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聊聊蒜泥白肉的前世今生和制作方法

蒜泥白肉之溯源

蒜泥白肉是一道川菜传统名肴。笔者在长期事厨的过程中，致力于川菜传统名肴资料的收集整理等工作，在此特将蒜泥白肉的前世今生与广大烹饪爱好者一起研析与分享。

以“白肉”为菜品名最早出现在南宋孟元老所著的《东京梦华录》一书中，也在同一时期耐得翁的著作《都城纪胜》书中有记载。

其后，清代乾隆时期著名美食家袁枚在其著作《随园食单》中，清晰地记载了“白肉片”，说“此是北人擅长之菜”，并介绍其选料加工：“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳……其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙。” 厨师之家www.chushihome.com

满洲人当时是中国的一个部族，昔时主要生活在我国东北地区。那么，袁枚为什么把“白肉”记载为“跳神肉”呢？原来，满族人在远古就形成一种传统大礼叫做“跳神仪”。富贵仕宦之家，其室内必供奉神牌，以敬神灵、祭先祖，并在春秋之季择日致祭之后，通常要吃“跳神肉”（亦称“阿吗尊肉”）。这种“跳神肉”皆以不加盐的白水煮之，只要火候掌握恰当，食之甚嫩美。其吃法乃“自片自食”，所以“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。这便是早期关于“白肉”比较完整的记载。

同处乾隆时期著名戏剧家及诗人李调元在整理其父李化楠（四川罗江人，乾隆时期在江浙一带为官）手稿时，将其父记载的江浙地区“白肉煮法”详细载入了自己编纂的《醒园录》一书中。厨师之家www.chushihome.com

在晚清时期，四川名人傅崇矩编纂博物志书《成都通览》一书，“白肉”“椿芽白肉”在该书中以较完整的菜品名称呈现。

…………

上述史料较完整地记载证实了“白肉”菜品起源于我国东北地区满族的祭祀活动中，并较为清晰地展现出白肉菜品的传承脉络，反映出“跳神肉”走出东北地区后，一路南下，最后传遍全国各地，继续演变……

根据我国地域文化特色及人们的饮食特点，白肉菜品经历长期演变后，如今在全国各地流行的白肉菜品可谓丰富多彩。其中较为著名的白肉代表菜品有：川菜系的蒜泥白肉、鲁菜系的酥白肉、浙菜系的五味白肉、苏菜系的春笋拌白肉、京菜系的白煮肉、沪菜系的上海熟白肉，以及云南的云南白肉、山西的九味白肉、东北的酸菜汆白肉……品种可谓是琳琅满目。那么，川菜名肴蒜泥白肉又是怎样形成的呢？厨师之家www.chushihome.com

如今现存的各种饮食文化史料亦可以佐证，在四川，白肉菜品依然与祭祀活动密切相关。

自宋朝起，四川先民在进行祭祖、祭神等祭祀活动时，通常需要使用“刀头”。须选用猪坐臀肉（猪臀二刀肉），通常重量在1000～1500克，然后整块入笼锅，旺火旱蒸至熟，或整块入白水中煮熟（具体制作手法通常根据当地祭祀文化特点而定），这就是四川民间约定俗成的“刀头”（一些地区须连带猪尾）。无论是祭祖还是祭祀神灵后的“刀头”，均不能扔掉，因为宗教认为，先祖或神灵是大公无私而普度众生的，为了嘉奖祭拜人的虔诚，会与祭拜人分享美食，亦会将各种好运与福气降临“刀头”，祭拜者分食后即可显灵。厨师之家www.chushihome.com

制作传统蒜泥白肉经验之分享

笔者在多年研习传统蒜泥白肉的制作中，积累了一些烹饪经验。在此，特将制作关键技术介绍如下。

△椿芽蒜泥白肉

1. 白肉的选料

白肉用料极为讲究——要选用猪坐臀肉或猪连腿肉。准确地说，每头成年猪身上能用于制作蒜泥白肉的猪坐臀肉或猪连腿肉为2000～3000克，选离猪尾越近的猪坐臀肉或猪连腿肉越好。选白肉料时，须注意要选粮食饲养的猪，这样的料制作的白肉肥而不腻；而饲料喂养的猪，其猪坐臀肉或猪连腿肉较次，在烹制蒜泥白肉时多少会影响成菜的质地和口感。厨师之家www.chushihome.com

2. 白肉的加工技法

第一种技法为旱蒸白肉：将猪坐臀肉或猪连腿肉整块除尽猪毛及污渍，放入米汤中浸泡五小时左右，漂尽血水。然后入笼蒸至八九分熟时关火，待其自然冷却后出笼，便成白肉料。此技法一定要注意：蒸制猪坐臀肉或猪连腿肉之前要漂尽血水；蒸制后一定要冷却再出笼，只有如此才能保证白肉料色白味正；蒸制时要掌握好火候，猪坐臀肉或猪连腿肉若熟透过火，成菜便会逊色许多。

第二种技法为汤煮白肉：将猪坐臀肉或猪连腿肉整块除尽猪毛及污渍，漂尽血水，然后入锅加入米汤小火煮至八九分熟时关火，待其自然冷却后起锅，便成白肉料。此技法煮制白肉料，米汤与猪肉的比例以10∶2为佳；煮制时不宜大火；煮好后，猪肉一定要在锅中自然冷却再捞起，以免白肉料色泽变黄变暗，影响成菜效果。厨师之家www.chushihome.com

3. 复制酱油和红油的制作

要想烹制出色香味美的传统蒜泥白肉，红油和复制酱油也特别重要......

选1寸左右厚度的新鲜五花肉，放葱姜，料酒，花椒炖煮，水煮开后撇去浮沫。大火煮大概20分钟左右，可用筷子戳一下肉，进去没有血水流出，肉就刚刚好！很多人都是等它自然放凉，其实放冰箱冷冻下效果会更好，小编教大家一个小秘诀，就是你冷藏的时候可以在肉上面压一盆水，这样五花肉就可以变的平整了，肉质也比较的紧实。

接下来我们就是整理酱汁了，把大蒜拍扁剁碎，将啤酒、生抽、白糖、白胡椒粉、油辣子、陈醋、盐放入碗里混合均匀，锅里放少许油，把大蒜放下去爆香，再把调料汁放入，炒出香味后关火，淋芝麻油，放鸡精，撒白芝麻！酱汁就算是完成了，等肉冷藏好以后拿出，这时候的肉会比较好切薄片，而且肉比较紧实，更加的有嚼劲。切成薄片摆盘，然后把酱汁浇上面就可以了，是不是很简单呢？你在家也可以试下哦。厨师之家www.chushihome.com

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