酒店有病也需医

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　　6、在本楼面向大街的楼体上，悬挂巨幅条幅，将小肥羊的促销内容向社会公示。

　　调整一周后，两家火锅店的销售额已经旗鼓相当。二十天后，一路顺小肥羊的销售额最多时已达到7000多元。这回，呼伦贝尔开始眼巴巴的看着客人钻进一路顺的大门。仅仅不到一个月，这中间发生了什么变化呢？

　　叶老板那女强人的声音亮起来了：进军下一个！

　　[总结]

　　餐饮企划人喜欢挑战，每逢大战，兴奋得会竖起每一根汗毛。一路顺小肥羊的案例，有意思的是直接和强手掰手腕，是否可行，马上就见分晓。餐饮企划总体策略的制定，一般要有一个竞争对手做参照，如同一面镜子，验证自己的思路、行为是否对头。没想到的是，这一次，竞争对手来得这样直接，这样不加掩饰，不是鱼死，就是网破。作为餐饮同行，我不希望呼伦贝尔火锅城成为败军之将，如果有可能，我非常希望帮助呼伦贝尔进一步挖掘潜力，再现辉煌。麦当劳与肯德基，彼此相邻，相克相生，成就了两个洋快餐的餐饮帝国，那么，一路顺与呼伦贝尔，能不能也上演一场中国的“麦当劳与肯德基”？我期待这一刻。

　　菜品普通、酒店无特色怎么办？

　　病症：

　　青藏牦牛火锅是我企划的火锅店案例中，感情上比较偏爱的一个。2004年9月，我与青岛开发区金祥商务有限公司的总经理范子斌相识。他开办的伊广利酒楼经营状况忽冷忽热，希望借助“外脑”改善经营。在经过一番深入探讨后，我同意为酒楼的运营管理提供企划服务。范总是一个很有意思的人，在当地知名度很高。他于上世纪九十年代初期从新疆来到青岛开发区，大学文化，分配到开发区管委会某局下属单位。他最得意、也是经常遭到他夫人嘲讽的一件事，就是他在下海六年时间里，办了三十三个营业执照，每一个营业执照的使用寿命，仅仅只有两个月多一点。他对所有的新生事物都感兴趣，恨不得经营所有的行业。酒楼经营是他近期的一个兴奋点。

　　病因：

　　他的伊广利酒楼，位于青岛开发区嘉陵江西路金江缘大酒店的二楼，原来是金江缘大酒店的餐厅。门前有宽阔的停车场。到二楼餐厅，必须经过酒店的一楼前厅。餐厅很大，很漂亮，地面、墙面、棚面的装修，已经达到酒楼营业标准，无需做大的调整。据范总讲，酒楼在2003年闹非典时开业，以每位28元的自助火锅为特色，十分红火，每天的营业额达到5000多元。后来，到夏季了，想换个特色，就把自助火锅停了，改上内蒙烤全羊。不见起色，又改为鲁菜，仍不见好转，最近，希望再寻找一种特色品种，把酒楼经营搞上去。关于特色，范总建议到，他在经营自助火锅时，曾经托青海的朋友，从青海采购了一批牦牛肉，肉质细腻，营养丰富，当时很受欢迎。能不能搞一种牦牛火锅呢？

　　这个想法有创意，值得考虑。

　　我收集了很多有关藏牦牛的资料，知道了青藏高原上藏民们的生活状况。原来，藏牦牛有野生和家养之分，牦牛种群中，一部分经过藏民们的驯化，早已成为伙伴，成为代步的工具，被誉为高原之舟。近年来，青藏高原上的有心人，开始产业化养殖牦牛，形成了生产、加工、销售一条龙的运作体系，牦牛系列产品，已开始销往内地和国外。牦牛遍体瘦肉，脂肪量极低，尤其是它所特有的亚油酸，具有明显的抗衰老作用。而且价格并不高，甚至比我们在农贸市场里常见的黄牛肉还要低。

　　我开始亢奋。餐饮企划人的通病，不缺少创意，缺少的是能把创意立起来的支撑点。创意有了，支撑点有了，还等什么，快动手吧。

　　处方：

　　青藏牦牛火锅的企划思路跃然纸上：

　　——企业名称：青藏牦牛火锅。字号为青藏，让顾客从牌匾上，就可明了酒楼的主体和风格。主打品种为牦牛，西部来的人会感到亲切，沿海的城里人会感到新奇。

　　——牌匾设计。选用红底、黑字、黄边的图案，制作灯箱牌匾，以很低的造价，效果奇佳。牌匾是酒楼的第一广告，名字、色彩、图形、质地、特色，和谐搭配，往往可以起到事半功倍的奇效。

　　——考虑到青海到青岛，路途遥远，牦牛肉的运输不方便，品种上只确定两个：A级，B级。A级肉拉开消费距离，价格要高一些，满足有钱人的高消费需求；B级肉价格要平实，让大多数人能够接受，不能偏离平民消费的路线。

　　——风格设计青藏化。迎宾女孩着藏式礼仪裙儿，足登粉色皮靴；背景音乐选择才旦卓玛、李琼等歌唱家的作品，增加藏民气氛；在墙角转弯隐蔽处，营业时点燃少许藏香，若隐若现，增添顾客的神秘感觉；规范员工迎宾用语语音，即：欢迎光临的发音，一律改为“欢英光拎，”且要拉细拉长，异域感惟妙惟肖；员工向客人致意的动作，必须做到：右手放在左胸上，哈腰30度，同时问候客人：您好！；二楼门厅，制作青藏牦牛火锅的POP，介绍酒楼的经营风格和内容，店内悬挂青藏高原的风景和藏民的生活场景写真画片。青藏高原的味道，出来了。

　　——青藏牦牛美食设计。美食设计至关重要，顾客到酒楼，毕竟是吃东西来的，其它的附属物都是由头，食物不对头，一切都是白扯。火锅的最高档次锅底，起名为：青藏牦牛大补锅，以牛尾、牦牛肉为主料，以胡萝卜、土豆为辅料，辅以枸杞、大枣、西洋参等滋补品，经3小时文火煨制而成。食用时，随锅上桌，待火锅汤开后倒入锅里即可。青藏牦牛大补锅，香味醇厚，营养全面，物美价廉，每个锅底定价为68元。

　　果然，青藏牦牛火锅店开业后，受到青岛开发区各界人士的欢迎，甚至有顾客专门从青岛驱车到开发区品尝牦牛火锅，一时间，牦牛大补成了美食家们的时髦话题。

　　范总跃跃欲试，把“青藏”二字注册成商标，要用连锁的方法，把青藏牦牛火锅推往全国。

　　[总结]

　　青藏牦牛火锅，后来并没有如愿推向全国，因为，青藏牦牛火锅所使用的场地，原本是金江缘大酒店所有。金江缘大酒店将酒店的大部分出租给当地交警部门后，酒店门前警车齐聚，吓得食客们望而却步，以往的人气，霎时间烟消云散。综合性酒店餐饮难做，这是一个不争的事实，难就难在酒店餐饮缺少一个独立的个性。拥有了个性，就等于拥有了生存的资本。青藏牦牛火锅，虽然命运多磨，但终究为酒店餐饮指明了一个出路。坚持个性，需要餐饮人的耐力和韧性，浅尝则止，好高务远，绝对达不到餐饮经营的顶峰。餐饮经营是悟性，是勤劳，是亲历亲为，如果把餐饮经营仅仅作为一个酒后谈资，作为一个背景，还不如现在就拂袖而去，另寻它处。

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