让麻辣烫火遍全国的为啥是东北人？

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▲女啤酒促销员曾是自助式火锅店的一道风景，现实中的她们不太可能应顾客要求喝酒，反倒是顾客经常需要以开两瓶啤酒为代价请她们帮忙拿几个油碟

火锅便宜到这种程度，麻辣烫的廉价优势荡然无存，当时刚好又是整顿市容，加强城管执法的高峰期，几年下来，仅剩下某些把苕粉做出特色的店家还能在小城镇存续。

在成都这样的大城市，麻辣烫可谓彻底消失，其形式上的遗产被小火锅吸收，演变为串串香、冒菜等新产品，后来又发展出冷锅串串、钵钵鸡、拌串串等更多形式，帮助火锅业从价格战转向差异化竞争。

▲「冒」冒菜用的竹漏，起初是麻辣烫烫苕粉的工具

2014 年，川渝地区最为知名的笑星李伯清甚至在微博声称：「四川从来没有麻辣烫这种东西卖,四川人也不晓得究竟啥子叫麻辣烫。」但后来他删去了这条微博，又在自己的公众号提到四川麻辣烫说「也是有过的」。

不过，也只能是「有过」了，拥有几十种火锅变体且多数价格低廉的川渝地区，已不再需要原定为火锅替代品的麻辣烫。

 麻辣烫选择了东北人    

但这样的情形，在川渝黔之外并不存在。

火锅在东部省份高度普及，只是近几年的事，而且即便是今天，在东部城市吃一顿火锅，也通常需要排号，人均消费还处于一两百元的水平。这就为麻辣烫留下了充足的发展空间。

而麻辣烫选择由东北人来开创它的第二春。

麻辣烫经营模式演练成熟，转向四川省外开拓之时，恰好在 1997 年左右，那是下岗潮来临的一年，受其冲击最重的便是东北。大批失去工作的东北城市工人，被迫成为预备役的街头摊贩，他们也迫切需要选择一种适合经营的小吃。

▲五角钱一个的「下岗牌」专业卤鸡蛋，是今天茶叶蛋普及的最大推手

来自四川的麻辣烫，大概就是最佳选项。它虽不是东北人熟悉的事物，但在掌握汤底配方后，烹饪要求就只是一锅煮，谁都学得会。

事实上，对于极度困窘的下岗工人，当时像这样易上手的选项极少，麻辣烫之外，无非就是烤串、水饺和茶叶蛋。而麻辣烫在这里边综合性最强，什么菜品都方便加入；适宜面也最广，午餐晚餐皆可对付；是最具市场前景的选项。

▲在 2001 年清华大学一项调查中，50.2％的下岗人员都选择了商贸餐饮业作为自己的就业意向。在他们推动下，中国连锁餐饮门店的数量增长迅猛。

谁都可以卖的麻辣烫，只有东北人把它卖出了规模，只有东北才有如此多的「剩余劳动力」，足以把麻辣烫店开到全国每一个城市。他们也很清楚，海量下岗工人撑起来的餐饮业，东北本地肯定消化不了，必须走出去，才有生路。

对这种外来小吃，东北人的经营之道与其故乡的四川人截然相反，他们不搞差异化竞争，而是去异存同，让麻辣烫的每个细节都变得更好模仿，更好传播。

因此，今天我们见到的连锁麻辣烫，无论招牌写着谁的名字，都是高度相似的店面风格，高度相似的菜单，高度相似的定价，高度相似的口味和高度相似的配料，甚至于打包盒和一次性筷子，这家与那家也没什么区别。

▲通用的麻辣烫店面模板

而经过东北人 20 年改造的麻辣烫，也早就不像其原始版本：汤底从红汤换成了白汤，调料都是装碗后食客自取，只有菜品仍与昔日相近，但充当主食的多是方便面，苕粉切成了又宽又短的形状，现在它也是一道配菜。

谁也不会认为这样的麻辣烫是火锅的替代品。

东北人并没有从四川人那里抢走麻辣烫，而是收留了它，把它养大，让它染上东北味，变成了一种东北小吃。

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本文转载自：大象公会

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