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高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀（2）

（三）、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则

1· 色的配合各种菜肴的原料各有其色。这些色彩经烹调后将产生不同程度的变化。配菜时须引起重视。配色依实际情形而定，但以色彩调和，具有美感为原则。如”芙蓉鸡片”的色彩洁白，若添加几分绿蔬，则更可衬出如芙蓉花般的白色色泽；又如”炒虾仁”，虾仁本就白里透红，自然而美丽，若加入一些青豆，更予人清新之感。若加竹笋或茭白，则不能达到色调和谐的效果，倘加入木耳则使虾仁的白色与木耳的黑色无法调和，反而破坏了美感。除注意单个菜肴色调的配合外，亦须注意全桌菜肴色彩的调和。厨师之家www.chushihome.com

2· 香与味的配合大多数原料本身即具有独特的香与味，但烹调的味与香，需经加热与调味后才能真正显出，因此需要了解在烹调完成时会有何等的香与味产生，在配合原料时才能以熟练的方法搭配香与味。香与味的搭配属于复杂的技术，一般而言，动物性原料与植物性原料各具有不同的鲜美味道及挥发性的芳香物质，故在配合原料时，应注意保持及提升这些香味的产生。如洋葱、蒜、芹菜等均含有丰富的芳香物质，适于与动物性的原料配合，使菜肴更香、味更美。此外，芳香浓厚的可与香味较淡的搭配。倘香与味的配合不佳，就会影响菜肴的品质。例如”蟹黄狮子头”如添加香菜，将会使此菜黯然失色。香味相似的原料也不适合搭配，例如牛肉与羊肉，青鱼与黄鱼，马铃薯与山芋，丝瓜与黄瓜，青菜与莴苣等。厨师之家www.chushihome.com

3·形状的配合形状的配合，关系菜肴的外观，也影响菜肴的品质。菜肴除保持自然的形状外，还可以运用刀工处理使其更趋方便。加热时间的长短与原料形状的差异有密切关系，形状细小的原料，不适于长时间烹调；形状粗大的原料不适于短时间的烹调。配有主副料的莱时，副料不应比主料大。不区分主副料的，各种原料形状应相似。如条与条，丁与丁，块与块配合，才能使菜肴调和平衡。配花色菜时，应仔细留意构图的统一，必须整齐均衡，清洁明晰、美丽逼真，才能吸引人。

4·质的配合在一份菜肴中，主、辅料在质地上的配合也很重要。除应考虑原料的性质以外，更重要的是要适应烹调方法的要求。有些菜肴，辅料与主料的质地相同，所谓”脆配脆”、”软配软”。即主料的质地是脆性的，辅料的质地也应当是脆性的；主料的质地是软的，辅料也应当是软的。例如”爆双脆”，所用的原料是鸡肫配以猪肚头(这两种原料都是主料)，质地都是脆的；“溜鱼片”的主料是软嫩的，则配以菜心等比较嫩的辅料。在这些菜肴中，如果主料与辅料搭配不当，就会影响菜肴的特色。有些菜肴，辅料与主料的质地并不要求相同。常见的如“肉丝炒笋丝”，其中肉丝是比较软的，而笋丝就比较脆嫩，但两者搭配在一起，只要火候与调味掌握得当，烹制成的菜肴很受欢迎。在以炖、焖、烧、扒等长时间加热的烹调方法制作的菜肴中，主、辅料软强相配的情况就更多了，但却可以通过投料先后和火候的适当，而使之达到软硬基本一致。厨师之家www.chushihome.com

5·营养成分的配合在前面已经讲过，菜肴中所含的营养成分的多少，是否有利于消化吸收，也是配菜时要考虑到的。不同的原料所含的营养成分不一样，这就需要在配菜时将不同的原料进行适当配合。作为一个新型厨师，必须掌握各种原料营养成分的知识，以便在实践中掌握和运用，使食者得到较全面的营养，从而提高人们的健康水平。

（四）、配菜的基本要求

1、熟悉原料知识每种原料都有其不同的性质，富于弹性的，清脆的，软的硬的。如猪、羊、鸡、鸭等各部位的性质不同，嫩软部分适于爆、炒；老韧适宜于烧、煮、炖、焖等。烹调原料均由市场供应。市场供应原料由生产状况、季节变化、供应关系等因素而不断发生变化。在某一时期会有某种原料较多而某些原料较少的现象出现。配菜时要考虑这一因素人使饭店的特色得以保持。此外，配菜者须熟知餐厅厨房的库存量，并为决定采购的品种拟定计划。在每次采购时，应对采买人员说明应购买的物品与无需购置的物品，以免发生餐厅厨房存量过多或物资匮乏等情形。厨师之家www.chushihome.com

2、了解菜肴名称与烹调的特征中国菜的品种非常繁多，各地均有风味独特的地方菜，各店亦有其独特的招牌菜。配菜者应详知本店菜肴的名称、制法和特色，以便能巧妙配菜，突出特色。

3、精通刀法，熟谙烹调热菜的配菜，行于切与烹之间。因此，配菜者除精通刀工外，亦须知悉因火候与调味的相异会引起原料某些变化的规律。

4、注意营养的配合和清洁卫生配菜时应以符合营养原则。厨师应掌握营养的基本原理，努力使菜肴符合平衡膳食的原则。同时，配菜时要把好卫生关，不符合卫生要求的菜拒配。

5、把握质量基准与成本配菜者应善于把握每道菜肴的品质、规格、成本及利润、售价的计算方法，对主料、副料与调味料的品质、数量及损耗做到心中有数，再依照既定的毛利率决定每个菜肴的利润与售价，然后制订每道菜肴的品质规格与成本表，按表配菜。厨师之家www.chushihome.com

6、推陈出新，创新菜肴配菜者除遵从传统特色与一般广为人知、形式已定菜肴的正确配法外，不必过度拘泥于旧有的方法。应根据原料加工与烹调的特色，顺应市场潮流的变化，创造出外形更美、色香味更佳，受客人欢迎的新菜来丰富菜肴品种。

（五）、排菜排菜是根据消费习惯，按照上菜顺序将配好的原料，排于厨台之上，并将合乎菜肴的器皿放在适当位置的一项工作。帮助厨师迅速而顺利地进行工作，以防出菜顺序颠倒，发生混乱。这个岗位粤厨亦称之为“打荷”。

排菜时须注意以下几点: 厨师之家www.chushihome.com

1、区别酒肴与饭肴一般就餐情况大多先喝酒后吃饭，故应先出酒菜，接着排饭看，最后端出汤类，不能颠倒顺序。

2、区别菜肴烹调时间的长短为使出菜连贯，应先将烹调上需时较长的菜肴备妥，让厨师先入锅烹调。而烹调时间较短的菜肴可稍为延后。

3、区别普通菜与紧急菜普通菜是指平常提供的菜肴，紧急菜是因客人有急事，而须赶时间所作的菜肴。为配合宾客赶时间，排菜者应优先照顾紧急菜先上。如遇添菜或漏菜，也必须及早出菜。

4、区别调味的浓淡味浓指顾客要求辣、酸、甜、咸等偏重，味淡指口味要求偏淡。或者是顾客因本身病理原因而要求限制动物性油脂、盐或糖等调味料的菜肴。排菜时应严加区分，以符合顾客的要求。厨师之家www.chushihome.com

5、区别小吃、团体菜与桌菜琐碎的小吃应考虑顾客的要求、饮食的习惯、烹调的快慢，而妥善安排上菜的时间。团体菜或单桌菜，应照菜单，依序出菜。在决定烹调的顺序时，注意避免于同一时间出菜。要始终让客人觉得厨师是根据桌面情况在烧菜、上菜、有节奏感。要做好排菜工作，必须集中精神，认真负责，保持服务员与厨师间密切联系沟通，更好地为宾客服务。

六、菜肴的命名

原料切配以后，给菜肴起什么样的名称，不仅关系到菜肴的营销，也体现厨师对整个菜肴操作过程的理解及厨师的素养。尤其是一些创新菜，有一个好听响亮又切合实际的名称确能为菜肴增添光彩。中国菜的种类繁多，菜肴名称非常复杂，但从较常见的菜肴名称中，可归纳出以下列几种菜肴命名的方法。厨师之家www.chushihome.com

1、在主料名称前加上烹调方法的名称。例如:煮干丝、干烧明虾、生煸草头、软炸口蘑、清蒸鲥鱼、粉蒸肉、挂炉烤鸭，这种命名方式，直接明了使人们一看就知道整个菜肴的内容与烹调方法。凡是烹调方法较具特色的菜肴，可用此法。

2、主料前加调味料的种类或调味法的名称。例如:糖醋排骨、椒盐蹄膀、蚝油牛肉、咖喱鸡、鱼香腰花、盐水鸭，这种命名法，可让人一目了然菜肴的调味法与调味料。

3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。例如:雪花鸡、芙蓉鸡片、香酥鸭、脆鳝、怪味鸭、兰花鸽蛋、蝴蝶海参，此命名法适用于色、香、味、形皆具显著特色的菜肴。厨师之家www.chushihome.com

4、主配料同时出现在菜名中。例如:虾子蹄膀、洋葱猪排、蛤俐铆鱼，配料还常出现在主料前、突出了配料的重要性。

5、烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。例如:油爆双脆(双脆指两种脆物:鸡肫与猪肚)、糟熘三白(三白为:鸡肉、鱼及竹笋)、炒三鲜(三鲜指:鸡肉、鱼、猪肉)、清蒸狮子头等。这种方法可显示原料色、香、味、形的特征，使人藉以辨认所使用的原料。

6、在主材料前加地名。例如，闽生果(福建式千果名肴）、成都蛋汤(成都式蛋汤)、宁蚶(宁波蚶子)、西湖醋鱼(杭州人做的糖醋草鱼)，此种命名法点明菜肴的起源地，适用于家乡风味浓厚的菜肴。厨师之家www.chushihome.com

7、将主副料及调理方法的名称全部排出来。例如:豆豉扣肉、咸鱼蒸肉饼、香肠蒸鸡、芹菜炒牛肉丝、干菜烧肉，此种起名法极为普遍，用于一般菜肴，由名称可以获悉菜肴的全部内容。

8、特殊盛器加上用料。例如:铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大鱼头等。这种方法，旨在突出盛器。除了以上几种菜肴的命名法外，还有些带有艺术性的名称，如孔雀开屏、推纱望月、松鼠鳜鱼、小鸟明虾等等。这些菜肴的名称常能带给顾客以艺术美感，使饮食充满情趣。其实，菜肴名称并非一经决定就无法变更，当然，也可以不按前述方法起名，以烹调方式及色、香、味、形各条件的特色为依据，可以创出符合菜肴内容及特色，且富于艺术性的名称. 厨师之家www.chushihome.com

四、烹调前的准备——干料涨发

干料是指经脱水干制而成的原料，与鲜、活原料相比，具有干、硬、老、韧等特点。菜肴中经常使用的干料有海参、鱼翅、熊掌、鱼唇、鱼肚、干贝等。干料涨发，即将干制后的原料通过涨发重新吸入水分，使原料恢复原来的形状或改变原料的质地，便于烹调成菜。鲜料千制便于携带，便于保藏，有些鲜料干制后经涨发，还能给菜肴带来特有的口感。此如蹄筋，油发后变得松软。而涨发，令原料复水，则能除去部分原料中的异味，改变其原有质感，给人以松、酥、糯、软、嫩等适口的感觉。厨师之家www.chushihome.com

（一）、干料涨发的方法干料涨发的方法大致可分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类。

1、水发水发是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外，一般都是水发。即使经过碱发、油发的原料，最后也要采用水发的方法。

水发分为冷水发和热水发两种。

(1)冷水发是把原料投入冷水中，经浸泡使其吸收水分，恢复原形。干料内部细胞液被高度浓缩，遇清水后，清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。

(2)热水发把干料放入热水或沸水中，经加热煮沸使其吸收水分涨大回软。凡冷水发不透的原料要利用热水发。热水的渗透能力较强。根据不同的原料，又分为煮、焖、泡等方法:煮:对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料，如鱼翅、熊掌等，经冷水浸泡用沸水煮沸，使内部充分吸收水分，达到回软发透的目的。有些原料外表有棘皮(如大乌参)还需先用火烤焦外皮，刮净后再放水中煮发，以改善口感。焖:一些经煮沸的干料，仍发得不透，需采用煮后焖制一段时间，达到涨发的目的。泡:是将干料浸没于温水或热水中，不再加热。此法操作简单，容易掌握。如粉丝、发菜等。厨师之家www.chushihome.com

2· 油发油发即是将干货原料放于热油中，根据其厚薄，先用低温油浸没，然后再用油炸发的方法，原料细薄的则可直接油炸，使原料质地膨胀松脆。油发后的原料，需用温水或碱水浸泡回软，漂洗几次，去掉油腻。需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白，如蹄筋，肉皮等。油发时先用油焐，让原料收缩，冷却后再用热油炸至涨发。油焐阶段油温为120~130℃，油炸时的油温为190℃左右。

3· 碱水发是将干料先用清水浸泡，再放入碱溶液里浸泡一定时间，使其涨发回软，然后用清水漂浸，清除碱味和腥臊气味，这种方法叫碱发，碱发适用于质地僵硬的千料，如鱿鱼、鲍鱼等。碱水发分生、熟、烧碱发3种，其制法是:生碱水:碱粉500克，冷水10千克，掺合在一起搅和溶化，呈润滑状即可。熟碱水:碱粉500克，石灰200克，沸水4500克，冷水4500克。先将沸水加碱和石灰搅和溶化，再加上4500克冷水搅和，待冷却澄清后，去沉淀物即成。烧碱:干料水浸软放入烧碱溶液，不停翻拌至干料表面光滑、柔软时放清水中漂洗，直至发透。厨师之家www.chushihome.com

4· 蒸发是把干料放在盛器里用水浸没，上屉蒸至回软膨胀的发料方法叫蒸发。如干贝、海米，鱼唇、鱼翅、鱼骨等、适用于蒸发的原料都能用热水发，用蒸法一是本身鲜味较好，蒸发可保留汤汁；二是为了保持原料外形，蒸发时原料不受冲撞;三是蒸笼里有压力，温度也比较高，原料涨发速度较快。

（二）、干料涨发实例

1、海茄子海茄子形如茄子，主要有黄、黑两种。

涨发方法:

(1)将海茄子放开水盆泡至回软，上火煮开端离火浸泡。水冷后开肚拿肠去沙洗净。

(2)放入热水锅上火煮开15分钟取下，焖几小时，这样反复几次直至发好，用清水泡上即可。厨师之家www.chushihome.com

2、鱼肚鱼肚，即鱼腹中沉浮器官，经干制而成。鱼肚涨发通常用水发和油发。涨发方法:

(1) 水发:将鱼肚放沸水中浸泡回软，小火煮焖3一4个小时，用温水洗一遍，再换一次水，待鱼肚全部发透无粘性时即可。用清水漂洗干净。

(2) 油发:将干鱼肚洗刷净，控开，下油锅浸炸，至焦脆海绵状时取出。然后将干鱼肚放入温水中泡透，加碱漂洗，除去油分。再用温水反夏洗去碱味即可。

3、鱿鱼鱿鱼涨发有两种方法:一是用生石灰、纯碱、水按3：7：90的比例烧开、沉淀、冷却后放下已经泡软的鱿色，至鱿色涨发柔软取出漂净。二是将水浸软的鱿鱼直接放在烧碱液中，不停翻拌至柔软、表面光滑时取出，放清水中冲漂至发足。前者费时多，后者烧碱水中只需浸10~15分钟即成。关键是鱿鱼入碱水前必须经清水泡软。另外，涨发时先好先捞。厨师之家www.chushihome.com

4·银鱼涨发方法:将银鱼用开水浸泡几次，从嘴叉下边扯断，连同下水一起带出来。用清水漂洗干净即可使用。

5·干贝、江瑶柱涨发方法:

(1)将干料去掉老筋，洗净。

(2)放入碗里加绍酒、葱、姜、鲜汤上屉蒸透，待手能捏断，呈丝状即可，用原汤喂浸备用。

6，海米、大虾干、蟹肉涨发方法:用凉水将原料洗净，春、秋、冬季用温水，夏天用凉水泡透取出，加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可。

7·虾籽涨发方法:虾籽用温水淘净泥沙，用清水泡1一2小时，上屉蒸透即可。厨师之家www.chushihome.com

8，海蛰涨发方法:

(1)用清水洗去泥沙，改刀下七成热水烫一下捞出。再用清水反复洗干净，放清水中浸泡至脆嫩即可。

(2)海蛰洗净，放碱水内浸泡3-4天，用清水洗净碱份即可。

(3)净海蛰洗净，下锅慢火煮烂，等似海绵状捞出，用清水浸泡出盐分即可。以上3种涨发方法适应各种烹调需要。

9·海螺干涨发办法:

(1)将海螺干用温水洗净，下锅微火慢煮，至煮透时捞出。

(2)海螺放锅里加碱和硼砂(500克料，加硼砂75克，碱100 克。如5000克料，硼砂、碱在总数中，可减去50%)慢煮，大约3一 4小时，至回软膨胀时取出，用水浸泡即可。厨师之家www.chushihome.com

10·冻粉冻粉，系海藻类的石花菜、鸡足菜、白发菜和龙须菜等海生植物加工而成的透明粉丝。涨发方法:将冻粉先用凉水洗净，熬后用温水泡软即可。

11·蛤士蟆油涨发方法:将蛤士蟆油用开水泡软，放盆内，拣净黑色杂质即可使用。

12，蹄筋常见的蹄筋有猪蹄筋和牛蹄筋，此外还有羊蹄筋和鹿蹄筋。蹄筋的涨发方法分油发·盐发、水发及油水发4种。

(1) 油发:先将蹄筋洗净控干，冷油下锅，至3一4成，待热蹄筋收缩，表面有白色小泡时熄火焖透，油冷后捞出。再将油升温至6-7成热，放蹄筋炸至无夹心即成。然后用开水浸泡、用碱水捏洗后，即可使用。厨师之家www.chushihome.com

(2) 盐发:将大粒盐下锅炒干出净水分，呈散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐中焖透，然后继续翻炒，如能捏断时，取出用热水浸泡，用水反复漂洗干净即可。此法实际应用极少。

(3) 水发：先将原料用温水洗二遍，下锅煮2一3小时，取出撕去外层筋皮，换新水下锅用小火慢烫，待煮透回软时捞出，用水泡上，即可备用。

（4）油水发：先按油发方法，将蹄筋焐透，然后捞起至碱水中浸泡，再用清水洗去碱味。这利方法，胀发率高，口感亦好。

13·银耳涨发方法：将干料用凉水泡1小时(冬季用温水)，摘净根和杂质，漂洗干净备用。厨师之家www.chushihome.com

14;玉兰片涨发方法:将玉兰片用开沸的淘米泔水浸泡十几个小时后捞出，放冷水锅内用微火慢煮，2一3个开取出，另换开水泡上，每日煮一二次，随时将发透的挑出使用，待全部涨发后，放在冷水中浸泡备用，夏季要勤换水。

15·香菇涨发方法:将香菇洗净，用60℃左右的温水泡30一40分钟取拙，摘净小根，再用清水洗净，即可使用。

16·白果涨发方法:将白果砸碎，去掉外壳，剥出果仁，放入开水内煮约十几分钟，搓去皮膜，将果仁加水上屉蒸15分钟取出，再用开水氽一下，捞入盆内，倒入开水浸泡，即可备用。

17·百合涨发方法，将干百合用开水(加盖)泡约半小时，然后摘去杂质，放凉水内泡发即可备用。厨师之家www.chushihome.com

18·葛仙米葛仙米产于广东等地，灰褐色，如葡萄干大小，一般多用于烩菜。

(1)先用温水洗一遍。

(2)再用温水(根据季节掌握水温，冬季热些，夏季凉些)泡软，洗净泥沙即可备用。

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