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方便小火锅背后：是马云说的新零售，还是餐饮业的新蓝海？

2017年11月02日转载自：餐饮人必读作者：读sir

内容摘要：任何事情，存在即合理。方便小火锅，就像一个新物种一样，席卷了整个餐饮业。一时间，海底捞，蜀大侠，大龙燚等纷纷开始试水.，推出了自己的方便火锅。有人说，这又是一个千亿市场的到来，也有人说，这就是马云爸爸说...

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任何事情，存在即合理。

方便小火锅，就像一个新物种一样，席卷了整个餐饮业。

一时间，海底捞，蜀大侠，大龙燚等纷纷开始试水.，推出了自己的方便火锅。有人说，这又是一个千亿市场的到来，也有人说，这就是马云爸爸说的新零售啊，当然，也有人说餐饮零售化的雏形.......

从商业层面来看，这可以理解为，餐饮品牌对于品牌延伸变现，然而这并不意味着所有的餐饮品牌都具备此项能力：看似门槛很低，实则门槛很高。

在生产方面，方便小火锅主要以代加工为主，但是卖货方面，这实际上是需要一系列的能力作为支撑：本身的品牌影响力，运营能力，渠道建设能力，等一系列综合能力。但大部分餐饮老板都是以跟风状态进入、捞一笔就走的心态，这种心态往往最害人，其最终剩下的可能只有满仓库的库存积压，并间接毁了一个整行业，曾经的潮汕火锅还历历在目！

当然，这并不代表方便小火锅没有市场，中国餐饮业规模达3万亿，但鲜有百亿规模的企业：原因除开餐饮本身的商业模式外，产品难以标准化和复制化也是非常重要的一个因素。

方便火锅以其工业化生产、标准化产品、无限规模化，已经成为了另一种快消品，其满足的场景其实是以前传统的零售业态的场景。

已经上市的绝味、周黑鸭的市值表现我们已经能够看到，餐饮一旦和零售打通，将迎来一片新的蓝海。

成都知名餐饮火锅品牌蜀大侠的创始人江侠曾表达过这样一个观点：未来有很多的餐饮企业都有可能成为百亿规模的企业，但，它绝不仅仅只是一家餐饮企业。

笔者以为，说的中肯。

餐饮作为线下流量的高聚集地之一，它的功能属性早已经不是单纯卖餐饮了。便利店巨头全家超过50%的销售额来自卖盒饭，咖啡业一哥星巴克的主要利润来源也不是卖咖啡，餐饮的门店转变也有可能从单纯"吃饭"这一场景过度到更多的“消费场景”中去，从而加深餐饮品牌对消费者的触达。

也就是说，未来的餐饮企业可以卖餐饮，又可以做零售，当每个餐饮品牌更能融入到消费者主流的消费场景中去时，就意味着将开启更大的市场。

然而在消费升级的前提下，我们看到这样几个趋势，值得大家引起重视：

1、品牌当道

“价格驱动购买”的时代已接近末尾。未来，年轻一代的消费者会越来越看重品牌和品质，更愿意尝试和接受新品牌，包括本土品牌，而市场上现有的品牌并不能很好满足新生代的需求。

2、传播介质的变革

我们认为，新媒体和社交类媒体将成为未来营销推广的主要渠道，餐饮业将迎来一个泛娱乐的时代。

3、宣传观念的变革

大部分餐饮企业都只注重了“宣”而没有做到“传”。“宣”只是你一厢情愿想告诉人家的，而“传”才是消费者愿意向另外一个消费者传达的。只有注重“传”，才能把口碑做大做强。

4、经营理念的变革

一味的追逐与模仿，不如想办法做到不同。

5.注重双影响力建设

餐饮品牌不但要构筑自己的餐饮品牌的影响力，同时也构筑起品牌在商业方面的影响力。以及餐饮品牌创始人的个人影响力。

那这和马云说的新零售又有什么关系呢？

零售已经不是一个新鲜事儿了，从概念定义上来讲：新零售，即企业以互联网为依托，通过运用大数据、人工智能等先进技术手段，对商品的生产、流通与销售过程进行升级改造，进而重塑业态结构与生态圈，并对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合的零售新模式。那么，具体”新“在哪儿呢？

1.”新“在数据：

过去的餐饮业和消费者之间是割裂的。那互联网可以做到什么？就是对客户的数据分析和浏览路径跟踪，以及消费体验的结果反馈，和消费者年龄画像，从结果中的反馈，可以调整我们的经营和出品，从而更好的把握住自己的消费者。我们最近这几年，餐饮业的一系列变化：拼装修，拼菜品出品，拼体验，与其说消费者的进化，不如说是数据反馈后的更好的融合。

2.”新“在流量：

移动互联网的流量已经不再增长了。流量上的突破，也势必从线上搬到了线下。

这也是为什么提”新“零售的人，大多都是互联网人。我们可以这样来理解：线下门店的流量成本相当于“房租”，流量越高的地方，租金也越贵。但线下门店的流量几乎是每日持平的（同时也在日益衰减），并且由于库存和产量，售卖的频次也不会有很大差距，但可以通过扩大用户购买品类和客单价来提升利润空间；而电商的流量成本在这几年中则变得越来越贵，BAT等几大巨头把手着流量关口，显然，未来流量会更贵。马云爸爸的无人超市，京东的便利店，其实都是这个道理。

▲淘宝无人超市

当流量的交叠和变化，意为着新的消费场景产生，新的商业模式也随之而来......

不管是超市＋餐饮也好，还是超市+餐饮+书店也好，许多消费的业态都慢慢开始变得更加融合，传统超市业态是以属性、功能进行区分，但较为单一，卖场基本上可以定义为卖东西的地方。

比如，我们所看到的超市的业态，比如河马鲜生，永辉超市，7-11，不仅有快消，还有餐饮，休闲业态的组合，已经从卖东西的地方变成了卖生活方式和更多能触达更高消费场景的地方。海底捞的创始人张勇曾经因为焦虑互联网人干啥都免费了，还问过马云：你们有没有打算开火锅店，得到马云否定的回答后，张勇这才放了心。从目前来看，马云爸爸开火锅店也不是不可能的事情。