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川味的餐酒搭配，居然吃出了爱情的味道

2018年06月02日转载自：味觉大师作者：谭璐君

第2页（共2页）：川味的餐酒搭配，居然吃出了爱情的味道[2]

内容摘要：中餐搭配葡萄酒不知何时开始变得流行，而大部分中餐餐厅缺少专业的侍酒师，常常盲目追捧和推荐不适合菜单的酒类。葡萄酒与中餐搭配有很多方式，主要考虑原则是客人口味、烹饪方法、食品种类、地域特点等，现代餐饮消...

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而芦笋配帕尔马火腿本身就很清口，红酒中厚重的单宁，让火腿的纤维柔化、感觉肉质更加细嫩，芦笋也被激发出氨基酸的植物鲜爽感，酒香变的轻快，菜品和酒的对撞像极了爱情电影里的两个主人公，两人的拉扯、碰撞，最后趋于圆满平和，节奏感非常有趣。过年期间肯定会有类似的主菜，除了这款LA MADELEINE红葡萄酒，还能搭配酒味醇厚的马尔贝克、赤霞珠，也能选择清口的甜型波特酒。鱼类的菜品还能搭配雷司令、灰皮诺、黑皮诺这类的酒体轻淡的葡萄酒。

最后的小吃火焰薄饼，用韭菜和鸡蛋的经典搭配做改良，添加非常珍贵的地软菌，鲜味突出，而鸡蛋中加入黄油、胡椒打发，放入油锅中炸制，口感更加蓬松回香。烤制的薄饼轻脆有嚼劲，黄油奶香综合咸鲜的独特风味搭配马爹利蓝带，味道非常甜美，紫罗兰花香和香草豆荚香气搭配咸口的火焰薄饼，这种对撞产生热带水果的味道，薄饼的奶香在口中也呈现白巧克力和蜂蜜的浓厚香型。在餐末的闲聊中，伴随酒中沉淀了18年的橡木桶香气，更能品出年味。

关于川菜的配酒大法则，银芭产品设计经理乔兴先生有自己的理解：“选择合适川菜的配餐用酒其实并没有想象中那么复杂，总的来说，川味的餐酒搭配其实可以归结为两种类型。其一就是‘以强配强’的类型，将川味麻辣、硬朗的风味，以单宁强壮的厚重酒类搭配，菜肴与葡萄酒的酸度、厚度和浓郁度对撞，两者相辅相成，层次更强。其二就是‘以柔克刚’的类型，就是利用葡萄酒的风味特征，来缓和或抵消菜肴某些较为刺激的口感表现，比如略带酸度、入口顺滑带甜的干型香槟能很好缓解辛辣食物带给口腔的强度，刺激腮腺开胃，是很好的开胃酒。然后根据菜单、时令和客人的口味，做出相应的变化，把握味觉的层次和节奏。”

川味餐酒的搭配并不复杂，却需要时间和经验的积累，银芭的餐酒搭配让人惊艳，更是中餐餐饮搭配的范例，希望大家的餐桌能够尽显食物与美酒的光彩。

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本文转载自：味觉大师作者：谭璐君