高档菌香油的制作 食用菌风味油保健菌油

高档菌香油的制作

http://www.tech-food.com 2009-7-30 中国食品科技网

    在植物油中加菌类制成的高档菌香油，不但使油变得鲜香可口，而且菌体也会保持原状，不需烹调可直接食用。 厨师之家www.chushihome.com

　　1 加工要领

　　(1)原料。油类：菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、花生油等，这些油单独或混合使用均可。菌类：香菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、松乳菇等均可。

　　(2)清洗。先剪去菇柄过栽培料处，再用清水快速洗净。金针菇等长柄菇可切成2～3厘米长，其他菇可将柄盖切断分放。将洗净的菌类用风机吹干表面水分。 厨师之家www.chushihome.com

　　(3)油炸。一般食用菌的添加量为油脂重的30％～60％。油炸设备应采用减压电炸锅。待油温达到160～冒烟后再降至120℃～130℃，先按比例倒人食用菌菌柄，油温下降，再加热至120℃～130℃，再倒人菌盖，保持油温稍加翻动，炸至微黄。停止加热至不冒水气为止，一般需5～15分钟。也可根据需要在停止加热后起锅前放人少许辣椒、花椒、桂皮、八角等香料，使其品种多样化。 厨师之家www.chushihome.com

　　（4)分离。将油、菌冷却，冷却后分离油脂和菌料(一般采取过滤法进行分离)。然后将得到的菌香油分装小口瓶密封待售。油菌则拌入食盐、味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等辅料制成风味各异的小食品。

　　2 加工举例

　　例一：取灰色鲜平菇菌盖1000克，分掰成2厘米宽的菇片，装入金属网器皿内，置入盛有1500克菜籽油的电炸锅中。在减压条件下，用105℃～120℃炸10分钟后，即得油炸平菇片360克、菌香油1500克。油菇片含水量2.1％，色黄亮，有浓郁的菇香味。 厨师之家www.chushihome.com

　　例二：将采得的新鲜鸡腿菇盖柄分开，分别洗净，柄切成2厘米长，再纵切一刀。菌盖分掰成2厘米大的菇片。电炸锅内放入2000克菜籽油，油温达到160℃冒青烟时，放入2～3节葱头，炝油去掉菜油味。之后放进菌柄，油温降至llO℃，两分钟后加菌盖，升温至120℃时稍翻动，炸至微黄，停火至不冒水气为止。一般需几分钟。最后用过滤法，分离出菌香油和油菇片。 厨师之家www.chushihome.com

食用菌风味油

   2007-8-15 08:40:28

    食用菌保健风味油保持了食用菌特有的风味和香气，可以炒菜，做凉菜，且耐贮藏。加工食用菌油设备简单，方法简便，是很好的致富门路。 厨师之家www.chushihome.com

    1、原料选择：以菜籽油、棉籽油、大豆油等不饱和脂肪酸含量较高的油料较好，可单独使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品种为好，香菇以锻木或杂木木屑栽培的为佳。平菇要在菇盖尚未平展、孢子未释放时采收；香菇在有铜锣边、孢子未释放时采收为好。采收前2-3小时不得喷水，不得用布袋、塑料袋盛装食用菌，不得挤压码放，以防发热变质。 厨师之家www.chushihome.com

    2、原料处理：采菇时用剪刀剪去粘有培养料的菇柄，菇体上有泥土、草屑污染者单独放置。将菇柄、菇盖分切，菇柄纵切一刀另放，菇盖视其大小用手掰成2-4片。

    3、油炸分离：油炸时食用菌添加量为油量的40-60%。将食用油加热至冒青烟，放入2-4节葱头，以去除异味，将放入金属网笼的菇柄沉入锅中，此时油温由150℃降至120℃，将火调小。2分钟后放入菇盖片，维持油温110-120℃，稍加翻动，炸6-8分钟。炸至棕黄色，立即起锅，将油和食用菌迅速冷却，用不锈钢网筛过滤。 厨师之家www.chushihome.com

    4、贮存加工：将分离的菌油分装进小口瓶中密封，低温存放。根据个人口味，在菌油离火时，加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等调料制成各种口味的菌油。

（442700  湖北丹江口市均州一路市政公司家属楼185号信箱  刘万珍） 厨师之家www.chushihome.com

如何制作加工保健菌油

http://www.tech-food.com 2010-7-22 中国食品科技网

    用食用菌加工菌油，不仅可保持菌品的原有风味和香气，还具有独特的保健功效，市场前景广阔，是食用菌经营者致富的好项目。下面将香菇保健菌油和蘑菇保健酱油的加工方法介绍如下： 厨师之家www.chushihome.com

　　一、炼香菇保健菌油：(1)原料选择。选料时，香菇要有铜锣边，以孢子未释放时为好。要求无病斑、无虫蛀，采收前2—3小时不得喷水。采收的装具不得用布袋、塑料袋，不得挤压，以防发热变质。同时还须选菜籽油、棉籽油、大豆油棕榈油等不饱和脂肪酸含量高的原料油以备混合加工或单独使用。(2)清洗切分。用剪刀剪去紧挨培养料的菇柄头部杂物、泥土等。用清水轻轻洗净后再用鼓风机快速风干表面水分。若菇体洁净，可不必清洗。将菇柄、菇盖分切，最好掰成2—3片，菇柄纵切即可。(3)油炸分离。油炸时食用菌添加量为油脂的40％一60％，添加量不足则油炸分离效果差；添加量过高会影响以后加热的质量(或产生焦糊味，或水分除不尽，风味浸出率低)。操作时，将油加热至冒青烟，即可放入2—4节葱，炝油除异味，然后将放人金属网笼的菇柄沉入锅中，此时油温可由150℃降至120℃，将火调小。2分钟后再放人菇盖片，维持油温110—120℃，稍加翻动，炸6—8分钟，炸至菇体呈微黄而不脆的棕黄色、锅上无水汽时，立即提离油炸笼，将油和油菌迅速冷却。(4)配料调味。在菌油离火时，加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各类香料制成各类风味的菌油。分离出的菌油，可拌入各类佐料制成麻辣、五香、糖醋的风味小食品、下酒菜，方便食品等(肉汤和面条)配料。菌油不仅可炒莱、烧菜、炖菜，还可作凉菜、小菜、咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴，无腥味、不油不腻，别具风味。 厨师之家www.chushihome.com

　　二 加工蘑菇保健酱油：(1)原料选择。取盐渍蘑菇杀青水50千克，花椒75克，胡椒100克，八角150克，桂皮250克，老姜750克，添加剂2500克，砂糖5千克，食用合成色素(红色)3克，盐1500克，柠檬酸50克。(2)酿制。上述原料按量配齐后，先将砂糖煮开并加入0。6％的工业用硫酸铵，待砂糖煮成片时加0．5％纯碱(须先用水溶化)。加碱时停火；过5分钟后继续煮沸备用。将其它原料用四层纱布包好，放入杀青水中煮沸3小时。待起锅时加入配制好的糖汁，熬好后再与添加剂、食用色素混匀，片刻起锅，并用五层纱布过滤两次后装缸，最后加入柠檬酸即成(加入柠檬酸，可以防止酱油表面由产膜性酵母所产生的白色斑点)。(3)成品要求：按上述方法加工制作的蘑菇保健酱油呈棕褐色，鲜艳并有光泽，有酱油香气及脂香气；鲜美可口稍有甜味，并含有鲜菇的特有鲜味。液态澄清，无沉淀、无雾花浮膜。其卫生指标要求是：杂菌数不超过5万个/毫升；大肠杆菌群是最近似值不超过30个/100毫升；无致病菌；铅元素(以铅计)不超过百万分之一；砷(以砷计)不超过万分之零点五即为合格成品。 厨师之家www.chushihome.com

食用菌保健风味油加工前景广

三农直通车 www.gdcct.gov.cn 责任编辑：shiyongjun发布时间：2012-03-25 厨师之家www.chushihome.com

　　食用菌保健风味油保持了食用菌特有的风味和香味，不仅可用来炒菜，还可用来做凉菜，且耐贮藏、携带方便。加工食用菌油设备简单，方法简便，是一条很好的致富门路。

　　原料选择。加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油等不饱和脂肪酸含量较高的油料较好，可单独使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品种为好，香菇以椴木或杂木木屑栽培的为佳。平菇要在菇盖尚未平展，孢子未释放时采收；香菇要在有铜锣边，孢子未释放时采收为好。另外，采收前2～3小时不得喷水，采收的装具不得用布袋、塑料袋，不得挤压码放，以防发热变质。 厨师之家www.chushihome.com

　　原料处理。采菇时用剪刀剪去粘有培养料的一段菇柄，清除菇体上的泥土、草屑等杂质。将菇柄、菇盖分切，菇柄纵切一刀另放，菇盖视其大小用手掰成2～4片。

　　油炸分离。油炸时食用菌添加量为油脂的40％～60％。添加量不足效果不好，添加量过多会影响以后加热的质量，或产生焦糊味，或水分未除尽，风味浸出率低。操作时，将油加热至冒青烟，放入2～4节葱头，以去除异味。先将放入金属网笼的菇柄沉入锅中，此时油温可由15℃降至120℃，将火调小，两分钟后再放入菇盖片，维持油温110～120℃，稍加翻动，炸6～8分钟，炸至棕黄色，立即起锅，将油和油菌迅速冷却，再用不锈钢网筛过滤。 厨师之家www.chushihome.com

　　贮存加工。将分离的菌油分装进小口瓶中密封，低温存放。也可根据人们的嗜好和饮食习惯，在菌油离火时，加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各类调料制成别具风味的菌油。

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