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打造餐饮安全监管的“中国模式”

2017年12月15日转载自：中国医药报作者：蒋红瑜

内容摘要：●截至2016年年底，全国各地已实施“明厨亮灶”餐饮服务单位达90.26万户，较2015年同期增长115%，增加了48.37万户；占持证餐饮服务单位总数的27.52%。●目前，全国获得食品经营许可证的餐饮服务单位大概有370万家。总...

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　　● 截至2016年年底，全国各地已实施“明厨亮灶”餐饮服务单位达90.26万户，较2015年同期增长115%，增加了48.37万户；占持证餐饮服务单位总数的27.52%。

　　● 目前，全国获得食品经营许可证的餐饮服务单位大概有370万家。总局要求各地食品药品监管部门对所有餐饮提供者包括小餐饮实施许可或者备案，实现监管全覆盖。

　　● 2015年新修订《食品安全法》的出台，使我国成为全球明确网络食品交易第三方平台义务和相应法律责任的先行者。

　　今年7月，山东网友跨省举报江苏餐馆的消息引发网友热议。在曝光的监控画面中，3个身穿厨师服的人在后厨未戴口罩、疑似做出用手拿东西吃、配餐期间玩手机等不符合《餐饮服务食品安全操作规范》的行为。“跨省举报并且还成功了！”“原来餐馆后厨一举一动都能看到！”网友们纷纷点赞国家食品药品监督管理总局推行的“明厨亮灶”工程。

　　百姓小餐桌，民生大事情。2016年12月，习近平总书记在中央财经领导小组第十四次会议上指出，加强食品安全监管，要从满足普遍需求出发，促进餐饮业提高安全质量。十八大以来，国家食品药品监管总局全面落实“四个最严”，开展“明厨亮灶”工程、“三小”（小餐饮、食品小摊贩、食品小作坊）治理、网络订餐整治等专项工作，打造餐饮安全监管的“中国模式”。

　　餐企后厨“亮”出来

　　今年8月，重庆市江北区的鸿恩寺公园内，一家大型餐饮店里人声鼎沸，不少食客聚在一个电子显示屏幕前兴致勃勃地边看边讨论。在显示屏的上半部，餐馆后厨的动态一览无余：备菜台干净整洁，地上没有水渍，厨师正在备餐。在显示屏的下半部，各种食材的进货时间、保质期、供货商等明细一目了然，供食客随时点击察看。

　　与此同时，在离重庆千里之外的鄂尔多斯达拉特旗，地广人稀的牧区正在举办一场盛大的婚礼。承办婚宴的餐饮经营户王海平早早就将“变形金刚”一样的巨无霸流动餐饮车展开，厨师们在车内厨房里的一举一动同步显示在旗食品药品监管局的监控系统上。通过系统对辖区49台流动餐饮车的定位和监控，鄂尔多斯让流动餐饮车实现了“明厨亮灶”。

　　为给百姓支起一张放心的餐桌，福建省级财政投入经费400万元，积极开展省级食品安全示范街和100家“明厨亮灶”示范单位创建活动，大力推进“互联网+明厨亮灶建设”，2016年“明厨亮灶”单位增幅达281%；广东省将餐饮服务食品安全“明厨亮灶”的有关内容、标准及要求写入地方法规；重庆市筹集980万元专项资金，用于“明厨亮灶”示范工程建设；贵州、山西等地探索建立食品主要原辅料的安全信息跟踪和追溯体系，拓展和延伸“明厨亮灶”建设的内涵和形式；海南探索将厨房视频监控接入中国有线电视网络；宁夏所有托幼机构和学校食堂实现了“明厨亮灶”100%全覆盖。

　　截至2016年年底，全国各地已实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位达90.26万户，较2015年同期增长115%，增加了48.37万户；占持证餐饮服务单位总数的27.52%。

　　今年1月，国家食品药品监管总局局长、党组书记毕井泉强调，适应大众需求推动餐饮业安全质量大提升是总局2017年要重点做好的九大工作之一。

　　今年2月，国务院印发《“十三五”国家食品安全规划》；今年4月，国务院办公厅发布《2017年食品安全重点工作安排》，都提出要大力倡导餐饮服务单位实施“明厨亮灶”。两个文件的发布，标志着自2014年开展的“明厨亮灶”工程获得全面推广。

　　“苍蝇馆子”好起来

　　“街面脏兮兮，店铺油沥沥，经营隐患多，民众哀怨起”。这是过去武汉市民给硚口区崇信路小餐饮一条街编的一段顺口溜。如今，40家左右的小餐饮商户仍然在这里经营着快餐、饮品、小吃、烧烤、面点，但街道却早已“旧貌换新颜”，脏、乱、差现象得到改观，成为受到市民一致认可的“便民服务区”。像这样的小餐饮便民服务区，在武汉市已有120个。

　　2013年，武汉市局对“三小”实施定人、定岗、定责、定区域，全面落实监管责任，将小餐饮、食品小作坊纳入各级政府经济社会发展规划。市政府将便民服务区纳入《武汉市标准化菜市场空间布局规划》，明确规定对建筑面积在1700平方米以上的菜市场，预留10％-15％的面积用于小餐饮便民服务区建设。每个服务区聘请物业管理公司，加强与监管部门、街道社区的配合，提高食品安全第一责任人意识。

　　近5年来，各级食药监管部门严格食品经营主体准入，将“三小”监管逐步纳入规范化、法制化轨道。被人们戏称为“苍蝇馆子”的小餐饮走上了规范化发展的道路。

　　2015年12月，总局在广州召开全国食品“三小”地方立法座谈会，要求各省级食品药品监管部门积极推动“三小”（小作坊、小餐饮、小摊贩）地方立法步伐。新修订《食品安全法》颁布后，各地进一步加强食品生产加工小作坊和食品摊贩等具体管理办法的制修订。

　　长沙市先后出台文件，对小作坊实施分类许可，建立小作坊禁止性许可目录，推行“四区两柜一盒”和“三有三无一透明”标准化规范管理，大幅提升了小餐饮管理水平；进一步明确小摊贩管理标准，引导小摊贩集中经营，划定夜宵摊点集中经营区175个、季节性水果摊贩临时疏导区35个、定时“食品摊贩区”21个。

　　今年6月1日，《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》开始施行。《条例》规定，“三小”从业者对其生产经营食品的安全负责，履行主体责任，接受社会监督，承担社会责任。同时，《条例》明确了县级以上政府、县（市、区）政府、乡镇政府、街道办事处、村民（居民）委员会的监督管理和服务责任，特别是对相关监管部门的监管职责作出详细规定，这将为监管无缝对接、减少监管盲区提供法规保障。

　　内蒙古、陕西、广东、河北、江苏、湖北等多个省份出台了“三小”地方性法规。通过实现监管全覆盖，群众饮食消费环境进一步净化，饮食更安全、放心。

　　“目前，全国获得食品经营许可证的餐饮服务单位大概有370万家。总局要求各地食品药品监管部门对所有餐饮提供者包括小餐饮实施许可或者备案，实现监管全覆盖。”今年1月16日，在总局召开的新闻发布会上，总局食品安全监管二司司长马纯良表示。

　　网络餐饮管起来

　　互联网并非法外之地，为提升网络餐饮监管水平，我国在立法建设方面不断完善。2015年新修订《食品安全法》的出台，使我国成为全球明确网络食品交易第三方平台义务和相应法律责任的先行者。

　　2016年，总局发布的《网络食品安全违法行为查处办法》，进一步强化、明确了网络食品交易第三方平台提供者的管理责任和入网食品生产经营者的责任和义务，在法规层面明确了网络食品交易第三方平台作为食品安全社会共治方的责任，以及作为食品相关经营者的义务。同年挂网的《网络餐饮服务监督管理办法（征求意见稿）》则力图对网络餐饮服务给予规范。

　　网络订餐属于新业态，此类监管在国际上缺乏相应的实践和经验。今年2月，在国务院新闻办公室就我国食品药品安全监管工作情况举行的发布会上，毕井泉局长就网络订餐问题专门回应。他指出，只有取得许可证的实体餐饮店才能在网上接受订餐，没有实体店的不能在网上销售餐饮产品，餐饮企业必须保证在网上销售的餐饮产品与在实体店销售的餐饮产品质量是一致的；要严格落实网络餐饮服务第三方平台的责任，确保在平台上展示餐饮企业的许可证是真实的，确保在送餐过程中食物不被污染，因为送餐的物流公司是第三方平台选择和指定的，确保消费者投诉得到及时处理；要加强网络餐饮服务的监督。

　　针对媒体曝光的网络订餐食品安全问题，国家总局多次召开会议，部署北京、上海、广东省级食品药品监管局开展区域性网络订餐食品安全专项整治工作，严格落实第三方平台食品安全主体责任，全面检查入网餐饮服务单位持证情况，严肃查处网络订餐违法违规行为。上海、河南、四川等地先后出台了网络订餐食品安全监督管理办法或指导意见；浙江、福建等地开展食品安全“净网”行动，严厉打击网络食品经营的违法违规行为；北京结合全市无证无照餐饮单位综合治理，查处了一批网络订餐无证经营行为，6.6万家餐饮店铺在饿了么、美团、百度外卖三大订餐平台许可证公示率达98%以上。

　　网络食品经营监管涉及食品药品监管、农业、质检、工商、公安等多个部门，跨部门联动势在必行，各地食品安全监管部门对涉及多个区域的互联网食品交易行动实施监管协作和配合，已经成为共识，相关监管机制正在不断健全完善。大数据时代的食品经营监管，需要大数据支持下的监管联动、协作，以解决信息孤岛、行动孤立、地区差异等导致的监管难题。北京食品药品监管部门与公安机关联合开展“净网行动”，取得了良好的成效和社会反响。

　　宁波市智能化网络订餐平台监管系统恪守“以网治网”的原则，运用大数据技术进行采集分析，可在24小时内采集保存所有目标商户的经营信息，并做到24小时循环监控，实时获取最新的违规情况。今年，饿了么、美团、百度外卖证照未公示率和全平台证照未公示率在该监管系统使用之后呈现断崖式下降，尤其是美团外卖未公示率在短短5个月时间里从24.4%下降到了3.45%。

　　为了让网络餐饮治理交出群众满意的答卷，食品药品监管部门不断从实践中寻找最佳答案。

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本文转载自：中国医药报作者：蒋红瑜