我在北方的寒夜里，思念广州那盅炖汤

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今日的北方已寒冷如冬，在这样的日子里，尤其怀念在广州喝到的炖汤。

想要去那街头小小的炖品店里，喝上一盅最醇美的热汤。

对于广东人来说，汤不仅仅是美食，还是他们生活的一部分，甚至可以说是广东饮食文化中最深的底蕴。

广东的汤有其地域特征，但也恰恰把汤的本意“医食同源”阐述得最到位。

岭南地区，夏天暑热难去，要消暑败火；到了秋冬，防止身体积聚寒凉，要驱除寒气。人体随四季变化，都有不同的补益，人们加以当地食材药材制汤，就起到食药同补，养生保健的作用。

我们习惯地把广东的汤称之为养生汤，而在养生的注重上，更要说说广东的炖汤了。

过去富贵人家多喝炖汤，据说是为了“动得火”，这“动得火”的意思就如大红灯笼高高挂里，老爷吩咐哪个厢房点灯了，必然要先热水泡脚按摩捏捶足心一番，这功效在广东人那里，只需一盅炖汤。

这种说法，倒是给炖汤添了一丝风流韵味，其实这也说明了炖汤的保健养生功效。饮食男女，各在炖汤里选自己所需，滋阴补肾，固本培元。

所谓炖汤，是广东汤的一种。细数起来，广东汤最常见的做法起码有四种：煲汤、炖汤、滚汤、烩羹。

煲汤，即众所周知的“老火靚汤”。

煲汤一般要用陶制的汤煲，食材少，水多，放入后大火烧沸，转而小火慢煲。

煲汤可口但汤质绵浓，且颜色比较浑浊。

炖汤则是几乎一半的食材和一半的水，加盖隔水蒸，中火或小火炖足时辰，炖汤保持原汁原味，鲜美爽口。

滚汤用煮沸的清水或者先熬好的汤，把原材料放进去一滚就熟。

烩羹就是在滚汤的基础上勾芡。

之前风靡大江南北的广东汤多是煲汤，但在如今的广东街头，更多的是炖汤。采用隔水炖的方式，保持汤内营养和食材药材的原汁原味，而且汤清味鲜。

炖汤更讲究中药药材和食材的季节配搭，以及针对每个人身体状况的调配。

因为选料必精，炖制时间长，严格按照一盅盅的单独炖制，成本较高，在过去很多粤菜馆子里，论位上的这种炖品，价格也不便宜。

如今，注重养生的炖品，慢慢走向了街头，平常人来饮一盅汤，也就如一份快餐般，方便实惠。

在广州，几乎每一家的广东馆子里，都会有炖汤提供，而对于老广州人来说，街头的那些开了几十年的炖品店，才是生活气息的点滴汇入。

广州经营炖汤的店往往称为炖品，除了汤之外，还提供其他饭食以及甜品供食客品尝。

穿过骑楼建筑的岭南风情，迎面是还保留着中国文化气息的颜楷或者北魏楷店招的古朴大气，小小的店面，食客盈门的烟火热闹，“要坐系路边食”，“特登过去饮”的粤语对白，这一切，组成了广州生活的符号。

来回广州多次，也尝试了很多知名的炖品店。我来作比较的话，在一些炖品上的确有不同，但实在难以抉择。

对于这些火候把握好，选材控制好的炖品店而言，有一两道经典招牌的炖品，再配合上整体出品都不差的炖品和简餐甜品，足够吸引爱喝汤的人，一家家跑去试试了。

如果你时间不够，又想喝到好的炖品，来文明路就可以了。我到广州，除了“味在西关”的逛吃之外，必定会去这里。

文明路不长，却有诸多美食，沿街不远就有两家老字号的炖品店，一家是大热的达杨原味炖品，另一家是许多人钟爱的勉记炖品。

如果你只想选一种汤，那就喝他们两家的椰子炖鸡汤，也都是卖得最好的一款。

我的口感记忆里，达杨的椰子炖鸡清甜一些，勉记的椰子炖鸡浓甜一些，喜欢哪一种，这就要看每个人的口味了。

可能是因为勉记椰盅里的椰肉，是帮你刮下来直接浸在汤中的，喝汤的时候，还可以嚼椰肉；而达杨的椰盅里，想吃椰肉还要自己用勺子刮。

达杨原味炖品几乎从一开张就开始排队，这景象能持续一天，路边常常有开车过来，把车停在路边，来点一份炖品喝完就走，或者干脆打包味美又好外带的椰子炖鸡回去。

达杨店铺很小，店内没几张桌位，好在广州冬天也不太冷，店铺范围内的骑楼下面都摆上了桌子，你需要接受的是和来自天南海北的陌生人一张桌子，但这也不失一种生活体验。

但见一笼笼的炖盅垒得高高的，掀开笼屉，水汽弥漫，一只只椰子盅密密摆在上面，除此之外，还有许多瓷盅里盛放着不同种类的炖汤。

不一会儿的功夫，一笼的椰子鸡就卖完了，店内的伙计麻利地收拾起空笼屉，叠放在一边，下一笼启盖，不停地重复。

旁边挂着的是今日供应的炖品名单，还保留着手写餐牌的模式，哪一种汤今日若估清，立即将其翻转，不再提供。

勉记炖品文明路店的招牌不是那么好认。如今的门头似乎是更换过，勉记二字在侧面如阴刻的印章出现，恰如一个字体LOGO的作用，很小。正面写了炖品皇三字，左边下缀源自一九八五，说明品牌历史，右边下缀原只椰子炖品，说明主打产品。

勉记店铺也很小，在它们家的介绍里，专门提到勉记“和光孝寺的信行丰炖品皇是兄弟店，都是广州超人气的店铺。”信行丰因不在文明路上，我略过不提，这家也是人气大热的炖品店。

勉记炖品对食材药材的主料一直很用心，这主料，在广东话里叫做“汤胆”，这个词很形象，仿佛是一盅汤有了胆色，才撑起了汤的精气神。所以老广州笑称勉记炖品的汤——“浑身是胆”！

这两家炖品其实出品的每一样都很不错，我的建议是，初次去可以尝试下椰子炖鸡，如果再次去或者人多一起去，可以点些别的炖汤，依据你当时的身体情况，别忘了，炖汤的主要功效在于养生！

如何衡量一盅好炖汤？

一、看它的挂盅，挂盅就是粘在炖盅内壁上的汤沫。有挂盅才证明它是原盅炖制，否则就是大锅分装，营养流失。

二、看它的汤色，一般以黄亮透明方为上品，汤色混浊说明蒸制时间不够，功夫未到。

三、看它的汤料，食材和滋补药料应占炖盅的三分之一至二分之一方为合格，不能偷功减料。

四、最后尝它的味道，香气纯正，前味温和，后味滋润，喉头不发干，才是没放添加剂。

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本文转载自：好食记 作者：郎麟

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