老师傅教你自制五香粉、十三香，香气传遍全城

五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。　　五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性，不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。　　

市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增添风味。 厨师之家www.chushihome.com

在批量制作五香粉和十三香时，有以下注意事项。

首先是要对选用的香辛原料进行真伪鉴别。其次是要对各种原料做进一步的检验，如果发现原材料的含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。接下来，取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。最后放入容器内密封保存。　　

当然，也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺制作，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。　　 厨师之家www.chushihome.com

现在，我就将自己研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。在具体的操作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。

五香粉的配方比例如下：　　

配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；　　

配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；　　

配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；　　

配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陈皮1500克，草果750克，砂仁1000克；　　 厨师之家www.chushihome.com

配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。　 

十三香的配方比例如下：　　

配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；　　

配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；　　

配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；　　 厨师之家www.chushihome.com

配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。

五香粉和十三香虽然属于天然香料，但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。　　

在具体的烹饪运用中，五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。

十三香扎蹄　　 厨师之家www.chushihome.com

原料：猪前蹄髈1只　十三香25克葱结、姜片各25克　干辣椒10克　生抽100毫升　老抽20毫升　糖25克 黄酒25毫升　　

制法：　　

1.将猪蹄髈洗净，去骨后皮朝外卷起，然后用纱布包裹好，并用线绳扎紧，放入锅中，再放入所有辅料，加清水浸没原料。大火烧滚后，加盖转小火焖1.5小时，至肉熟软时，取出来晾冷。　　

2.将猪蹄髈放入冰箱冷藏2小时，取出后解开纱布，切片装盘。

奇香手撕鸡　　

原料：母鸡1只（约1500克）　干辣椒10克　葱结、姜片各25克　五香粉25克　生抽150毫升　老抽10毫升　糖20克 黄酒20毫升　 色拉油适量　　 厨师之家www.chushihome.com

制法：　　

锅烧热，倒入色拉油，放入葱结和姜片煸香，再加入其余辅料炒匀，然后放入治净的鸡，加清水浸没，烧开后转小火焖45分钟至鸡熟，取出来装盘，上桌食用时用手撕成块即可。　

香浓牛肉　　

原料：牛腱肉500克　盐适量　A料（五香粉15克　姜片、盐各10克　葱段12克　酱油30毫升　黄酒15毫升　白糖5克）　B料（十三香25克　姜片、葱结各25克　黄酒、生抽各150毫升　老抽10毫升　干辣椒10克　白糖25克　胡椒粉5克）　　

制法：　　

1.将牛腱肉用盐反复揉搓，腌渍（夏季1天、冬季2天）待用。　　 厨师之家www.chushihome.com

2.将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅汆去血水，捞出来洗净备用。　　

3.将牛肉放入冷水锅（以浸没牛肉为度），加入A料（或加B料，只不过牛腱肉可不腌制）用旺火烧开，撇去浮沫，改小火焖煮45～50分钟（中途要将牛肉翻动一次），至牛肉熟软时，转大火收浓汤汁，起锅捞出牛腱肉，待其晾凉后切成片，装盘便好。

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