京城名吃五味

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　　我在铁路系统工作几十年，除担当运转车长期间每月进京十来趟，作为北京铁路分局下属基层单位的工作人员，也总去出差、开会，因此经常光顾各种物美价廉的京味名食，直到20世纪90年代以后因其价位不断攀升才逐渐“淡出”，尤其退休后，再也未曾谋面。思念之余仍感有趣的是，若干名吃之中，有的竟然“名不副实”。

　　1. 炒疙瘩

　　同事间聊天互相推荐，谁发现“新大陆”便说与众人。闻知前门大栅栏一胡同内有家专营“炒疙瘩”的饭馆，便前去光顾。门脸儿虽小，却是宾客盈门。

　　所谓炒疙瘩，经我观察，是用大拇指和食指从一块面团上一个个地揪在柳条簸箕里、如同生蚕豆大小不规则的窝状小块儿，再爆锅炒之。

　　生疙瘩不能粘干面，否则在锅里起糊，这无疑苛求和面得当，揪下的疙瘩既不粘连还不能太硬，咬着费劲。炒到火候，放入调料及焯好的胡萝卜丁、生黄瓜丁，二者大小跟疙瘩差不多。逢到人多时，往往一铁瓢炒很多再分盘。

　　记得20世纪70年代，满满一大盘收半斤粮票四角钱（同量鸡蛋卤面时价为三角），端到桌上呈红、绿、白，嚼起来硬软适中。我曾学做欲让老婆孩子品尝，只因面没和好，又舍不得倒油（当时每人月供四两），结果疙瘩全成坨，再也不敢做了。

　　2. 罩火烧

　　又叫卤煮火烧，多有卖处。我早年常去的是位于西单以北约五站地的西四一家小店，门口支口大锅，微火咕嘟着早已熟透的猪大肠、肚、肝、肺及大片炸豆腐，火烧是半“死”半发面的，随时往锅里续，既入味又好咬还不囊；底料钱固定，即两个火烧（四两粮票、一角钱）一碗的加收三角，三个火烧一碗的加收五角。

　　买时现捞现切，顾客少时，不光各种底料搭配均匀，火烧也切成“井”字形而又不断底，刀口朝下置于碗中，看似整的，筷子一动便分开。

　　我常常“寒酸”地就着底料喝上二两“二锅头”，然后来个“汤泡饭”，那汤的味道简直是无与伦比。

　　3. 褡裢火烧

　　小馆子在大栅栏的另一条胡同里，初时以为“褡裢”是个地名，而火烧则认定是传统印象中的烧饼之类，岂料满不是那么回事。原来，“褡裢”取义于旧时一种两个口都朝中间，用来盛钱装物的粗布袋子（小的挎于肩上，大者搭在驴背，我姥娘家多有）；而“火烧”更是“离谱儿”，竟是类似锅贴之样。

　　我窥视灶间，见制作者用现成的方形面皮裹以肉馅捏好，放在平底浅边儿的大锅里盖盖儿焖煎，待端上来一看，每个“火烧”两端都向外开着口儿，与那口子朝里的褡裢恰恰相反，令人难以将此二者联想到一起。但吃起来风味绝佳，于是心想，此物确为用火所烧，叫“火烧”并不枉称且当之无愧，再说何必计较叫啥名、像不像，好吃就行呗。或许正是应了这个名称，褡裢火烧早就誉满京城了。20世纪70年代我常去时，一斤粮票40个价仅一块四，而如今恐怕“乘以”20也难以打住。

　　4. 灌肠

　　北京人对其相当喜闻乐吃，据说始于明朝，慈禧太后曾大加赞赏。起初确将混有葱姜等佐料及五香粉的淀粉，和成硬块儿灌入猪大肠，后来或许嫌费事费时费钱，干脆直接做成肠型坨子，但名称和风味数百年没变。

　　吃时切成薄片置于平底锅煎至两面焦黄，蘸以或浇上咸蒜水（讲究不放酱油、醋）。最好趁热现蘸，不然蒜水泡时略长便发艮不脆了。

　　此味在京城到处有卖，记得当时一角钱一碟，两毛钱一大盘。摊儿上多般兼卖灌肠坨子，每斤四角八分。我初时买回煎好让家人品尝，岂料“上瘾”了，几天没吃便非常想念，我也把它作为很实惠的美味酒肴。

　　5. 炒肝

　　顾此名思其义，定然以为是将动物且多为猪的肝脏切片炒之（类似“溜肝尖”），其实非也。跟鱼香肉丝一样，这是我当年常吃的又一种典型的“名不副实”的东西，且其成因无从可查不得而知。

　　其实炒肝的主料乃是猪大肠，猪肝只不过象征性装饰点缀而已，而且绝无炒制过程，完全是炖煮至烂熟切成韭菜叶宽的环形，再添加佐料、淡勾淀粉，为伴吃大饼、油条或蒸包等主食的“稀料”。

　　我多去西四的一家路边小馆，尽管总是排队，但舀得挺麻利，一毛钱一碗（大米稀粥时价二分钱一大碗，但收一两粮票）。

　　记得2011年八月美国副总统戈登访问北京时，午餐“内容”之一便是炒肝。我顿生感慨：此乃吾等平民百姓经常所食之物，若无美誉，何以能令美利坚的大人物亦对其产生浓趣而欣然食之！

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本文转载自：烹调知识·原创版

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