王振东：新兴休闲餐饮业的食品安全风险引关注

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3月20日，被称为“史上最严”的《上海市食品安全条例》正式实施。食品安全问题，再次成为百姓持续热议的焦点话题。

上海此次颁发的《条例》突出创制性特点，坚持最严准入标准、坚持最严要求、坚持问题导向，致力于将上海市建设成为市民满意的食品安全城市。条例中，包括网络订餐等在内的新兴食品及餐饮消费领域的食品安全监管规定，尤值瞩目。

作为业内专家，上海市食品协会咖啡专委会主任王振东指出，随着社会经济和人们生活水平不断提高，时下，食品餐饮消费正出现越来越多的新业态、新形式，“要真正实现克强总理所说的‘餐桌上的安全’，这些新兴餐饮消费领域的食品安全问题，同样需要我们予以重视和认真对待”。

消费升级后，对食物链进行有效监管应成“新常态”

谈及新兴餐饮消费领域“舌尖上的安全”问题，王振东以如今在城市街头日益普及的自动售货机为例，他表示，自从1999年自动售货机进入中国一些城市以来，备受市场青睐，特别是作为国际化大都市的上海，自动售货机几乎遍布城市各个角落，但与之配套的行业监管举措尚未同步。

以现磨咖啡自动售货机为例，其涉及到的食品原料包括：咖啡豆、牛奶和果糖等。而众所周知，牛奶属于易腐食品，保存不当极易变质，且在制作过程中极易黏附在设备器具上，导致细菌快速滋生，这就对相关食品在储存和售卖过程中的清洁卫生提出了极高要求。

根据我国《食品经营许可管理办法》的相关规定，前述的自制饮料属于食品经营项目中的“自制饮品制售”，但在《办法》规定的三种食品经营业态(食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂)中，目前却没有符合自动食品售货机特征的经营业态。而地方规定也缺少相关细则。这就给这一新兴食品消费领域的安全监管带来了不容忽视的风险和问题。

为此，王振东以提案方式向相关部门提出了具体建议，包括规范自动售货机的选址具体条件，加强相关设备设施的日常检查监管，对于不符合食品卫生安全的设备坚决予以取缔等。

休闲餐饮业，亟需把好“舌尖上的安全”关

新兴食品餐饮消费形态和领域，其实远不止街头自动售货机一例。面对如今在城市里越来越常见的网络订餐消费形式，此次《上海市食品安全条例》就已将其“舌尖上的安全”问题纳入监管范畴，出台了相对具体和详尽的管理规定。

而在不少业内专家看来，作为当前国内餐饮行业成长最快、增速最高的细分市场领域，正在异军突起的休闲餐饮业，同样亟需社会各方共同把好其中的食品安全关。

何为休闲餐饮?王振东主任指出，随着民众经济实力和生活质量的提高，如今的餐饮业早已突破以提供餐食和饮料为主的功能，而是致力于在为客人提供餐饮服务和公共空间的同时，进一步营造浪漫情调、突出多样化的文化氛围来满足人们深层的心理需求。这类新兴的餐饮业态和消费形式，就是我们所说的“休闲餐饮”。具体来说，休闲餐饮区与传统餐饮模式的主要区别在于：

一是营业时段的全天候。不同于传统餐饮主要在餐点营业，休闲餐饮的营业时段一般是覆盖全天的，特别是以下午和晚上等休闲时段生意最为繁忙;

二是服务方式的便利性。传统餐饮大多采用了桌边服务，而休闲餐饮的服务则更为快捷，大多是直接至吧台点单或以外卖的形式进行销售。服务一般也以自助式服务为主，服务人员除了打扫卫生等，很少主动介入客人的用餐过程;

三是产品以点心和饮料为主。休闲餐饮在餐点时段一般仅提供有限的轻餐饮产品甚至不提供任何的餐食，其它休闲时段则以茶饮、咖啡、酒水和点心(包括中点和西点)为主，主要营业收入来自于休闲时段的餐饮产品。

王振东表示，时下在一些大城市里，许多白领其实已把咖啡厅、奶茶店、酒吧等形式的休闲餐厅作为休息和聊天的首选场所，突出了休闲餐饮的社交、文化和娱乐等多重功能。不过，需引起重视的是：休闲餐饮业的快速发展和创新产品，同样也引发了一系列的食品安全漏洞，暴露出一些监管空白。

比如，现制现售的饮料，目前还缺乏咖啡因、反式脂肪酸等需要适量摄入物质的含量标示。以销售咖啡喝奶茶为主的饮品店，不会在其饮料中标注咖啡因和反式脂肪酸的含量，使得消费者很难判断其中的咖啡因和反式脂肪酸的含量。根据调查，“不适宜饮用”该类饮品的少年和儿童却恰恰是购买这类饮料的主力军。

此外，相关食品中使用的新型食品添加剂也缺少明确规范用量。例如氧化亚氮，又称笑气，无色有甜味气体，是一种氧化剂，曾被当作麻醉剂使用。但因其具有稳定性和易获取性，且具有甜味性，现被广泛应用在奶茶的奶盖和打发奶油制作过程中。然而，现行法律法规并未准确规范其最大使用量标准和使用范围，而实操人员由于所受专业培训程度的不同以及现场设备设施的局限，很难把握其用法和用量，这就埋下了食品安全隐患。

还有，由于大部分休闲餐饮企业均以现制现售饮料为主打产品，水是饮料中占比最大且不可或缺的一种原材料，那么使用安全可靠的净水则成为保证食品安全的重中之重。但目前食品安全监管中，对于直饮水的水质安全检查措施还有待加强和完善。

不少业内专家指出，休闲餐饮的火速发展代表着国内餐饮业态的未来新趋势，为此，作为其中的参与者与从业者，自身很有必要提高警惕，在休闲餐饮岗前培训中依托相关专业机构的体系化、专业化培训，提早认识、把控好其中可能涉及的“舌尖上的安全”风险点，以及便预防和应对;同时，监管部门也应进一步细化监管规定和标准，做到周全、及时的日常监管。

“只有双管齐下，休闲餐饮等新兴餐饮消费领域的食品安全问题，才能真正有效预防和解决”王振东表示。

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本文转载自：东方网

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