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美女主持两年开出500家店，她是如何运作并管理的

2018年03月21日转载自：职业餐饮网

内容摘要：80后美女主持人跨界做餐饮，15张桌子200平起步的火锅店，两年时间发展门店500家，生意最好的时候需要警察来维持秩序，它就是虾火锅品牌企业——虾吃虾涮。近日记者采访了这位80后美女老板——虾吃虾涮创始人牛艳。虾...

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80后美女主持人跨界做餐饮，15张桌子200平起步的火锅店，两年时间发展门店500家，生意最好的时候需要警察来维持秩序，它就是虾火锅品牌企业——虾吃虾涮。近日记者采访了这位80后美女老板——虾吃虾涮创始人牛艳。

虾吃虾涮果园门店

一、曾经生意好得被居民报警

牛艳，曾是电视台一档美食节目的主持人，光鲜亮丽的行业并没有给她带来太多的成就感，反倒是浮华得让她茫然。她的内心一直渴望一种脚踏实地、返璞归真的踏实感，或者一种从头到尾的全新挑战。在2010年，一场意外事故让她磕掉了两颗门牙，只能暂别主持行业，就在这被迫停下来的时光里，她开始认真分析自己初心所向，生活也为她开启了另外一扇门——创业做餐饮。

虾吃虾涮创始人牛艳

于是，2011年，牛艳在母校传媒大学附近开了一家50平米、只有5个桌位的虾火锅店，因为当时没有太多的积蓄，只能把店开在位置稍微偏僻点的胡同里。开业后生意也不好，牛艳便去学校附近发传单、建社群、聚拢客户。三个月后，客户有了一定的积淀，火锅店的生意开始红火了起来。四个月的时候，火锅店里开始排起长队。因为胡同里地方本来就很狭小，聚的人多了，警察以为是在聚众闹事，竟然过来维持秩序!后来，这些维持秩序的警察也成为了店里的常客。

二、不做“现象级”产品，两年时间停下研究产品

2012年，就在虾火锅店如日中天的时候，牛艳却绝然放弃了虾火锅店的经营，专心做起了品牌和底料的研发。因为她认为餐饮的核心竞争力永远是产品，而她想做的是一个有生命力的餐饮品牌，而不是一个一阵风刮过就消失的“现象级”产品。牛艳用了整整两年的时间做市场调研和调整产品，在传承古老配方的基础上对产品也下了一番工夫：

1、为何定位虾火锅?

在牛艳做虾火锅之前，市场上还没有一个虾火锅品牌。在一次去闺蜜家做客的过程中，她吃到了这种美味。牛艳凭着多年做美食节目的经验，敏锐地感觉到，无论是从食材的选择上还是味道的独特，虾火锅都是一款经得起市场考验的美味产品!而且，相较于四川火锅、老北京火锅、鸡鸭鱼火锅的强势，虾火锅属于特色餐饮，整个市场还是一片蓝海，市场竞争也没有那么激烈，所以牛艳就敲定了做虾火锅。

2、一锅两吃法，没有淡旺季

牛艳表示：“可能传统上火锅会在炎热的夏天受到一些影响，但是虾吃虾涮一锅两吃，即先吃干锅虾，吃完后可以再涮菜吃，这种独特的料理方法让顾客在吃法上多了一种选择，不受季节影响，没有所谓的淡旺季。”

3、请食神戴龙做顾问

由于是从闺蜜家里拿到的古传配方，中草药的味道比较浓，有一部分顾客难以接受。于是牛艳在产品研发的时候，请到了食神戴龙做产品顾问对产品进行调整。调整后的虾火锅，底料中加入香茅草、草果等具有降火供销的食材香料，缓解了古传配方中偏重的中草药味，使虾火锅既清香入味，又吃后不会上火。另外，为了健康养生、营养均衡，牛艳还在虾火锅里加入黄瓜、玉米、土豆等营养时蔬，使荤素搭配更加营养健康。

虾吃虾涮创始人牛艳和食神戴龙

4、三分钟上桌

时间也是一种成本，尤其是在生活节奏越来越快的今天来说，速度也是衡量顾客满意度的关键，所以牛艳要求后厨对一锅产品的操作时间不能超过两分钟，基本上三分钟就上桌，这样自己的翻台率也就上来了，就拿北京的世纪金源店来说，面积300平，最高翻台率周末可达10台。

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