餐厅如何设计优秀的动线？从星巴克横向排队说起

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星巴克一直是餐饮业和零售业管理运营方面的研究对象和学习楷模，在中国的发展势头也十分强劲。就在本月19日星巴克宣布，未来5年将加大在中国市场的投入，计划每年新增门店500家，预计到2021年在中国门店数量将超过5000家。

同时公布的消息还有，中国总裁王静瑛晋升为星巴克中国“首席执行官”，而门店开发与设计副总裁蔡德粦，升任为星巴克中国“首席运营官”。

每开一家星巴克，门店开发与设计，对于单店来说都是一个重要的环节。星巴克的门店设计关乎该店的盈利能力，星巴克提拔这一部门的高管为首席运营官便不足为奇。

对于星巴克为什么让客人沿柜台横向排队，筷玩思维今天就来指出其中奥秘。

星巴克的门店设计玄机在哪？

有细心的消费者发现，星巴克的店面空间大部分都是横式布局，客人点单时排队，也不像在麦当劳餐厅那样竖着排队，而是沿着吧台横着排队。

这些看似很不起眼的设计，正是星巴克精细化管理深入骨髓的表现。

从销售管理角度来看，这正是一种十分科学，符合咖啡店经营特点的设计思路。

星巴克的咖啡调制程序相对简单，员工的作业吧台是横向的流水线，吧台内部是一个横向排列的工作流程，这种排列最简单高效。通常点单的工作人员会挪到中间做咖啡，以及拿一些配料之类的然后最后再往一边走。

所以客人在面对吧台一侧排队，而在另一侧取咖啡，形成秩序可以避免走道拥堵。

这样类似工厂的流程可保证一个人在接单，做咖啡和给咖啡这三个位置能够分别有活动空间，速度也更快，避免出现一群人挤在一起，而后面不能点单的现象，人多的时候，横向排队还可以预点单。

这点赛百味也有些类似，一个服务员接单之后，客人会从左到右的依次选择想要加的东西，吃什么口味的面包，最后在付款处拿到食物。

这样安排，是为了满足工作流程的需要，实现标准化，在同样的时间内接尽可能多的单。

让客人及时拿到他们点的饮料，是星巴克设计横向直线客流动线的最主要原因。

星巴克这种直线客流线的好处不仅如此，观看展览式的排队可以提升购物的氛围，充分利用销售空间来陈列产品，便于店铺看货，自助服务相对容易，降低劳动成本。

动线设计在餐饮业的作用如何？

动线是建筑与室内设计的用语，人在室内室外移动的点连合起来就成为动线。餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。

合理的动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛，提高服务效率和质量，也有利于设备系统的运行和保养。

动线可以分为两种，一个是员工的服务动线，另一个是顾客动线。

服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座，然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路，起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。

服务动线的设计应以高效为第一原则，方便服务人员为顾客提供服务、提高其工作效率，还可以节约时间成本、提高顾客的满意度。

而顾客动线是指餐厅空间里顾客的活动路线，也是餐厅流线设计中的一条主导线路，科学、合理的顾客动线，可以保证顾客在点餐、就餐、出入便捷顺畅，井然有序。

好的空间规划，加上室内适宜的配置会给顾客带来行动流畅、视线明快的感觉，带来心理愉悦。

一般餐厅和食品店更多会使用直线客流线，并用长方形的货架或者桌子来限制通道，与之对应的是自由客流线，没有过多限制，多见于超市、服装店。

顾客动线直接关系到顾客在餐饮空间中的用餐体验，作用非常重要，而服务流线则能影响餐厅的服务效率，也很关键。

如何根据自家餐厅特点设计合理动线？

动线以直线为佳

好的动线设计，可以使消费者迅速理解项目布局的逻辑，产生可以快速离去的安全感，从而可以放心在店里走动。

因此一般来说，餐厅的顾客动线最好采用直线，避免迂回绕道使人产生混乱的感觉，可以很快让客人判定自己的位置状态。

服务动线一般尽量短，并且一个方向的道路动线不要太集中，否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。

筷玩思维注意到，所有新近开业的“外婆家”里，吴国平将出菜口设在了餐厅居中的地方，这样，服务员拿到菜品后抵达各个区域时间大致相同，路程也相对最短，便避免了人工的空白等待，提高了劳动效率。

不过，同时也要注意避免顾客动线与服务动线重合与交叉，迎宾服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线。

顾客动线的设计，也可以辅以餐厅内部不同材质、色彩、图案、灯光的设计来给顾客一个明确的导向指示。

反复模拟设计最佳动线

要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，需要在餐厅筹划设计时反复对餐厅的各部分功能进行模拟。

动线设计要在图纸阶段，根据餐厅设计图，由专业人员在现场，模拟餐饮服务多次走动实验，尽量发现问题及时修改，最终得出最佳路线。

餐厅的定位、人均消费、不同客人的需求如用餐量和习惯特点、餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等，这些特点都会影响最终餐厅的顾客动线、服务动线，因此在设计时都需要把这些因素考虑到，甚至在餐厅运行过程中进行适当调整。

根据餐厅的经营特点设计动线

餐厅不同，经营的菜品有差异，服务运行方式各有不同，动线的设计自然也不尽相同。例如，星巴克不会在店门口就让客人直接看到吧台，而是在进入店内后顺着吧台走，看到展示的商品，在等待时看到价目表。

而麦当劳则会让客人一进门就能看到柜台，在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推菜品或套餐图片挂满屋顶。在排队等候的移动中，顾客就能一路看到菜品信息，做好消费决策，进而提高点单效率。

每个餐厅都有自己的特点，不能照搬别人的动线设计方案。

如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高，动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经细微到工作的每个环节和细节中。

动线已经成为一个空间的“血管”，动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。

星巴克只是一个既特殊又典型的案例，如何根据自身餐厅设计出舒适、方便、以人为本的动线，还需要管理者积累经验并不断深入研究。

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本文转载自：筷玩思维 作者：赵娜

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