中烹协解读：2018餐饮市场将发生这4大变化！

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中餐国际排名第二、 品牌引领市场升级、提质增效拥抱4万亿……2018年，中国餐饮整体形势如何？

据联合国发布的《2018年世界经济形势与展望》显示，2017年，受发达经济体、以及新兴市场和发展中经济体广泛复苏支撑，全球经济增长3%，较上年大幅提速0.8个百分点，是2011年以来最快增速 。

而中国对全球经济增长贡献最大，约占1/3。  中国经济延续稳中向好发展态势。在党的十九大精神指导下，餐饮业继续发挥扩大消费需求、拉动经济增长重要驱动力的作用，全行业实现平稳健康可持续发展。

1 世界餐饮市场稳定发展    

随着经济和社会发展，居民逐渐趋向于在外用餐，全球主要餐饮市场都实现稳定增长。

△ 世界主要国家和地区餐饮市场发展状况
数据来源：根据各国和地区数据整理制作。©中国烹饪协会

美国是世界餐饮规模最大的国家，参见图1所示。根据美国餐馆协会统计，2013~2017年五年间美国餐饮收入增长率平均约为3.5%。

无论是餐饮行业管理服务水平，还是标准化水平、连锁经营程度和集中化程度，美国餐饮业都处于领先地位。QSR杂志最新发布的2016年全球快餐休闲餐饮品牌前十位都来自美国，十强销售额总和占到了全美的15.5%，而前三位的麦当劳、星巴克、赛百味就占8.2%，在全世界均拥有万家以上连锁门店。 

在欧洲，外出就餐是当下最流行的休闲活动之一，这也就促进了当地餐饮业蓬勃发展。欧洲最大的两个餐饮市场是英国和法国 ，意大利、西班牙等国家也具有重要影响力。

亚洲各国中，日本餐饮行业发展战略根据经济形势和市场变化不断转变调整，餐饮品牌发展模式也由“大而全”演变至“小而精” 。

日本餐饮市场发达程度位列世界领先水平，其独有的餐饮管理理念拥有绝对优势。根据日本总务省统计局数据显示，2017年1-11月，日本餐饮服务业销售额为199647亿日元，同比增长0.8%，其中外卖外送占比11.6%；从业人数495万人，同比增长1.7%。

根据韩国餐饮产业协会数据，2015年，韩国餐饮产业规模83万亿韩元，同比增长3.8%。2016年开始，韩国餐饮市场发展呈现小幅下降趋势。

韩国非常重视本土餐饮品类和品牌的发展，针对不同人群不同需求推出不同种类菜品，力求顺应消费发展变化趋势。预测2018年，“一人家庭”仍为重要消费群体，专注于小而精单品的韩餐店、注重消费享受的休闲简餐、在线外卖外送将成为消费新趋势。 

相比之下，中国餐饮业规模虽然当前位列世界第二位，发展潜力和动能都被世人所看好，以现在速度将于2021年赶超美国 ，但是中国餐饮市场在业态、质量、地域、城乡等方面还存在发展不平衡不充分等问题；整个餐饮产业链发展不完善；产业集中化程度不高；缺少享誉全球的餐饮品牌；人均餐饮消费水平很低，美国人均餐饮消费水平是中国的5倍以上。总之，中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距。

2 2017年中国餐饮市场运行特点  

餐饮市场稳定较快增长  

随着供给侧结构性改革深入推进，餐饮行业持续平稳较快发展态势。

2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，较上年同期略低0.1个百分点  。限额以上单位餐饮收入9751亿元，同比增长7.4%，比上年同期大幅提升1.4个百分点，品牌餐饮引领作用显著。并且，餐饮业还在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲。

2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势扩大至0.5个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2%。

△ 中国餐饮市场发展状况（2008~2017年）
*注：2010年起，国家统计局将统计口径由住宿餐饮业零售额调整为餐饮收入。
数据来源：根据国家统计局数据整理制作。©中国烹饪协会

发挥能效加强用工管理      

餐饮行业整体规模以较快速度发展，但是餐饮网点数量和从业人数增长并不同步，且2017年增速继续下降，但降幅有所收窄。

据测算，中国平均每个餐厅仅有约3名从业人员，而美国有14人左右，日本则不到8人。 在各项成本费用均攀高的情形下，餐饮企业投资和扩张更加慎重，全力激发和调动每个餐饮网点的发展动能，而且调整高位责任制、精准用工则成为重要管理手段 。

区域特色餐饮优势明显  

2017年，在全国餐饮市场趋缓趋稳的大环境下，一些千亿级传统餐饮产业大省纷纷放慢发展步伐，都出现不同程度增速下滑的迹象。

预计2018年，山东省将赶超广东省成为餐饮产业第一大省。 也有省区仍不失活力，北京市、上海市上升幅度较大。在“一带一路”国家发展战略和地方政策激励下，西部地区充分发挥当地特色餐饮优势，较高速增长。

2017年中国主要省市餐饮市场发展状况  

△ 除4个直辖市外，其他省区是按照餐饮收入同比增速排序。

消费升级激发市场活力  

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本文转载自：中国烹饪协会

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