当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

    菜式创新思路之仿制菜创新点分析

    菜式创新是每个厨师必备的功课。但是菜式创新不是凭空而来的,也不能每次都能推出独一无二的新菜。其实,创新名菜往往是通过逐步演变才逐渐成熟的。在旧菜基础上稍加改动就是一款新菜;用新原料模仿旧菜的样子,也能创出新菜。这也就是行内人说的仿制菜。仿制菜有多少创新点呢?该从哪些方面入手?下面为你进行详尽的描述。


    一、仿大自然

    1、传统原料+仿大自然外形

    例如有的餐馆仿照燕窝的形状,把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窝的形状,然后把芋头切成丝裹在燕窝的外边,再放入油锅里炸,取出后撒些椒盐,外酥里嫩,可以与炼乳、橙汁一起蘸着吃,尤其受到女士和小孩的欢迎。又如成都某餐厅推出的小金瓜菜还获得了国际大奖,也正是传统的原料加仿大自然的外形。 厨师之家www.chushihome.com

    2、新原料+仿大自然外形

    例如清汤菊花豆腐是将日本豆腐切成丝,入口即化。日本豆腐就是一种新原料,是中国传统没有的。

    二、仿已有菜式

    1、借鉴菜式+新原料

    现在很多餐馆都有豆豉鲮鱼油麦菜这道菜,但是做豆豉鲮鱼蒸地瓜的餐馆却很少。地瓜是第一抗癌食品,地瓜本身带有一种清香的甜味。把豆豉鲮鱼铺好后放入盘子中,蒸15分钟后放上小葱。除了用豆豉鲮鱼蒸地瓜之外,还可以用南瓜替代地瓜,或用腊肉蒸南瓜、火腿蒸南瓜,变通一下就又变成了另一道菜。
    厨师之家www.chushihome.com
    如“叫花童子鸡”是苏州的传统名菜,有些餐馆在菜的上面加一块红绸布、一根麻绳,就能体现出浓浓的文化气息和古典特色,旁边再加一个小锤,敲一下碎碎平安,敲两下千金万贯,敲三下万事亨通,到第三下时叫化鸡就被敲开了。一只鸡的成本一般是12元,现在这道叫化鸡却可以卖到68元,这也是一种营销方法。

    鲍汁焖螺贝,鲍鱼很爽,入口黏牙,带有弹性。烹饪鲍鱼有个秘方:将鲍鱼泡一天后加入冰片糖,鲍鱼就可以变得富有弹性。将大海螺放入高压锅煲,之后浇上鲍汁就可以了。一个海螺的成本才3元,做成鲍汁焖螺贝之后,售价可以为12元钱一个,利润很可观。 厨师之家www.chushihome.com

    2.借鉴菜式+新味形

    比如玻璃鱼球是将一条鱼切成丁,挂上脆皮糊,它的创新体现在几个方面:从色泽上看,它的底色为黄色,围边色是绿色,上面的色是白色、透明色;从口味上来看,苦瓜是苦的,鱼有奶香味,鱼球炸完之后挂的是炼乳,炼乳一拌均匀,是透明的,下面是橙汁,三种口味组合,苦中有甜酸味、奶香味。

    又如咖啡牛腩是在炖牛肉里加入金橘、咖啡。金橘可以增加牛肉的香味,同时可以使苦味降低,和牛腩一起烧,之后盛装起来,并在菜盘边缘摆放上蒸好的金瓜。咖啡有苦味,而金瓜可以缓和咖啡的味道,从而形成一种完美的组合,如果再放一点冰梅酱就更好吃了。 厨师之家www.chushihome.com

    再如巧克力排骨是把排骨烧好之后蘸上巧克力冰镇起来,外皮的巧克力是脆的,里面的肉比较香软,还有甜味道,别有一番韵味。

    3.借鉴菜式+新外观

    此处的新外观是指可以通过变刀工、变拼盘、变造型等让人耳目一新。最早在南方流行的妙角掌中宝,这个妙角是肉粉加南乳汁炸出来的,它的外观像牛角,比较香脆。在干炸菜外围放一圈这种妙角,颜色好看,外观漂亮,很容易吸引眼球,特别受小孩欢迎,这就是改变造型的一种方法。

    风味牛板筋这道菜的特点是把丝网皮做成了鹊巢型、碗状,把牛腩放进去,然后放在盘子中间,盘边摆放上饼,一下就突出了这道菜的立体感。 厨师之家www.chushihome.com

    翠珠鱼花是从菊花鱼演变而来的,经过刀功处理后使其造型发生了变化。做法是鱼头和鱼尾不动,将中间的鱼肉做成一层一层的菊花状,并添加番茄酱,使颜色变得更加漂亮。

    富贵珊瑚鱼是将菊花鱼做成菊花扇,炸出来后像珊瑚一样亭亭玉立,颜色是淡黄色的,盛装在一个长方形的盘中,晶莹剔透,让人不忍动箸。

    4.借鉴菜式+新工艺

    鲁菜中有一道爆腰花,现在发展为石烹腰花。石烹是一种新的工艺,即把鹅卵石烧热,放入沙锅里,然后把腰花略微酱一下,放到沙锅里,接着调好汁,放热油,向沙锅里一浇,鹅卵石加上油的热量就会把腰花汲熟,这样烹饪出的腰花的口感非常嫩。 厨师之家www.chushihome.com
    石烹豆花也是把烧好的鹅卵石放在盘子里,然后在熬好的豆浆里面加一点葡萄糖酸内脂(食品添加剂,一般500克豆浆加入5~8克葡萄糖酸内脂),然后倒入沙锅里。这道菜的成本很低,但效果非常好。

    三、仿古菜

    仿古菜公式:古菜式+新原料,古菜式+新味型,古菜式+新外形,古菜式+新工艺,古菜式+新原料

    1.古菜式+新原料

    扬州菜中有一道菜叫蟹粉狮子头。现在有的人将这道菜改良后做成回鱼狮子头、草鱼狮子头、鱼肉狮子头或清炖狮子头,这都对狮子头的一种创新做法。
    厨师之家www.chushihome.com
    2.古菜式+新味型

    话梅排骨是借鉴古菜式中的糖醋排骨,糖醋排骨是以糖和醋加蒜茸烹饪而成的。话梅排骨不加醋,而是加番茄汁、冰梅酱、冰糖,甜味不再像糖醋味那么浓,口味发生了一些变化。我们还可以把排骨改成山药,把山药蒸软,把话梅切成片后兑上汁,浇在山药上,烹饪成话梅山药。

    3.古菜式+新外观

    新外观可以通过变刀功、变拼盘、变造型得到。例如脆皮鱼糕属于传统菜,如果我们在它的表面挂上脆皮糊,外酥里嫩,下面用粽叶围编,使它的外观产生变化,也会产生很好的效果。
    厨师之家www.chushihome.com
    4.古菜式+新工艺

    绿豆粉原来都是用来炖鸡、炖牛肉等,但我们可以改变思路,将粉条泡好后烫一下,拍上澄粉,蒸一下,做成水晶脆皮,蘸上蒜茸汁和荤油汁,口感特别劲道。这就是变换工艺流程,使它的口味、质感发生变化。

    四、仿荤菜

    仿荤菜公式:素原料+荤菜造型,素原料+荤菜味型

    1.素原料+荤菜造型

    造型和味型是有区别的,造型像荤菜,吃起来还是素菜。例如前面提到的素炸燕窝,是以素菜作为原料,但炸过之后造型很像燕窝。

    2.素原料+荤菜味 厨师之家www.chushihome.com

    荤菜味型是吃起来像荤菜。例如金针菇经过炸制之后,做成鱼香味,吃起来具有荤菜的味道。又如素扒鱼翅具有鱼翅的味道,也是素原料做成荤菜味型。


    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    该内容由用户「loveyou」发布
    本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
    本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
    本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
    厨师之家建议您这样学习:
    对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

    发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

    分享资料赚收入

     猜你喜欢
    • 这款教程详细讲解了鲜面条的加工制作方法,包括和面配方、操作流程、手法技巧以及手拉宽面的操作和压面机的使用等,相当完全,可以说比较有参考性,其成品使用范围也相当广泛,板面、牛肉面、肉酱面等诸多粉面类小吃中都可以使用...
    • 香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物,所使用的大多数香料同时也是传统的中草药。为了便于大家学会各种香料的特性,我们特地为大家归纳了57种,以便大家日后使用更加得心...
    • 酱卤食品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进,形成各具特色的品种;如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等...
    • 在香料的日常应用中,草蔻、白蔻、肉蔻都是比较常用的的香料,对这些香料的认识和使用得当,往往可以决定一组配方的优越与否,今天我们就来说说这三种名称相似,在香料组合中起到的作用却是十分不同的香料。一、...
    • 煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节,其对原料肉实行热加工的过程中,使肌肉收缩变形,降低肉的硬度,改变肉的色泽,提高肉的风味,达到熟制的作用。加热的方式有水加热、蒸汽加热、油加热等,通常多采用水加热...
    • 一、八角八角又名大料、大菌香、八角茵香等,为木兰科植物。每年的2~3月和8-9月八角果实成熟后经采摘、晒干而成,多分布于云南、广西、贵州、广东等地。八角味辛、性温,有散寒健胃、理气镇痛之功效。在川...
    • 牛肉高汤材料:A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克C...
    • 酱和卤的烹调方法有许多相似之处,故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然,酱制所用的酱汁,原先必用豆酱、面酱等,现多改用酱油或加上糖色等,酱制成品色泽多呈酱红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁,制...
    • 说到酱、卤的做法,很多人感觉二者几乎是相同的,但是细分之后,你会发现,酱和卤还是有很大差别的,酱、卤两种技法的操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法。一、酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺...
    • 1.姜黄:根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。2.白扣(白豆蔻、白蔻仁):作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!3.白芷:...
    • 一、香辛料六大特点香辛料品种繁多,形态、气味、功效各异,但都有以下共同特点:1、具有典型的特征气味或香气,如花椒以香麻为代表滋味,胡椒以辛辣为主,砂仁则突出清香气味等等;2、香辛料含有挥发性物质,...
    • 1、十四香配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。用途:炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。2、十四香...
    • 无论是在国内还是在国外,在日常的烹饪中,我们避免不了会使用到许多香料。它们不但可以去除多样烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,还具有杀菌和增进食欲的功效。但这些香料往往又具有自身的规律,应用得好的...
    • 烧是将经过炸、煸、煎、煮等预热加工,然后加适量汤汁和调味品,经过旺火烧沸,小(中)火烧透,再用大火收汁变稠的一种烹调方法。烧菜也是常用的美食技法。此法的特点是:使用的火力较“煨”、“焖”大,烹速也...
    • 一、什么是油浸?油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味,下入热油锅定型,转小火较低油温内浸至断生,浇淋调味料成菜的烹调方法。1、成菜特点是:质地鲜嫩柔软、咸鲜香浓、味醇爽口。油浸所用的原料...
    • 塌,又称塌菜或者锅塌,是指将加工切配的原料,经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香,加入调味品,掺入适量鲜汤,用小火收浓汤汁或者勾芡明油。或把原料挂糊经油炸油煎之后加料焖烧,较后收干卤汁成菜的烹调方法...
    • 贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起,呈长方形或菱形状,放在锅中,用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法,我们习惯称之为锅贴。锅贴的特点及原料:贴法特点:色形美观,菜肴底面油润酥香,表面鲜...
    • 煎就是将经过加工处理后的原料放入少量油的煎锅中,用中、小火进行较长时间加热至两面呈金黄色的一种烹调方法。煎菜具有以下几个特点:(1)煎的原料:只有单一主料,有的即使用一些配料,也不能同主料混合一起...
    • 油淋是将卤浸成熟入味的原料均匀涂抹上馅糖水。晾干表皮后,用热油浇淋炸制皮脆成菜的烹调方法。油淋炸采用热油浇淋原料与炸制相配合的方法。成菜特点是:色泽红润、皮脆肉嫩、香醇味厚。油淋炸的操作要领:1、...
    • 松炸又称雪衣炸,是鲜嫩柔软易熟的原料经加工调味或选用果品等原料经加工成形,均匀蘸挂蛋泡糊,以二成热多油量的油下料,定型后中火加热成菜的烹调方法。松炸是较为特殊的炸制方法,根据原料的选择在口味上有很...

     相关标签

    分享人

    loveyou

    关注 主页

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部