餐厅选址与品类，如何避免这俩坑？

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原因出在什么地方呢？

很多人在开街边店的时候，可能会对商业综合体充满幻想，认为商业综合体就是客流量的代名词，有了客流量，自己的店面就有了未来。

然而现实却并不像想象中那么美好。商业综合体能带来客流量，这是事实，但是在带来客流量的同时，它也带来了竞争对手。

商业综合体的出现会比之前容纳更多的餐厅，客流量虽然多了起来，但终究只是商业综合体自己的客流量。本来在街边店用餐的客人突然有了新的选择，客源反而会流失，导致街边店大量关门闭店。

在选择街边店的时候，不应该只看到客流量，应该去分析、选择，看到街边店即将面临的挑战和风险，以及来自商业综合体的冲击。如果一定要把街边店开在商业综合体附近，唯一能做的，就是和商场餐饮做出差异化。

▲哈秀餐饮旗下品牌：福戏火锅

选品类：群众基础与风口品类

一线城市能火的品类，不一定适合二三线城市

酸菜鱼这个品类在前两年大火特火，北京市场有渝是乎，深广市场有太二酸菜鱼。尽管如此，酸菜鱼这一品类却尚未完全打开北方市场，除了一线城市北京，北方其余地方尚是蓝海。

看到这个情况后，耿茂峰决定顺势把酸菜鱼这个品类做起来。于是带领团队去学习、模仿，投入了很多，不久便开出了第一家酸菜鱼的店。

一开始由于新店效应，客人很多，可没过多久，客人就变得寥寥无几。耿茂峰不解，反反复复思考问题出在了哪里。

可能有人会问菜品口味怎么样？其实在每开一家餐厅之前，他们都会进行菜品口味调研，反馈过来的评价都很高，但是叫好不叫座，来吃的人越来越少。在商业综合体投入一百多万元后，开了四个多月的店就关门了，耿茂峰一直不明白这是为什么。

2017年，耿茂峰发现石家庄市场也有人开始学习太二酸菜鱼的模式，都没有火起来。为什么石家庄的酸菜鱼就是火不起来呢？思来想去，耿茂峰忽然有了答案。

他回想起在广州考察时看到的情况，除了“太二酸菜鱼”和“禄鼎记”这种专卖酸菜鱼的品牌餐厅，有很大一部分普通川菜馆都以酸菜鱼为主打菜品，可见酸菜鱼在广州市场有着足够普遍的群众基础。北京市场的体量和规模足够大，有足够的群众基础，所以酸菜鱼这个品类能在北京火起来。

但是在二三线城市，消费者对这个品类的认知和客群基础太少，想要做起来就会很困难。

耿茂峰终于得到答案，说道：“我们做餐饮品类的时候，在一线城市能火起来的东西，不一定能够在二三线城市火起来。一定要看地域特色，尤其是南方和北方的差异，剖析这个品类是否接地气，是否适合本地市场。”

在风口，不要盲目选择火爆品类

前两年耿茂峰在德州开了一家川渝火锅店，刚开的时候请了国内很多顶尖的漫画设计师，设计风格很独特，增添了很多文化元素。在进入德州万达之前，这个商场的生意已经开始走下坡路，进驻之后，耿茂峰的火锅店却神奇般地火了起来，每天都门庭若市，排队的人络绎不绝。

很多人对他们这个品牌带来的效益都非常吃惊，客流这么少的商场竟然还能把餐厅做的这么好，这是什么原因？

然而在2017年年底，消费者像是突然消失了，每天排队的现象已荡然无存，门庭冷落，生意下滑，像是坐了一列过山车。当时耿茂峰和自己的团队感到很奇怪，是管理出了问题还是产品出了问题？后来发现都不是。

耿茂峰和团队做了一个市场调研，发现在2017年，德州市场一共开了21家火锅店，从小范围来看，他们对面开了呷哺呷哺，左侧开了东来顺，楼下开了个小龙坎，300米范围内又开了三四家别的品牌火锅。生意下滑的原因已经显而易见。

耿茂峰经历了火锅餐饮的风口，也经历了火锅从发端到爆红的窗口期。但是窗口期总是很短的，怎么在风口刚起势的时候做这个品类很重要。

耿茂峰的火锅店生意下滑并不是做得不好，而是风口的风刮得太厉害，如雨后春笋般，到处都在开火锅。耿茂峰说道，在抓风口的时候，不要盲目选择火爆的品类，抓的时候要看到自己的窗口期。选择餐厅的品类的时候，要认真区分差异化，鉴别该品类是否接地气，是否适合本地人群，同时要看市场的窗口期，认真分析风口和窗口的关系，才能让我们经营的时间更加持久。

“我们未来的发展，要紧跟时代，用差异化的方式经营，创造超值性价比的餐厅。”

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本文转载自：东方美食餐饮经理人 作者：霍东

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