论中国烹饪的发展趋势

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　　中国烹饪在漫长的历史岁月中，经过历代厨师的挖掘、实践和创新，根据各地厨师民间的风俗习惯，采用新老品种、中西结合等不同方法，出现了既好吃又好看的美味佳肴。所以我们要努力掌握它，并在不断实践中发扬、提高、创新，使中国烹饪向着方便快捷合理营养、药膳保健、适应不同层次人体需要等方面发展，使中国烹饪在世界享有盛誉。

　　一、发展方便快捷食品。

　　随着市场经济的飞速发展，人民的生活水平不断提高，发展方便快捷型食品是当今社会的迫切需求。但从目前饮食业的经营情况来看，有很多食品是以“斤”、“两”计量，散装过秤出售，这样不仅运输不便，容易使制品污染，有害人体健康，给服务人员和消费者造成许多麻烦，例如销售效率低，使顾客排长队，携带不便等。由于现代生活节奏加快，时间越来越宝贵，发展方便快捷食品已成为一种需求，它可使家庭厨房劳动社会化，节省时间，节约原料和能源，因此方便快捷食品日益受到人们的欢迎。特别是经济发展地区大多数从事各项工作的人员都食用此类食品，方便快捷型食品将会成为食物的主要部分。

　　1.干燥或粉状快捷食品

　　干燥或粉状快捷食品，如快餐面条，方便面、快餐果汁等，这些食品在食用前加水浸泡或冲开即可食用。此类食品在国内已成为大众化食品。

　　2.软灌装食品

　　灌装食品以塑料薄膜夹、铝铂作薄形袋状，内装食品。因其扁平，导热好，无须要求如罐头那样高温长时间灭菌，一般经100℃～110℃，20～30分钟即可，便于携带。食物内容也可复杂多样，很受食用者的欢迎但价格偏高。

　　3.各种烹调好的食品

　　烹调好的食品，如烧麦、饺子、油煎的各种鱼、肉、菜等放入饭盒，迅速冷冻，一直在-20℃保存。在食用前，用微波炉或其他加热器加热后即可食用。这类方便食品适合于有热食习惯的人，且其口味鲜美，携带方便，可带回家食用，虽须加热但仍然是方便的食品。

　　二、发展合理营养型食品

　　中国的发展不断崛起，人们的生活追求由吃饱到吃好，发展到今天合理营养食品的跨越，经历了几代烹饪工作者的辛勤努力。合理营养是通过人们摄取一定数量、质量的膳食而实现的。因此，讨论人们的合理营养问题，也就是探讨如何保证和提高膳食质量的问题，目前，我国人民膳食的质量与合理营养的要求尚存在一定差距，必须加以改进。由于合理营养与健康密切相关，所以从事烹饪工作的人员在烹饪原料上的选择、膳食的调配和制订膳食制度时都必须按照合理营养的要求来工作，为改善人们的健康水平作出贡献。

　　1.平衡膳食

　　平衡膳食即合理膳食，它是指由多种食物构成，既可提供足够数量的热能和各种营养素，又能保持各种营养素之间的数量平衡，达到合理营养目的的膳食。这种膳食意味着：第一要使膳食者在营养素上达到了生理的需要，第二是在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。人体所需要的热能和各种营养素，必须通过每日膳食不断得到供应和选择食物改进食物，因而在人体的营养生理需要和膳食之间建立7平衡关系。如果这种关系失调，即膳食不能适应人体的营养需要，就会发生不利于人体健康的影响。如热能消耗和代谢上有密切关系的维生素B1、B2、PP之间的平衡；蛋白质中必需氨基酸之间的平衡；可消化的糖类与膳食之间的平衡，无机盐中钙磷平衡；呈酸性和呈碱性食品之间以及动植物性食品之间的平衡等等。中国营养学会推荐的膳食构成标准(1986—1990)是：按平均每人每月计算，应摄取谷物14.7kg，薯类3kg，干豆类1kg，菜类12kg，水果0.8kg，肉类1.5kg，乳类2kg，蛋类0.5kg，鱼虾类0.5kg，植物油0.25kg。上述食品中动物性食品功能比例约占13.6％、蛋白质功能比例为11.6％、脂肪为21.1％、糖类为6.7％，是一种比较理想的膳食构成。

　　2.膳食制度

　　膳食制度是全天的食物按照一定的数量、质量、次数和时间分配给食用者的一种饮食制度。由于人们在一天的生活、工作、学习、劳动、休息都有一定的规律，不同生理状况对热能和各种营养素的需要并不相同，所以针对食用者的生活和工作情况，规定适合使用者生理需要的膳食制度是非常重要的。制定膳食制度的目的就在于使人们的进食规律与生活、工作规律相适应。这样可以使食用者的热能和营养素的摄入适应机体的消耗，提高工作、学习和劳动效率，有助于维护人体健康。此外，膳食制度的建立还可以保证进食与消化过程协调一致，促进食物被充分地消化吸收，提高消化吸收率。膳食制度建立后，即成为一种条件刺激因素，只要到了进餐时间，机体就会表现出主观食欲，预先分泌出适合膳食质量的消化液，从而有利于食物的消化吸收和维护健康。如果膳食制度不合理，食物的摄取就不能适应机体的消耗，进食与消化过程的统一遭到破坏，可导致消化机能的紊乱，危害健康。

　　3.膳食调配

　　膳食调配是指根据平衡膳食的要求，按照各种食物的营养特点，将食物组成合理膳食的过程。进行膳食调配的原因之一，在于人体的营养需要是多方面的，既需要糖类、脂肪和蛋白质，也需要各种无机盐和各种维生素，然而自然界并无某种单一的食物可以满足人体对营养的全部需要。

　　三、发展适应不同层次人体需要的食品

　　在我国历史上，人们日常生活制品的用料大同小异，但加工技术相差较大。而分析品种规格，营养成分方面，并无因不同人体需要而专门研究为配方。近几年来，人们的生活水平已达到温饱型，食品的营养和食用的单样化已远远不适应人们的需要。为使其配方、成型、制作、加工等方面有一个新的突破，研究应以适应不同层次人体需要为对象的食品。目前，婴幼儿食品繁多，功能特点突出，针对性很强。如婴幼儿食品，断奶食品与疗效食品等，食品结构上又分成配制乳制品，过度乳制品，特殊罐制食品。营养性干制品，婴儿饼干等，食品状态有粉状、糊状、片状、液态薄膜状、颗粒状等。这些食品深受家长和儿童的喜爱。它既解决了婴幼儿的饥饱，又填补了某些营养的不足。近年来，我国在食品制作上，也使用了一些食品强化剂，如维生素、氨基酸、矿物质、钙、磷、铁等，这些强化剂的使用，可以弥补在加工过程中某些营养素的损失，又增补一些原料没有的营养素，以保障人体健康，尤其是在儿童、老年人食品中加入强化剂，对人们的健康成长具有重要的作用。

　　四、发展药膳保健型食品

　　随着人们生活水平的不断提高，人们对精神文明和物质文明更加渴求，日常膳食正在从粗茶淡饭的“温饱型”逐步向讲究营养调配的“保健型”转化。老年人要延年益寿，儿童要健康成长，这也是社会物质文明发展的趋势和要求。所以食品不仅仅在于维持生命，也不单纯为一饱口福，填饱肚子，它还具有预防疾病和辅助治疗某些疾病的作用。各种食品都有各自的营养成分和药理性质，饮食得当有助于身体健康和疾病的康复。

　　“食疗”、“食补”是中国历代人民勤劳智慧的结晶，随着人们生活水平的提高和中医中药事业的发展，用于食补的药膳也兴旺发达起来，并在国际上引起了极大的关注。目前，一种被称为21世纪的新型食品系列，已被日本科学界列为新技术开发项目。这种新型保健系列食品是指食物与药物合二为一后经浓缩，酶反应等物理化学和生物化学、生物工艺学、生物工程学等先进技术精制而成的现代食品，它除有食品的营养机能、味觉机能和感觉机能外，还具有防治疾病、延缓衰老的特殊功效。这些食品的诞生，将给人类带来新的福音。我们烹饪工作者，就是要借鉴这些先进技术，大力发展新型的保健食品，如生理抵抗食品、预防疾病食品、调节生理机能的食品、延缓衰老的食品等，使作为祖国珍贵的文化遗产的药膳食品有一个新的发展和提高。

　　总之，随着社会的飞速发展，人民生活节奏也会加快，中国烹饪的发展必然向着方便快捷、合理营养、药膳保健、适应不同层次人体需要的食品等方面发展。

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