海盗猫烤鱼总经理泽进：烤鱼品类进入平稳期

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现如今，越来越多单品餐厅的出现，成为餐饮行业进入细分化发展的表现，同时也不断培育出时下最受市场欢迎的餐饮爆品。但是，随着消费者需求不断变化，爆品更迭的速度也随之加快，一旦风口过去，曾经的爆品很快就会过气，烤鱼就被很多业内人士看做是被小龙虾替代的“过气”爆品之一。对此，海盗猫烤鱼总经理泽进在接受记者采访时表示，任何一个餐饮品类的发展都会经历高峰期、洗牌期以及平稳期，而烤鱼这个发际较早的餐饮爆品，现在正是处在一个相对平稳的发展阶段，也正是由于烤鱼进入平稳发展期给餐饮企业提供了相对平稳的市场环境，这反而成为企业和业态良性发展的契机。

非核心商圈存在大市场

海盗猫烤鱼其实可以说是烤鱼界的“新人”，2014年才在朝阳大悦城开了第一家门店，相比江边城外等主打北京市场的烤鱼品牌，海盗猫烤鱼一直保持着比较低调的状态，直到近两年才开始进行连锁化发展。

泽进告诉记者，目前，海盗猫烤鱼在北京有4家门店，并即将开设第5家门店，这些门店都集中在北京，并且都是直营门店。另外，海盗猫烤鱼还计划于今年尝试在部分地区开放加盟，加快门店复制的速度。

海盗猫烤鱼进入市场的2014年正值餐饮行业整体转型的时候，新兴餐饮品牌不断崛起，连锁餐饮企业开店相继放缓，小心翼翼地感知和适应着行业的变化，而这也是海盗猫烤鱼进入市场后没有第一时间快速复制开店抢占市场的主要原因。“大规模复制开店需要建立在成熟、稳定、可持续发展的模式基础上，刚进入市场的时候我们还在摸索自身的发展模式，以及后台供应、风格定位等，在模式验证成功前，盲目开店虽然能快速抢占市场，但危险系数也很高。现在，我们的整体模式相对稳定，能够支撑门店开始复制，我们便开始尝试复制门店，并且逐步尝试开放加盟。”泽进说道。

值得注意的是，海盗猫烤鱼目前开设门店的位置并不在北京的核心商圈，主要是在北京周边地区开设门店。对此，泽进解释道，选择在北京周边地区开店，一方面是由于非核心商圈的门店租金成本较低，另外一方面则是由于这些区域也存在大量的居民，平时用餐需求也很大，客流量充足。而且，相比北京市区，这些区域的品牌连锁餐饮较少，海盗猫烤鱼的竞争优势较为明显。

烤鱼品类进入平稳期

近两年小龙虾成为餐饮企业争相掘金的宝地，近千亿的市场规模让小龙虾成为当之无愧的餐饮爆品。其实，在这之前，烤鱼也有过类似的经历。且当时由于“小而美”的单品餐厅走红，让烤鱼这一“元老级”的餐饮单品跟着走红，各种烤鱼品牌纷纷涌现。但是，有业内人士认为，如今烤鱼这一品类相比小龙虾可以说已经“过气”了，不仅兴起的连锁品牌数量较少，市场规模也随着行业洗牌而收缩，加之烤鱼这一品类兴起较早，久而久之，同质化、新品类的崛起等问题不断挤压着这一品类的盈利空间，让这一品类早已没有当年的盛况。

泽进对于烤鱼品类“过气”的理解是，在餐饮市场，出现一个可复制且受消费者欢迎的餐饮品类时，必然会引来很多的入局者。在这个过程中，这个品类在各类餐厅的炒作下走红市场，并吸引更多的入局者，逐渐将这一品类推向发展高峰期。但同时，入局者激增经常伴随着同质化竞争加剧，以及商家良莠不齐、开打价格战的现象，这种现象的出现将促进主打这一品类的餐厅开始洗牌，在洗牌的过程中将会淘汰很多竞争力较弱的品牌，促使行业进入一个相对平稳的发展阶段。目前烤鱼就是在经历多轮行业洗牌后进入到这个平稳的发展阶段，在这个阶段，品牌之间的竞争核心不再是围绕着如何压低价格，而变成如何提升产品品质，如何优化产品结构以及如何形成自身特色打造核心竞争力等方面，这其实是一个品类正常的发展方向，这样的发展也有利于品牌之间形成良性的竞争关系。

泽进同时认为，一个品类进入相对平稳的发展阶段，并不意味着这个品类就没有市场了，“餐饮市场的包容性很大，有小龙虾，也有烤鱼，消费者既不会每天都吃小龙虾，也不会每天都吃烤鱼”。

不能放弃外卖市场

据中国烹饪协会发布的数据显示，2016年全国餐饮外卖的市场超过了1600亿元，增长达到了33%。2016年，中国在线的订餐用户规模达到了2.56亿人次，预计2017年在线订餐用户将超过3亿人次，在“十三五”期间，餐饮外卖的规模将达到社会餐饮行业零售总和的10%左右。

外卖市场规模的迅速扩大，让外卖已经成为餐饮行业中一个不容忽视的潜力市场。这让很多不适合做外卖的餐饮品牌显得十分尴尬，烤鱼和火锅就是其中的代表。尽管这两个品类本身的特性并不符合外卖产品易包装、易配送、易保存等特点，但是火锅企业及烤鱼企业并没有就此放弃外卖市场，反而在通过不断调整、研发产品以求在主打品类及外卖业务中间寻求平衡。

泽进表示，外卖业务虽然不是海盗猫烤鱼的主营业务，但烤鱼外卖市场的潜力却不容小觑，虽然烤鱼从出品到包装再到配送至消费者手中会影响到烤鱼产品本身的口感和口味，但是这些问题可以在技术上进行改良，目前海盗猫烤鱼就在尝试做可加热的烤鱼外卖产品，以尽可能保证消费者得到的产品品质。另外，海盗猫烤鱼也在尝试着针对外卖用户需求研发只供外卖业务的产品。在他看来，尽管烤鱼在外卖市场并非高频消费产品，但外卖的市场规模仍在不断扩大，消费者的习惯也已经养成，这就存在着很大的市场空间供餐饮品牌开发挖掘。

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本文转载自：北京商报 作者： 徐慧 郭诗卉

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