如何运用好餐厅“排队经济学”

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　　你现在开家餐厅不玩排队，你都不好意思和餐饮界同行打招呼——而玩好餐厅排队也是一门学问。

　　最近，有很多圈内的朋友在聊餐厅排队等位的话题，像海底捞、外婆家、第二乐章、杨家火锅、胡大、雕爷牛腩、海底捞等等，无论是新餐厅还是老餐厅，凭什么让消费者一等就是一两个小时。

　　在现在如今餐厅多如牛毛，人们的选择更加的随意和广泛的今天，这些排队餐厅凭借什么让顾客情愿等也不愿意去选择其他的餐厅呢？这个问题一直困扰着餐厅的经营者和餐饮界的大佬们。

　　一碗牛腩之外的功夫

　　要解答这个问题要从餐饮的经营模式构成说起，构成餐饮模式的要素是：商圈分析、顾客锁定、战略定位、形象塑造、氛围设计、品种搭配、服务规范、文化提炼、业务推广等。各个要素之间的关系，是息息相关、紧密配合的。只要上面提到的几个主要因素，相互配合没有一方面出现短板，基本上就可以制造一家火爆的排队餐厅了。

　　产品品质如何突出

　　凡是火爆的餐厅消费定位都是很精准的，定位包括产品定位、消费定位、服务定位、环境定位四个主要部分。现在的消费者依然是以性价比来评价餐厅好坏的，味道越符合消费者的口味；价位越低；环境越好（或幽静、或时尚、或嘈杂）只要能有一定的特点，让消费者感觉耳目一新；其具备火爆的条件就越成熟。

　　做消费者喜欢的，不做特定人群爱吃的

　　餐饮的定位决定你选择什么样的顾客来你的餐厅消费，餐饮作为一个与每个人都息息相关的行业，应该选择什么样的客户群体呢？是胡子眉毛一把抓，还是选择一定的目标客户？无可争议，餐饮行业也要选择好自己的目标市场，做好餐厅的定位，只有这样才能牢牢的抓住市场的脉搏。

　　融合是一种趋势

　　餐饮经营讲究相配，即餐饮的经营模式要与周边的人群主流相通，相互理解，相互信赖，餐饮的生意好也就不足为奇。排队火爆的餐厅选择的多是城市中心区市场，商业中心区域，CBD商圈，人口流量很大且有很强的消费能力。

　　有了消费的人群，就要有消费人群喜欢和需要的产品。无论一家餐厅产品的多少，都要有能抓住消费者的产品。外婆家走的是家庭聚餐的大众消费，其产品品类就很多，因为要符合家庭成员中，不同的人的爱好。产品定位在杭州菜和餐厅特私家菜的基础上的同时将几个大菜做到50%以后上的人群喜欢，如外婆红烧肉、茶香鸡、素鹅等等。而同属于外婆家旗下的第二乐章定位在大众消费中的时尚人群，其产品定位就会在时下流行的美食和饮品、甜点上下功夫了，产品品类不必多、菜量不必大。

　　酒香也怕巷子深

　　餐厅的位置、产品都已确定，接下来就是营销手段了。营销是一个出奇、创新、震撼的眼球工程。最近，在餐饮行业流行着一个很怪的现象：无论连锁餐饮、老牌餐厅，还是新创品牌开业五折优惠，有的是一个月，有的动不动就是几个月颇为吓人啊。这样的促销活动会给消费者带来什么样的影响？促销结束后餐厅的火爆生意能维持多长时间？等等诸多问题，尚不明确。

　　餐厅营销活动不能以不盈利赔本赚吆喝来实现火爆，餐厅的营销活动要以开发新顾客维护老顾客，增加营业额为目的。未来的餐饮营销不能在时间大的发优惠劵、打折这样简单的活动了，他要有新意，要给营销活动注入更广泛的内涵。很多人还记得雕爷牛腩开业时的内测活动、黄太吉的吃货英雄帖等等。这些营销活动结合了或游戏的营销方法、或嫁接了知名的故事情节、或与某种文化相结合、或是一种新颖的流程性活动，都给了消费者一种与众不同的感觉。

　　不能忽视的营销手段

　　技术型营销也是近年来火爆的餐厅经常用的一种办法。海底捞设立快乐的等位区，能够让消费者在品尝免费食品的同时，还可以重温儿时的游戏时光。对于这些几乎没有怎么感受到童年的白领们来说，这些游戏真的可以让他们重拾童趣，发现自我价值的存在，感受生活的真正意义。没有学习任务，没有家人责骂，没有失望眼神，所有的一切都是可以悠然享受。

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本文转载自：黄金网

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