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助厨师提升厨艺的30个妙招

01.熬汤肉类必须焯水

像熬鸡汤，鸭汤，排骨汤，筒子骨汤，鲫鱼汤，都要先在锅里爆炒一下或者煎一下，顺便加点生姜，料酒，少量白酒，醋，最后汤喝起来肯定没有任何腥味，只要鲜味。

02.上浆是给食材穿衣，不要先加盐

上浆的目的就是保持食材的水嫩，其实上浆就是给肉丝穿衣服，把食材的水分保住，食材有水分口感才能嫩。上浆前一定要把水分充分打到肉里（这时候不要放盐，否则刚打进去的水分就会被流出来），这时候再上浆，给食材穿上衣服，再往里面下盐，给食材入味，这层衣服就是把水分和盐分开，不让他们接触。厨师之家www.chushihome.com

03.肉类食材不要反复冰冻、融化

因为这样水分冷冻形成的冰晶，会将细胞间的间隙撑大，从而导致肉严重失水，再进行加工时就会使口感营养都大打折扣。

04.学会妙用糖

不管是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道。加糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感。

05.炒青菜，不宜加入冷水，冷水会使青菜变老而不入味，加开水炒青菜特别鲜嫩。青菜炒的时间不宜过长。厨师之家www.chushihome.com

06.用开水煮肉

等水开了在放入鱼或肉放进蒸笼，使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流，保持味道鲜美。

07.根据不同食材，调整加盐的时机。

盐的渗透性超强，能够快使接触到的食材细胞壁破裂，水分渗出。知道这个原理，才能够正确使用盐。

比如在炒豆芽，芹菜一类要炒至断生后再加入盐，否则先加盐会导致蔬菜脱水不脆嫩。炖肉汤的时候，尤其是鱼汤，鸡汤和猪肚汤时，如果开始加入食盐会使肉质不烂还不易嚼，还会影响营养的吸收，所以要在出锅前再加盐。而需要早加盐的如，卤肉，红烧肉或者鱼等一类，需要挂糊，腌制的菜肴。厨师之家www.chushihome.com

08.如何让绿叶菜出锅也是美美的？

炒绿叶菜，锅里可以适当地多放一些油，火力一定要用大火，把菜放入锅里后迅速翻炒，水分足的菜炒到八成熟时再放盐，这样不会影响菜的颜色，也不容易出水。

09.一锅好的鱼汤，要用凉水。冷水煮沸后，撇去浮沫，可以去除鱼的气味，而鱼蛋白冷冻缓慢，营养素可充分“释放”到汤中。

10.清蒸鱼最好先浇豉油再泼热油，这样让热油激发出豉油的香味，为清蒸鱼增香提味。厨师之家www.chushihome.com

11.肉馅又嫩又香窍门

肉馅想嫩一定要慢慢加水，一般加水的同时，也加点淀粉，然后快速朝一个方向搅拌，顺便在加点白糖，和姜末，吃起来肯定不会有腥味，反而吃起来更鲜香。

12.加入蚝油的时机有讲究

蚝油不是耐高温长时间煮的，所以做菜的时候，蚝油的最佳加入时机是在出锅之前加入做好；但也有特例，比如一些需要提前腌制的肉类，需要在入锅之前加蚝油腌制一段时间去腥增鲜。

13.煎鱼的时候先在锅中撒盐：这一步，让鱼皮和锅底隔开，这样鱼就不会因为粘到锅底而破皮了，做出来的比较完整。厨师之家www.chushihome.com

14.剁牛肉馅加圆葱可祛异味：在剁牛肉馅时，我们都会加入少许圆葱（1千克牛肉加20克圆葱），剁好的牛肉馅香味特别浓郁。

15.在烧肉炖骨的中途不能加冷水

肉和骨头中都含有大量的蛋白质和脂肪，在烧煮过程中突然加冷水会使得汤汁温度骤降，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉和骨头的空隙也会迅速收缩而不容易煮烂，而且它们原本的鲜味也会大打折扣。

16.食谱里常见的几成热，如何分辨厨师之家www.chushihome.com

在这里说一下油温：3.4成热时，手放油锅上能明显感觉热量。用于油炸，一般小火油炸。5.6成热时，油锅开始冒烟。炒菜一般就是这个油温。7.8成热时，油锅已经明显冒烟。爆炒的时候会用到。

17.炒青菜时要用大火

这样炒出来才有营养也更美观。大火能锁住蔬菜的水分，不让营养流失。如果炒菜实在太干，稍微点一小勺水就可以了，最后快出锅给盐，青菜肯定好吃。厨师之家www.chushihome.com

18.蒸鱼的时间：蒸鱼必须用旺火沸水速蒸，并保证一次成熟，蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼，一般掌握在5分钟-10分钟，时间过短鱼不熟，过长肉质粗糙起渣。

19.豆腐用水浸泡

豆腐下锅前可以先用开水浸泡十分钟，去除豆腐的豆腥味和碱味，用开水煮的时候可以放一点食盐，能防止豆腐碎裂。

20.炒菜时放辣椒，加热的最佳标准

做菜时放辣椒，在煸锅的时候要掌握好一个度。下油烧热，放入辣椒，等辣椒加热变成枣红色，说明辣椒已经刚刚成熟，此时它的香味也差不多全部融入到油里去了，香味也激发出来了。厨师之家www.chushihome.com

21.炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。

23.用猪油炒菜前，可以放入锅内少量水，然后将猪油化开，这样炒出的菜色泽鲜亮纯正。

24.学会正确的选料，卤牛肉需要用牛腱肉，烧的吃要吃牛腩，炒肉丝我们要瘦肉，红烧要五花肉，学会选料，菜肴又成功了10%。

25.烹饪海鲜是慎加醋：醋与海鲜长时间烧制，会使海鲜肉质变粗、变柴，还会让鲜味全部去干净。如果用到醋的话，需要在出锅前淋入。厨师之家www.chushihome.com

26.炖羊肉一把白果遮异味：炖羊肉时，加入适量白果（500克羊肉配50克白果），不仅可以遮盖羊肉的异味，还能够增加菜肴的营养

27.加料酒的时机：当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

28.烹调酸菜鱼和番茄鱼不能放味精：因为酸菜鱼和番茄鱼都有些酸味，而味精与酸味菜品一起用不仅不会增鲜，反而会产生异味。

29.红烧肉啤酒代替黄酒口感更好：以前制作红烧肉，我们都是用冰糖和黄酒来调味，现在我们用啤酒代替黄酒烹制菜肴，做好的成品不仅颜色更加红亮，而且口感也更软糯。厨师之家www.chushihome.com

30.汤太咸了放土豆

汤太咸又不宜兑水时，可放入几块豆腐或土豆或几片番茄到汤中，也可以将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

该内容由用户「馋嘴猴」发布

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