中小餐厅的厨房管理

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厨房机构设置与人员配备。

  厨房生产和管理是通过一定的组织形式来实现的。厨房设置科学、完善的机构：

  A、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；

  B、可以直接地反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥；

  C、容易发现工作遗漏，并防止重复安排工作；

  D、使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向。

  一、厨房机构设置原则

   1、以满负荷生产为中心的原则

   应以满负荷生产、厨房各部门承担应有工作量为基准，因事按需设置机构，必须明确各设置机构的作用和任务。设立机构后，本着节约劳动的原则，核定各工种、岗位劳动量，确定编制定员，杜绝人浮于事，保证组织精练、高效。

   2、权力和责任相当的原则

   在厨房组织机构的每一层次都应有相应的责权。必须树立管理者的权威，赋予每个职位以相应的职务权利。有一定的权力是担负一定职责的保证，有权力就要承担相应的责任。责任必须落实到各个层次相应的岗位，必须明确具体。要坚决克服"集体承担、共同负责"，而实际上无人负责的现象。  

   3、管理跨度适当的原则

   管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。通常情况下，一个管理者的管理跨度以3至6人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：

   (1)层次因素。厨房内部的管理层次要与整个餐厅相吻合，层次不宜多，上层(如行政总厨)由于考虑问题的深度和广度不同，管理跨度应小些；而基层管理人员与厨房员工沟通和处理问题比较方便，跨度可大些，一般可达10人左右。（比较小的餐厅厨房总共8——10人设一厨师长既可）

   (2)作业形式因素。厨房人员集中作业比分散作业的管理跨度要大些。

   (3)能力因素。下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，跨度可大些；反之，跨度就要小些。

   4、分工协作的原则

   烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，一个环节的不协调都会给整个厨房生产带来影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务技能，又要培训一专多能，强调合作与谅解。在生产繁忙时期，更需要员工发扬团结一致、协作配合的精神。

   二、厨房各部门职能

   1、加工部门：加工部门，即主厨房，负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。大部分餐厅的主厨房还负责原料的腌制、上浆等，为配菜和烹调创造条件。

   2、配菜部门：俗称案板，负责按规格将菜肴主料、配料、小料(料头)进行有机的配伍，提供炉灶烹调。该部门决定每个单位菜肴的数量，对厨房生产成本控制起着至关重要的作用。

   3、炉灶部门：负责将已配制好的菜肴原料烹制成符合风味要求的成品，并及时有序地提供出品。该部门是形成菜肴风味、决定出品色、香、味、质地、温度等质量的关键部门。（以上3部门是很小的餐厅都必须设置的，每部门可少至1人。当然纯夫妻店除外）

   4、冷菜部门：包含卤水、烧腊部，负责开胃菜、烧烤、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作。（小餐厅也可由以上部门人员兼做）

   5、点心部门：负责饭、粥、面点类食品的制作出品。

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