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中餐厅厨房各岗位职责

2018年03月19日转载自互联网

第2页（共2页）：中餐厅厨房各岗位职责[2]

内容摘要：中式餐厅厨房人员的组织系统有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。1、大师傅的职责负责掌头锅或头灶，一般称候镬与西餐主厨职位相同，通...

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　　三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在时，他必须顶替二砧板的工作。

　　（1）负责切配各种常用的肉类、禽类、蔬菜类的烹调原料或开胃小菜的原料。（2）负责员工伙食饭菜原料的切配，其工作机动性较大，必须经常协助别人人作。

　　（3）三砧板必须要有砧板工答的基本经验和刀功、刀法的技术。

　　7、自案师傅的职责

　　是面点部的负责人，专门负责制作各类点心、面食、饭食以及各种粥类。

　　8、烧腊师傅的职责

　　烧腊部多设于广东饮餐厅，又称冷餐部，负责烧乳猪、烧鸭、烧鸡以及制作冷餐菜品。

　　9、水锅师傅的职责

　　水锅又称为称蒸炖，在厨房各工作中起纽带作用。

　　（1）负责熬煮上汤、二汤。

　　（2）蒸制鱼翅、鲍鱼、海参和鱼类菜肴等的半成品。

　　（3）炖制海参、肉骨类及鹅掌等菜肴的半成品。

　　10、料清的职责

　　料清是初人厨房的基础工种，其主要工作是领物料、取拿餐具、洗菜剪菜、择制干菜、收拾物品、协助传菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。

　　厨房的工作，必须厨房内所有的工作人员共同合作，不论是中式厨房或西式厨记的人员，都要有一个共同的观念。那就是分工合作，互相帮助，共同来完成餐厅出售食品与菜肴的使命。并不是每一家族馆的厨房组织系统都是相同的，就是同级的旅馆因其餐厅所供应的菜肴的不同，其厨房的组织系统内容就不相同，再加旅馆的大小、餐厅的多少都会影响厨房组织系统的不一样

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