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去国外开中餐厅？这不是谁都玩得转的

2018年02月20日转载自：美食导报作者：龚智南

内容摘要：今年的7月份，支付宝宣布正式进入美国的华人餐饮界；8月，庆丰包子铺的海外第一家店落户哈萨克斯坦的阿拉木图；9月，杨宇铭黄焖鸡饭也开始试水国外市场，第一家海外门店正式登陆美国洛杉矶……早在2016年，国内餐饮消...

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今年的7月份，支付宝宣布正式进入美国的华人餐饮界；8月，庆丰包子铺的海外第一家店落户哈萨克斯坦的阿拉木图；9月，杨宇铭黄焖鸡饭也开始试水国外市场，第一家海外门店正式登陆美国洛杉矶……

早在2016年，国内餐饮消费总额已经突破了3万亿人民币，国内不少餐饮品牌乘着这股“东风”，无论是在硬实力还是软实力上都取得了长足的发展，也纷纷开始瞄准了海外市场，大有第四次中餐出国热之势。

然而，在国内发展餐饮尚且不易，走出海外更是有困难重重，那么，中餐品牌该如何走出海外？

历程：中餐经历了四次出国热

清末移民带去中餐文化

第一次的出国浪潮可追溯到1827年左右。战乱、天灾使得一大批广东、福建等沿海地区的居民移民海外，中餐馆也随之开到了欧美等地，这些餐馆的烹饪方式、菜品风味比较传统，这就使得中餐与当地的餐饮形成了鲜明的市场区分，为中餐文化的传播奠定了一定的基础。但因烹饪理念、口味需求、烹饪环境等诸多因素，使得中餐被贴上“不卫生”、“不健康”、“低廉”的标签，也为中餐的普及带来一定的困难。

改革开放国企率先试水

在改革开放之初，以全聚德、东来顺等老字号品牌为代表的一批国营企业率先走出海外，然而却几乎全军覆没，中餐企业在海外市场的短板一下子被暴露出来：缺乏对当地的了解、投资选址不够谨慎、成本过高、管理跟不上、口味难以适应市场、食品安全法律法规不达标等等。

打造高端化中餐举步维艰

2011年，以《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》为标志，中餐海外开店迎来史上第三波热潮，在2015年达到顶峰，以花家怡园、眉州东坡、海底捞为代表的一大批有实力的民营餐饮企业走出海外。

有前两次浪潮的前车之鉴和商务部的支持，不少中餐厅开始走高端时尚路线：眉州东坡在美国洛杉矶的直营门店，分别位于洛杉矶比佛利、洛杉矶亚凯迪亚、好莱坞环球影城和洛杉矶尔湾的加州华人移民聚集区等高消费区域；花家怡园在韩国首尔的2家门店皆是定位高端的餐厅，甚至有一些政府要员经常光顾。

不仅如此，这些餐厅还在企业招聘、技术人员派遣上更注意符合当地法律。为了避免高拒签率，眉州东坡的技术支援人员仅在美国停留1个月，同时打开双向通道，将美国管理人员接回国培训来保障技术输送。然而这却导致了难以快速盈利和大面积复制，据了解，眉州东坡在美国的投资超过2000万美元，虽然经营逐渐步入正轨，但是每月平均亏损仍达10万美元。

而同期的、在新加坡、东京等地捞得盘满钵满的海底捞却在美国遭遇了严重的水土不服，以服务称著的海底捞虽然谨慎地落户华人区，但仍然不被美国人们买帐，企业文化、产品定位遭遇到了严重的冲击。

连锁化经营发挥成本优势

在2015年，第四次中餐企业出国浪潮开始酝酿，这一次，以小肥羊为代表的连锁餐饮企业在国外非常吃香。

最重要的原因在于价格非常亲民。以小肥羊为例，2016年，百胜中国宣布将通过加盟方式在全球推广旗下小肥羊火锅，将小肥羊火锅连锁在美国做得风生水起。小肥羊走的是亲民路线，据了解，相对于海底捞人均40美元的消费，小肥羊的自助火锅只需22.5美元/位，午市只要15美元/位，老人只要17美元/位。亲民的价格，加上小肥羊采用自助餐+单点模式、小锅分餐制这种美国人更能接受的方式，让小肥羊在美国拥有大量人气，目前小肥羊在北美已有40家门店。

面临的三大难题!!!

中国餐饮协会副会长边疆表示：中餐餐饮企业走出国门，面临着3个问题：

1/对海外市场的调研和分析能力不足

目标顾客是当地人，对于如何选址、菜品的口味如何调调整方面仍然存在不足。

2/经营管理人才稀缺

虽然特色的蔬菜和烹饪调料都能空运，但缺少双语餐饮人才对当地采购、租金等进行核算，制定准确的菜价和毛利率仍有一定的难度。

3/对当地的法律法规不了解

中餐企业走出去往往会遇到以下几个法律问题有：海外招聘问题，技术派遣问题，食品安全等等，一旦不注意极易引发劳资双方的纠纷，甚至是对簿公堂。

重要的问题:中餐企业如何更好走出海外？

对于这个问题，粤菜教头、原广东省旅游商务职业技术学校校长黎永泰则表示，中餐企业要走出海外，必须要苦练“内功”：

1、食品安全是很重要的，无论在国内还是国外，都要让食品安全成为第一要素。

2、了解、学习餐饮企业落地国家的法律法规，要熟悉落地国文化包括餐饮文化，尤其要对餐饮习俗有充分的了解。接地气是首先要做到的事，避免文化违和现象的发生。

3、餐厅要做到标准化、去厨师化、去服务员化，这点不仅是走向海外要做到的事，也是在日后国内餐饮市场竞争中要做到的事，这是目前餐饮发展的趋势之一。

4、要深挖自身的传统美食、并且提升档次。中餐走出海外不仅是商业目的，餐饮企业更是肩负着弘扬中国文化的重要任务，我国的传统美食，尤其是传统小吃是我国文化的重要组成部分，深挖并提升档次有利于我国文化软实力的提升和摆脱中餐“廉价低档”的标签。

5、餐厅要时尚化、娱乐化、社交化、粉丝化、粉丝消费数据化，这个也是目前餐饮发展的趋势之一，要让餐饮娱乐一体化，要用大数据分析粉丝用餐习惯。

总结

根据目前比较成功地走出去的中餐餐饮企业发展状况来看，有以下四个特点：

瞄准了华人市场

事实上，海外华人已经成为全球很多城市的重要组成部分，对中餐企业来说，这是个非常有潜力的市场，泰国、马来西亚、新加坡、美国、加拿大等等国家拥有庞大的华人聚居区，华人对于中餐的接受程度普遍较高，容易形成稳定的客户群体，比如，海底捞在新加坡的华人聚集区做的风生水起，在过年期间的洛杉矶，眉州东坡门店几乎全部都是华人客人用餐。