分享包厨大师的黄金经验

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   “猪肉高”名叫高俊厂，从祖爷爷、爷爷、爸爸连着4代都是以卖肉为主，没进过正规烹饪学校学习，全凭自己对烹饪的热爱和实践经验在这个“圈内”摸爬滚打了十几年，现已成功包过30多家酒店的厨房。虽然没有学过厨房管理理论，但他有8年的“高式”实战经验，将一千平米的厨房管理得井然有序、一尘不染，员工工作状态都很积极向上，带领着这样优秀的团队让每一个老板都放心，下面就让我们一起来听听“猪肉高”的团队管理经验。

经验1 不拿不该拿的钱

包厨要打“持久战”

包厨的厨师长既是管理者，又是厨房经营者，甚至要花很大精力投入经营中。高厨的包厨经营理念非常超前，他认为想要做好包厨，必须打“持久战”。现在很多包厨的师傅为了赚钱，“一口气吃成个胖子”，同期包几十个厨房，人员配置跟不上，到处东拼西凑厨师，不仅保证不了菜品质量，厨房还难管理，一下就砸了招牌，没有老板愿意请这样的团队。包厨中有些钱不该拿，例如回扣，以及东拼西凑招便宜厨师省下的钱。这样的包厨管理者心思都花在拿多少钱上，没有精力考虑菜品质量，越做越差，形成一个恶性循环。说完不该拿的钱，下面再说说该拿的钱，也就是包厨绩效，高厨是拿利润提成，而不是一口价。例如他和酒店商量一个底线，如果餐饮一月营业额超过120万，拿10%的营业额提成，这样的“工资”很灵活，激励了厨房团队的工作积极性。所以他认为包厨要靠长久、稳定赚钱。下面是高厨在包厨中独创的管理经营理念。

管理理念

亲和，专业，高效。

亲和，是联系您我，构筑温馨商旅之家的桥梁；

专业，是竭诚为您服务，是御勺素质的体现；

高效,是专业如我，是全体员工的严格自我要求。

ALL FOR YOU服务理念

诚实，谦虚，严格，高效，品质

经验2   从不接老店

习惯从零做起

高厨包厨接厨房有个原则，不接老店。何为老店？就是经营时间较长的酒店，之前有其他包厨团队管理或是单聘模式下管理的厨房。之所以不接这种店，不是害怕前面经营不善才转让，也不是否认前面的一批厨师团队，最主要是老店的厨房设备、餐具老化严重，他的团队对出品非常重视，尤其对盘饰的要求很严格，老店无法做到替换设备和所有餐具，会影响品质。一切从零做起，所有的一切都灌入高厨的管理思想，有利于品牌塑造和宣传。

经验3   亏本招人

筛选适合的员工

上面说到有的包厨管理者招人图便宜，高厨则非常不赞同这种做法。员工是团队的核心，如果员工的专业技能、素养不过硬，会直接影响出品质量和团队建设。所以他在接一家店时，前三个月最少亏本15万，主要亏在招人上。高厨介绍说：“我接的湖州皇冠大酒店老板，要求一千平米的厨房配备58人，而我却招70个人，慢慢试用。有的师傅擅长做其他菜系的菜肴，可能不适合我们这个店的风味，我会在试用期中挑选出需要、适合的人。不用的人也不直接辞退，而是再介绍到其他朋友的店里，给他们报销来回路费，这样做反而令走的厨师也很感激我，留下的员工很信任我。”

经验4   把员工需求归两类

“对症下药”调动员工积极性

如何将员工打造成一支执行力强、干劲十足的团队是每个厨师长都关心的话题。高厨将厨房员工需求归为两大类，一类是想学技术的；另一类是为赚钱的。只有抓住员工们的心理，才能具体情况具体对待，用正确的方法激励他们，提高工作积极性。针对这两类需求他有两种办法，对想学技术的员工，安排在每个岗位实习运转，学习每个岗位的技术要点，例如在打荷待两月再调到粤菜待两月等。对于为赚钱的员工，他会根据技术分等级，给他们高额工资，这样即使再累，员工也没怨言。

设置合理的员工调岗、晋升制度、奖罚制度也很关键。高厨管理的团队中所有员工都有被提升的机会。升职主要根据该员工的工作表现，业务掌握的熟练程度以及职位是否缺，升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现适合岗位要求，则正式委任该职，下面是高厨管理中的奖罚措施。

符合下列条件之一者给予奖励

1.忠于职守，全年满勤，工作表现突出，所得宾客多次表扬者。

2.为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。

3.在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

4.创新菜肴受欢迎，点击率高者。

5.卫生工作一贯表现突出，大家公认者。

出现下列情况之一者，给予处罚

1.违反厨房纪律，不听劝阻者。

2.不服从分配，影响厨房生产者。

3.工作粗心引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4.弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾影响同事之间的关系者。

5.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6.不按操作规程生产，引起重大事故者。

7.殴打他人者。

8.不按时清理原料，造成浪费者。

经验5   防范安全隐患落实到人

包厨管理两大原则

包厨中安全问题是关键，如果这点管理不当会带来意想不到的损失。杭州某厨房因安全隐患防范不当，泄漏柴油引起爆炸，当天就陪了22万元，后续的医药费还未知，损失巨大。所以高厨的包厨管理原则中有两点很重要，一是煤气管理必须落实到个人，他订制一份表格，安排专人管理煤气，上下班开启关闭都必须签字，才能下班。二是菜品留样，如果食客出现食物中毒情况，留样很重要，这是检查工作以及维护自己权益的重要证据，所以我在厨房中专设了一个留样保鲜柜，防止责任不明现象发生，以降低损失赔偿。

安全隐患是包厨的敏感话题，高厨在与合作老板签合同时，都会注明包厨厨房员工工伤待遇与该酒店员工享受同样待遇。

厨房消防安全防范

厨房主要引起火灾的主要原因；大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1.每天清洗干净炉罩和炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

2.下班关闭能源开关。

3.厨房消防设备齐全，有效。全体人员掌控处理事故的最初控制方法和报警方法。

高厨在线解答包厨常见难题

在采访中，很多厨师同行向高厨提问了关于包厨中经常遇到的难题，请高厨一一解答，与大家一起分享管理经验。

1.吴厨提问：有些员工，刚开始干劲十足，但做久了就不如开始做的好，出现迟到、消极怠工的现象，这种情况如何解决？

高厨解答：这是几乎每个酒店都会碰到的问题，首先要检讨管理人自身的问题，员工出现消极怠工的现象，肯定是没做好激励工作，要审视奖罚措施是否合理，是否让员工看到了“明天”。员工每当过生日时，我都会送上生日蛋糕或是一本书，首先尊重、关心员工，然后再用一系列的激励措施，提高他们的工作积极性。新员工进厨房主要培养技术，让老员工带着学习一个月，培养成全能人，然后给他们机会，一般新员工一年就可以上水灶，让他们看到晋升的希望，他们才会有动力干下去。

2.赵厨提问：厨房老员工难管理，如何防止他们变成“老油条”？

高厨解答：老员工架子大、难沟通，不好管理，如果没有好的管理方式，就会使老员工变成“老油条”。老员工是核心，留住他们首先让他们把企业当成一个家，让他们明白工作已变成生活的一部分；还有多与老员工沟通，我的原则就是上班是同事，下班是兄弟，俗话说的好，酒后吐真言，多沟通才能了解他们的真正想法；对待老员工也要奖罚分明；老员工的培养主要靠管理，发展新店后让老员工负责，让他们有责任感，并且能看到“明天”的发展。

3.李厨提问：现在呈现出“厨房用工荒”的趋势，招工难该如何解决？

高厨解答：现在生活富裕了，学厨的年轻人在减少，这是一个现实的大环境问题。我们可以借鉴无锡一家店的做法，厨房打荷、配菜、烧烤这种技术含量较低的岗位，全部招下岗女工，这类人群稳定、勤劳、细心，可以把工作做的非常好，但也有不好的一面，不利于技术的传承。

4.刘厨提问：厨房的员工与前厅的员工产生摩擦，没心情工作如何解决？

高厨解答：作为管理者，我们先要关心员工，多与楼面沟通，同时也要站在对方的角度考虑问题，找自己的原因。这方面我们可以学习湖州经委大酒店的李新宇师傅，他安排楼面和厨务部每天晚上七点一刻开碰面会，没有一天间断过，加强沟通，不把今天的问题带到明天。

5.王厨提问：你所包的厨房没有一滴水，干净得一尘不染，是如何做到的？

高厨解答：保持厨房卫生是我非常关注的一件事，我自己掏腰包雇佣了2位大姐全职打扫卫生，一位负责擦墙，一位负责扫地，有专人打扫卫生。厨师每天必须擦锅底，设置有效的监管制度，每天下班前检查厨房灶台上的锅是否没有一点灰尘、油渍。

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