28城2350家火锅店，这里有一份最全的火锅行业报告！

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购物中心火锅品牌细分业态特性       

火锅的品类繁多，火锅品牌需在品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景等诸多方面找到自己的独特认知点。从细分业态来看，火锅可划分为川渝火锅、粤式火锅、特色风味火锅等。

截至 2017 年 9 月的监测，川渝火锅在 2350 家火锅购物中心门店中的占比最高，达 32% ；其次是特色风味火锅、自助火锅/一人一锅，分别占 29.7% 、18.8% ；剩下的粤式火锅等则占 19.5%。

川渝火锅：基数庞大，菜品由传统向时尚化改良    

放眼全国火锅市场，川渝火锅基数庞大，在整个火锅品类中的占比一直居高。入驻了商业面积 5 万 ㎡ 及以上购物中心的川渝火锅，以 32％ 的份额领先其它细分业态。

在传统毛肚的基础上，川渝火锅到现在已经发展出了更多的品种，如【大龙燚】、【川味观】、【小龙坎】等都推出“方便火锅”；原先以厚味重油著称，现在会改变用油或用矿泉水，使营养结构不断趋于合理 ，  如【越光宝盒·火锅小咖】。

川渝火锅就是要辣地痛快    

特色风味：火锅创新锅底，更注重健康养生    

中国火锅流派众多，特色风味火锅是除川渝火锅、粤式火锅等之外，对其它流派的统称，购物中心门店占全火锅业态的 29.7%。

主要囊括北京涮羊肉火锅以及舶来的年糕火锅、新派日式火锅等，特色风味火锅更追求味道的独特性、形式感以及锅底的创新搭配 ，  这也是它们在国内立足的砝码。

特色火锅要的就是独特    

自助火锅/一人一锅：分餐式，小份制，快餐化    

在懒人经济的促动下，自助火锅/一人一锅以简单方便的食用方式在火锅市场中占据一席之地，购物中心门店数量占有 18.80% 的份额。

自助火锅/一人一锅带给食客的是“爱吃什么就什么”的体验，锅底、涮料、食材都体现分餐式、小份制、快餐化的形式，各品牌通过打造差异化路线突围，如【壹小馆】将整个自助流程“小清新化”。

一人一锅更方便    

除了以上各色火锅，在单品餐饮发展的驱动下，单品爆款也出现在了火锅业态中，其中酸菜鱼火锅尤为抢眼。    

这类火锅购物中心门店数量不多，占火锅总量的6.7% 。各品牌最大区别在于主打单品的不同，如【水浒耗儿鱼】是耗儿鱼、【新辣道鱼火锅】是梭边鱼。

而近两年来，由于酸菜鱼从川菜中的一道“硬菜”独立成为一个爆款品类，因此很多新晋鱼火锅将主打产品定为酸菜鱼火锅，如【坛老徐酸菜鱼火锅】。

火锅的未来趋势展望    

在中国，90 和 00 后对于火锅的喜爱并没有减少，它仍然是未来的餐饮大风口。从商业模式看，虽然有进入门槛低的缺点，但也正是由于没有厨师，火锅是最容易将餐饮标准化的行业，能够做到比较快速的连锁模式。

而火锅产业作为餐饮业的一个重要类别，未来的发展趋势一方面是与餐饮业的总体发展趋势相吻合的，另一方面，它作为一种特色鲜明的业态，未来的发展也有着区别于其他业态的独特性。

绿色    

人们对食品安全越发重视，特别是在海底捞“老鼠事件”曝光后，无疑会促使整个火锅产业在原料采购、后厨管理等各方面更加规范。目前一些具有超前意识的大型火锅连锁企业已经开始建立自己的绿色产业基地，从源头上开始控制食品安全问题。

消费者对于卫生的要求越来越高    

特色    

特色化经营，已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。除了产品特色以外，经营特色的优势也在火锅产业的发展过程中起到很大的作用。如在细分品类里做深做透，并纵向挖掘个性化的消费需求，玩出不同的花样。

多元    

今后越来越多的火锅企业不仅提供人们就餐，还提供休闲、娱乐等功能。对于火锅企业而言，在核心功能保持的情况下，需要进一步提高客户满意度，从卖产品扩展到卖服务，从而提高品牌附加值，这也是新兴品牌要发展成为行业领军者的路径之一。

品牌    

品牌力成为火锅企业逐鹿市场的关键。借力互联网和资本，品牌实现标准化复制、大规模开店，迅速抢占市场份额。这类火锅企业也正是重视并坚持对品牌进行打造，最终形成强势品牌力和市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。

- 特别说明 -

样本选取范围：北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、杭州、武汉、南京、天津、苏州、西安、长沙、沈阳、青岛、郑州、大连、宁波、厦门、无锡、合肥、昆明、济南、佛山、东莞、温州、南宁、南昌 28 个城市，商业面积 5 万 ㎡ 及以上的 746 个购物中心

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本文转载自：商业地产云智库

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