,然后在碗中放上盐适量,味精适量,排骨味王,和澳宴奇适量,放上几滴酱油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料)。吃香菜的放上香菜。(醋,辣椒,胡椒粉都是顾客自己放)。然后用锅中开水冲开碗中的调料,冲半碗水,把煮好的混沌捞入碗中,煮混沌只用二十至三十秒,开二个滚即熟。这样一碗香喷喷的混沌就做好了。 厨师之家www.chushihome.com

包混沌:

所需一个瓷盘盛肉馅用,用竹子削成宽二至三公分,长十五公分,厚一公分,把头削成尖状(不要削的太尖)。包混沌时把皮放在左手展开,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中间攥,同时用右手的竹片头向混沌的一边往里插,左手大拇指按下,这样一个混沌就包好了。一开始要慢慢包,等熟练后每分钟包三十多个。一斤肉馅包好,售出后能卖到四十多元。


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