音乐+餐厅，除了“范儿”还应该有什么？

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近年来，餐饮消费逐渐回归理性、品质导向，健康导向，在更注重养生、注重用餐环境的深圳催生出一种模式的餐厅——音乐餐厅。

以餐饮+娱乐为主打的新消费场景，代表的是一种新的生活方式和生活态度，它们逐渐成为了市场追逐的翘楚，成为年轻人的餐饮消费新选择。

因“文艺”而生

消费升级带来的是人们对于自我独特精神的追求，这类人有个共同的标签就是“文艺”。而围绕着这类人的所诞生的各类消费平台也就不断涌现。

近年来，在餐饮行业，一些音乐人或餐饮人开始寻找两者的契合点，由此诞生了一大批特色的成规模的音乐餐厅。 

用胡桃里总经理詹宗德的话说，每一个青年都有一颗文艺的心，每一个城市都有热爱文艺的人，只是没有一个场合来激发和唤醒这群人对文艺的热爱。而这些音乐餐厅一开始就知道文艺的重要性，知道在现在这样一个嘈杂的城市里面，文艺的力量是不可估量的，文艺是可以给人带来情怀的。

作为创新型的餐饮产业，音乐餐厅从创始之初就有着混血的基因，从空间设计到主题派对，它巧妙将跨界元素融合起来，将全新的文艺娱乐体验传播给了文艺受众。

在此基础上，诸多的音乐餐厅，迅速地推出了长时段一站式娱乐休闲夜生活模式，获得众多消费者的青睐，这也成为了音乐餐厅能够在国内迅速崛起的重要因素。

而在传统餐饮的红海里，音乐酒馆立足于文艺、美食、美酒、融合，将“晚餐就开始的夜生活”理念植入人心，引领创新餐饮潮流，这吸引了国内众多的加盟商与投资者。

不可忽视的生存压力

纵观各行各业，跟风山寨的现象屡见不鲜，餐饮行业则更甚。而餐饮行业本就是一个极易被模仿复制的行业,，同质化竞争很激烈，音乐餐厅也不例外。

大众点评数据显示，与音乐相关的餐厅，上海就有近2000家，深圳500+，北京300+，广州200+，加上各种音乐酒吧，全国这一业态门店已达几万家之多。

激烈的市场竞争成为音乐餐厅面临的首要的巨大挑战，此外，由于音乐餐厅大多属于跨界运作，从中显现出来的经营弊端也十分明显。

餐饮作为商业世界里极少数需要企业自主实现“产品研发、原材料采购、粗加工、精加工、出品、楼面管理、现场服务、市场营销、选址、装修……”一条完整链条的行业。环环相扣，一个环节出问题，整个结果就出大问题。

因此，和大多数跨界餐饮出现的问题一样，很多音乐餐厅存在菜品、管理、服务、供应链等没有完善等问题。营销活动内容没有与品牌产品有效结合，喧嚣热闹一番后消费者依然对产品没什么印象。

不可否认的是，在这些因素的综合作用下，音乐餐厅因为各种原因出现了经营不长久的现象。业内分析认为，究其音乐餐厅倒闭潮的原因，有三点：

1、没有团队只能模仿其形，无法形成音乐的核心资源能力；

2、顾客体验上无法持续迭代创新，时间一长没有新鲜感；

3、对于市场的需求关注与研究不够，形式大于内容。

那么，这类创新性餐饮形态，应该如何发展才能实现可持续性呢？下面我们以目前全国做得最为成功的音乐餐厅胡桃里为例进行分析。

逆势突围的胡桃里

就在音乐餐厅呈现一派倒闭潮的情况下，胡桃里不仅逆势而上、一路狂奔，还能在用户中拥有如此口碑，并受到媒体、商场、加盟商等各界的关注。

公开资料显示，胡桃里核心定位，是“酒吧+餐饮+咖啡的文艺混血儿”，凭借音乐酒馆的独特品类，成为音乐酒馆品类的开创者。

它隶属深圳合纵文化有限公司，主要经营开酒吧、咖啡馆、餐厅、茶馆等服务。其2013年于南山华侨城创意园创立的第一家店，已成为深圳文化地标之一，被众多媒体及顾客评为文青的必选餐馆，发展至今，胡桃里在全国范围内门店数已经接近200家。

分析其成功的原因，主要可表现在以下几个方面：

以音乐为核心

“对于胡桃里来说，最为核心的是音乐。”胡桃里总经理詹宗德在接受媒体采访时曾表示，胡桃里的餐厅、餐饮属性只是浅层含义，支撑它快速发展的核心是音乐，将音乐产业进行适当革新，从而切中市场要害。

胡桃里的运营核心在于如何利用传统就餐的物理空间来成为音乐产业的线下场景，而不是单纯地吸纳更多的人来吃饭。酒馆作为解决用户吃饭的重要场景之一，必然会带来高频次的互动，如何让音乐内容成为餐饮服务的一部分就成为了关键。

“传统的音乐餐厅，顾客吃着饭，有人弹唱一下，或者放首歌就叫音乐餐厅，但其实不是，它们没有把‘音乐’这个核心带到餐厅里来”。詹宗德道出了国内诸多音乐餐厅通常“开不久”的一个原因。

据了解，胡桃里每个门店500~600平米的超大场地，巨大的挑高空间设计和大屏幕、舞台，能满足各类主题活动的举办，签约了超过2500名歌手，其中品牌歌手超过600名，包括中国好声音等很多优秀选手；专门的艺人打造团队，门店每3个月轮换一次歌手。

 且这一模式并不担心被后来者模仿，背靠母公司合纵文化成体系的音乐产业布局，已经形成了竞争壁垒，后来者只能模仿外形而非音乐内容。

伴随着胡桃里的快速发展，从最早的音乐同道人聚集地，发展到自带文艺属性的客人，大家因气质吻合相互喜欢相互激发，又影响更多同频人群，如同病毒一样扩散。目前胡桃里的主力人群已经从音乐同道转向大众市场，吸引了不少对于生活品质颇为追求的白领、中产人群。

全时段运营

融合了酒吧、餐厅、咖啡馆混血基因的胡桃里音乐酒馆，将美食、美酒、音乐、艺术自然结合，超15小时经营，打造的是一站式夜生活娱乐新模式，把原本有限的时段性消费结合在一起，拉长营业时间。

在胡桃里，除了可以感受轻松惬意的下午茶、浓醇的咖啡、享用美味的正餐，更可以期待9:00以后的酒吧时段。它提供超15个小时营业时段的各类体验，尤其是酒吧时段，是胡桃里的精髓所在，除了优秀歌手的音乐演唱表演，更有国际艺术流派大咖在这里大放光彩。

相关负责人透露，9:00以后的胡桃里被称为胡桃里的精华时段：来自全国乃至国际的各类艺术家在这里演出，高超的艺术造诣让人惊叹，加上高品质的酒水小吃，让夜生活充满魅力。

长时段的经验有两大优势：

第一，超15小时经营是别的餐馆没有的，也是别人不敢尝试。通过长时段的经营，胡桃里可以在餐饮之外延伸出的是集音乐、文化、艺术预流的空间进行交流，即为跨界融合；

第二，这样经营，可以满足不同时间段人群的消费需求。中午的时间段消费群体是商务白领，下午时段是各类发布会、商务聚会、文化艺术类活动或者是下午茶，晚上则是三五朋友的聚餐、家人的聚会，晚上九点后，就是经营酒吧。

自然原生态理念的凸显

“让一切可见自然”是胡桃里的整体设计理念，这不仅体现在店面装修上，在菜品上也是无不凸显出原生态的理念。

在胡桃里，你所能看到的所有空间都是满满的文艺风。餐厅的所有布置都围绕着设计理念：胡桃色的原木桌椅、绿植装扮成“绿野仙踪”的空间、泛黄的就乐谱缝制的灯罩、缝纫机做的餐桌、雨靴变的花盆、充满回忆的黑白电视机和收音机……这一切都充满了文艺的气息，给人非常舒服的感觉，让人一进到店里就会忍不住开始自拍。

此外，美食与美酒更是胡桃里的“灵魂”所在。既然本质是餐厅，自然少不了美味佳肴。胡桃里的菜品均以原生态食材为材料并融合中国甚至世界烹饪手法而被称道。厨房运营者在世界各地采集各类绿色食材，并将西式特色菜肴、中国经典菜系、甚至当地的地道菜谱，融于菜品范畴，层次感非常丰富。

在胡桃里，你还能品尝到来自法国、葡萄牙、西班牙等9个国家的56个品种的葡萄酒，有1800多支都是由世界百大酒庄直供、评分均在90+，让品尝的你唇齿留香。总之，在胡桃里，能满足的不仅仅是你的基本的餐饮需求，还有更高层面的情感需求。

毋庸置疑，音乐餐厅有着极大的消费需求，也存在很大的市场空间，但是现在餐饮竞争激烈，所有的品牌都不好做。

餐饮企业必须拥有属于自己的内涵，并在品牌定位等维度与竞争对手有所区分。如此一来，餐饮企业才能打造品牌的护城河。此外，餐厅的本质是产品品质和顾客体验，这两点至关重要。

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本文转载自：餐语餐谋 作者：餐小谋

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