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泡菜，才是四川人家里最不可或缺的单品

2018年05月14日转载自：味觉大师作者：谭璐君

内容摘要：四川泡菜是中国蔬菜加工史上的一个优秀集大成者。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰富，塑造复合的味道，泡菜是必不可少的调味料。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献...

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四川泡菜是中国蔬菜加工史上的一个优秀集大成者。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰富，塑造复合的味道，泡菜是必不可少的调味料。

在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“瓜”是蔬菜，“菹”是渍制加工的意思。腌渍菜是泡菜的雏形，所以泡菜的历史可以追溯到3000多年前，北魏时人贾思勰在他的农学著作《齐民要术》中详细地记载了当时华北地区的蔬菜加工方式：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”那时候距离大棚种植还很遥远，蔬菜加工，目的是为了保存产品，满足淡季所需。

而泡菜传至清朝时，品种已经是丰富多彩了，在味道和腌制方法上有了更大的创新和进步，例如食用酱油、醋、糖来进行蔬菜的腌制，腌制泡菜所使用的原料也从原来的蔬菜发展到了水果并加入姜丝、橘皮、茴香等调味料。《成都通览》记载了四川成都“常见泡菜22种”及“家家均有”。如四川泡菜、芽菜、冬菜、榨菜、萝卜干等到独具风格的泡渍产品。清朝时，川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一，直至今天在四川的有些地方还保留有这种习俗，可见泡菜在人民生活中占有的重要地位。

“靠山吃山，靠水吃水”道出了许多朴素的生活哲学，泡菜也是如此。田间地头的时蔬，山野林间的活水，泡出的菜才更脆嫩、酸爽，让人垂涎。直到现在，很多农家仍然执着的使用山涧泉水来泡泡菜。而泡泡菜最重要的就是一勺老泡菜水，四川人称之为母水。有了它，坛子里的杂菌得到抑制，乳酸菌的数量上升。在这种菌的作用下，蔬菜中的糖转化成乳酸，赋予蔬菜新的活力，造就了泡菜酸爽的风味。一坛母水是四川人家里的“传家宝”，它带着父辈的印记，成为下一代人的泡菜“引子”。

新鲜的时蔬就是做泡菜的最好原料，洗净晒好的蔬菜表面适度脱水而内部依然脆嫩，这也是地道四川泡菜的口感，晾晒好的新鲜蔬菜泡菜均匀放入泡菜坛，倒入盐水，把红辣椒、青花椒、八角、桂皮、生姜、大蒜等各种原料按比例放入，再加入一碗母水，就成了一坛新的泡菜水。往坛沿里倒进清水，阻断空气和细菌。十几天，微生物和时间的劳动，让各种蔬菜褪去艳丽和生涩，变得清亮、脆嫩、酸冽，成就了泡菜的亲和气质。

今天的四川泡菜的特点是发酵低盐，色香味形俱佳，佐餐和调味的功能并重。但是在二三十年前，低盐这个与健康有关的概念还没有贯彻到四川的广大泡菜坛子里，泡菜还一直是储藏蔬菜和做调味品的手段，跟千年前的目的没有太大差别。川菜已经成为国人最爱的菜系，川菜更不是只有辣与咸。而有经验的四川人判断一家川菜餐厅是否正宗，检验标准就是看它家的泡菜是否好吃。但是只有四川的大厨知道，“泡菜”才是川菜之魂，很多菜肴的提鲜、祛味都离不了泡姜、泡辣椒。在近代川菜成长的过程中，四川泡菜也在成为川菜创新口味和完善经典的大将。

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本文转载自：味觉大师作者：谭璐君