北京第一位个体餐饮老板的传奇故事

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皮尔·卡丹在餐厅的开业仪式上说：“如果我能在北京开马克西姆，那我也能在月亮上开马克西姆！”餐厅从装饰、口味到服务，均是纯正的巴黎风格， 只是人均 200元的消费，在那个时代足以令月收入几十元的国人望而却步。事实证明，在很长一段时间里，马克西姆餐厅保持着亏损状态，主要消费群体也都是在华的外国 人。但皮尔·卡丹多次私下表示，只要能够进入中国市场，就是一直赔钱，都值。

真正平民化的“西餐”很快到来。4年后的1987年，洋快餐肯德基 进入中国，落脚点选在了北京的前门。

“价格偏高，但大家都愿意去尝试。”大学毕业、进入国家部委的陈林带着女朋友，去肯德基“开了洋荤”，从此他的女友疯狂迷恋上了原味鸡和土豆泥，当时的套餐还包括面包、蔬菜沙拉和可乐，一共需要8元钱。

和陈林一样，一直对马克西姆等高档西餐厅望而却步的北京市民，尤其是青少年，开始以吃肯德基作为时尚潮流。甚至有新人选择在肯德基举办婚礼，完事还将包装盒带回家，摆在客厅的显眼处。

公款吃喝中的起伏

1992年，陈林决定下海。他和朋友凑钱，在车公庄开了一家餐馆，主打川菜和家常菜。为了保证口味地道，他特意托朋友在四川找了一位川菜大厨。

陈林说，当时在北京最流行的菜系是粤菜，香港美食城、大三元等粤菜酒楼炙手可热，抢占的恰恰是之前川菜的市场。合伙人并不看好川菜，但陈林认为 粤菜走的是高档路线，而川菜高中低档都有，适合人群较多。还有一个原因，当时同等水平的厨师，粤菜系的工资要比川菜系多出三倍。

陈林开餐馆的时期，正是北京餐饮业发展最快速的时期。在上世纪80年代中期，为了大力发展饮食业，北京市副市长孙孚凌提出了著名的主张——国 营、集体、个体一起上，上下左右内外联。按照他的构想，大饭店实行承包责任制，中小饭店实行“改、转、租”，有条件的商业部门可以兼营饮食营业点。 1985年，仅北京粮食系统就开办早点铺和饭馆443个，从而使北京整个饮食行业发生重大变化，吃喝的市场真正开始繁荣。

因为有在政府工作的经历，陈林将附近不少委办局的领导吸引了过来，成为餐馆常客。在陈林看来，90年代餐饮业的红火，大多是依靠政府部门的公款 吃喝。“那时候老百姓主要还是在家里吃，不太常下馆子，真正花钱消费的，都是能够报销的。而且他们出手都很大方，要好烟好酒，菜也挑贵的点。”

陈林说，最疯狂的时候，自家餐馆的所有包间连续一个月全部爆满，都是以招待、会议为名。陈林的收入可观，每月流水都达到6位数。

一年后，陈林发现情况不对。自己可观的收入仅仅体现在账目上面，一些领导吃喝后大都选择签单，而月底或年底结账时，总有部分委办局找各种理由拖欠。为了追账，陈林曾连续一个礼拜前往一个办事处“上班”，但最终只要回一半的欠账。

1995年，心力交瘁的陈林将餐馆转让。

陈林至今对此非常遗憾，他说只要再坚持两三年，就可以迎来川菜的复苏。更重要的是，普通市民也真正开始掏钱下馆子了。

各式餐饮的繁荣

上世纪80年代中期，川菜就有过一次针对川外饮食市场的抢滩登陆。

成都锦江宾馆的老厨师曹靖说，当时的四川餐饮服务公司，从川内各大“老字号”中抽调了一大批主力厨师，前往北京、上海等地乃至日本、美国等国，大肆开办四川餐馆，一时间抢得不少市场份额。

同时，川菜用油过重的特点也被各地食客所不喜。抢出的份额在几年之后，被更加精致的粤菜侵占，就连成都的中高档酒楼都是以粤菜为主。1990年开始，四川厨师们开始“保卫川菜”，吸收粤菜的优点，对老式川菜进行改良。

曹靖说，当下流行的水煮鱼、毛血旺、馋嘴蛙等等川菜，都是“川菜保卫战”期间，由川菜高手们创新出来的。曹靖也说不上，到底是哪一位厨师发明了这些菜，但这肯定是一种趋势。他也对传统的豆瓣鱼进行了改良，改炸为蒸，并且新创了面疙瘩泥鳅等几道新派川菜。

90年代中期，四川厨师们带着新派川菜再次出川。全国各地又掀起了川菜热。曹靖说，不只是川菜，全国很多菜系都在开拓市场的时候和其他菜系互相切磋融合。他在2000年左右创办了味名堂餐饮管理公司，在全国多个城市开设了分店。

北京再次成为全国乃至全世界美食的集散地。陈林对此也深有感触。45岁的他目前是一家美食网站的CEO，众多和他一样将吃看成一件大事的食客，通过他的网站，挑选自己喜爱的餐馆。

“ 川菜、粤菜、湘菜、老北京小吃，还有日餐、韩餐、西餐，想吃什么都有。”坐在三环边的办公室里，陈林详细地介绍自己网站对北京各个餐馆的分类。在网站的专 栏里，陈林特意为悦宾饭馆制作了一个大的专题。闲暇的时候，他也会开车去翠花胡同，不用看菜单，就能报出一溜悦宾的招牌菜。

目前，北京已经有4万多个餐饮门店，无论大街小巷，没走几步，就会碰上一个餐馆。市民发愁的是在这么多的餐饮里，到底挑选哪家。30年后，吃什么仍然困扰着人们，但不再是选择太少，而是太多太好。在味道一流的基础上，特色、服务成为了吸引顾客的招牌。

麻辣小龙虾、水煮鱼、烤翅、烤鱼都曾经在北京流行过一阵。在一些有特色的餐馆，饭点的时候也要排队、拿号，和30年前并无两样，等上一个小时也很正常。

口述人：刘桂仙 身份：悦宾饭馆创始人 图片由刘桂仙提供

1980年的时候我家老头的工资低，孩子多，经济上是困难户。那时候老大老二都有了工作，小四小五也中学毕业长够个儿了，需要找工作，先得到街道办事处登记，等分配。

我一开饭馆，对于我来讲，情况改变了。我缺人，做菜、切菜、涮碗、服务员都要人，还要一个采买的，一下子就要6个劳动力。我的人都在家里，还不够。

开张了难处又来了，没有营业照，没有本，那时候买东西全要票，油票、米票、面票、肉票，除了鸭子不要票。

河北省高碑店、保定那边有集，我就去赶集，5点多钟起来坐火车去。集上我一看这高兴，什么都有卖的，米、面、油都是高价，私人的。王八，鳝鱼，什么活鱼都有，全是马路边上出来的。菜、肉我买4大提包，提不动，背回来。

简单地说，天天去天天回来。如果中午开顿饭，就全卖光了，那晚上就开不了。如果中午累得快动不了，我就卖晚上一餐。到晚上不零卖，光包桌，10个人以上的我接待，10个人以下的我不接待。

然后背了两个多月，到12月份给我营业执照了。我那饭馆西边的这一大趟街，就是一个大自由市场，卖什么的都有，鱼、肉、菜，足够供应了。

我的菜不仅好吃，还便宜，上我饭馆吃饭的人越来越多。我的小店只能放4张小桌，一点点大，还没有这桌子芯大，一天只能接待十四五个顾客。来吃饭得排号，最长的，要排到60多天以后才能吃上。我有一个小本子，记上他们的电话，排到了，我打电话通知。

后来有一个美国人对我说：“老板，我一个人十块钱能吃下来吗？”结果他一吃这个饭菜很满意。于是美国大使馆做了个小宣传。他画了一张地图，由大使馆区一个箭头，指到了翠花胡同悦宾饭馆，他那地图像桌子那么大，还给了我两张。

你知道吗，当时，有77个国家的记者采访过我。最多的时候，一天能来大小记者二三十号。一看来的记者多，我都想哭。为嘛？愁的。他们采访我，不是要耽误做饭，我也没工夫买菜了嘛。我家小厨房里有扇小窗户，后来，我就叫记者站在院子里，我在小厨房里炒菜，把窗户打开，他们待在外头问，我一边炒菜一边回答。

头一年大年初一，陈慕华跟姚依林来给我拜年，说我是第一家，我有闯劲。陈慕华大姐说，你卖点酒菜赚钱，要卫生干净。还说你要大众化，别光包桌，吃不上你饭菜的人该告状了。我就听她的了，不大包桌了，大众化了，这不一直大众化到现在。

我平平淡淡地开了这小30年，也没挨过一砖头，也没谁欺负我。只有个别的，南城有那么几个小伙子，给我带了个大苍蝇进来，扔在肘子里头，但是他扔苍蝇的时候我们的服务员看见了，包苍蝇的纸还在地上呢。他为什么要这么破坏我的餐厅？他也是开饭馆的，他那儿没人吃饭。他听说我这儿买卖特别好，来报复了。后来他承认了错误，再不来欺负我了，我也没让他赔偿什么。

一样的东西，为嘛做出来味道不一样？我加工多，比如我做盘鸭子，要走五道工序才好，别人可能一道就上桌了。我家的菜，也算不上是北京菜，老北京就没菜，打不起菜系来。我家的菜，就是我自个的菜系。招牌菜有锅扒豆腐、蒜泥肘子、锅烧鸭……，一般老主顾来了都点这些菜。好多菜是我自创的，像那道“五丝桶”，有姜丝、葱丝、猪肉丝、鸡肉丝、芹菜丝，蘸上酱，用鸡蛋皮卷着吃。

别人都说我买卖挺好，出去再开一家饭馆吧。其实，我现在有能力再开一家，但我不想开了，我够了，知足了，我不想死在这上头。当初，我身体好着呢，人又精又灵。弄了俩饭馆，把我累坏了，累傻了。一身的病，高血压、糖尿病，心脏也不好，腿还拐。你看我都快80岁的人了，还得天天来。

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本文转载自：京华时报

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